8 беспроигрышных горячих блюд на Новый год от шефов Руслана Закирова, Мирко Дзаго, Николая Боброва, Андрея Шмакова

Стерлядь в капустных листьях c брюссельской капустой под икорно-укропным соусом от Андрея Шмакова

4 порции
1 ч + 8 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1 потрошеная стерлядь с головой (1,2–1,5 кг)
• 1 кочан китайской капусты

Для маринада:

• 5 л воды
• 200 г соли
• 100 г сахара
• 100 мл яблочного уксуса
• 1/2 пучка петрушки
• 3 веточки укропа
• 3 лавровых листа
• 1 ч. л. черного перца горошком

Для соуса:

• 4 луковицы шалота
• 2 зубчика чеснока
• 100 г шампиньонов
• 300 мл белого сухого вина
• 700 мл рыбного бульона
• 1 л сливок (35%)
• 100 г красной икры
• 2 ст. л. укропного масла
• 2 ст. л. растительного масла
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки укропа
• соль, молотый белый перец

Для гарнира:

• 600 г брюссельской капусты
• 120 г сливочного масла
• 100 г панировочных сухарей
• соль

Приготовление:

1. Влейте воду в кастрюлю и добавьте все ингредиенты для маринада (укроп и петрушку порубите). Доведите воду до кипения и варите 5–7 минут. Остудите.

2. Выложите стерлядь в широкую миску, залейте маринадом и оставьте минимум на 8 часов.

3. Разберите китайскую капусту на листья, бланшируйте 2–3 минуты, затем обсушите.

4. Заверните стерлядь в капустные листья и перевяжите кулинарной нитью.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рыбу на противень и запекайте 20–25 минут.

6. Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Шампиньоны нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи и грибы, помешивая, 8–10 минут.

7. Влейте вино и на небольшом огне выпаривайте его наполовину. Добавьте рыбный бульон, рубленые тимьян и укроп и снова выпаривайте смесь до половины объема. Влейте сливки и уварите смесь на 1/4. Процедите соус через сито, посолите и поперчите.

8. Для гарнира бланшируйте брюссельскую капусту в подсоленной воде 5–7 минут. Переложите капусту в холодную воду, остудите и обсушите на бумажных полотенцах.

9. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте панировочные сухари, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в сковороду капусту и обжаривайте, помешивая, 10 минут до золотистой хрустящей корочки.

10. Выложите на блюдо стерлядь, рядом — жаренную в сухарях брюссельскую капусту. В горячий соус добавьте икру и укропное масло, полейте рыбу соусом и подавайте.

Глазированная баранья нога с соусом из чернослива и орехов от Николая Боброва

6 порций
3 ч 15 мин + 6 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1 баранья голяшка (1 кг)
• 130 г мясного соуса жу

Для маринада:

• 500 мл растительного масла
• 1/2 головки чеснока
• 1 ч. л. копченой паприки
• 1 ч. л. приправы для гриля № 1
• 3 ч. л. соли
• 1 ч. л. смеси «5 перцев»

Для соуса:

• 250 г чернослива без косточки
• 330 мл красного сухого вина
• 30 мл коньяка
• 2 ст. л. сахара
• 30 г очищенных грецких орехов
• 1/2 ст. л. фундука
• 2 веточки тархуна (эстрагона)
• 330 мл воды
• 1 ст. л. без горки крахмала
• 1/4 ч. л. зиры (кумина)
• 60 г сливочного масла
• соль, свежемолотая смесь перцев

Приготовление:

1. Для маринада чеснок очистите и выложите в чашу блендера. Добавьте все специи, влейте растительное масло и взбейте до однородности.

2. Баранью ногу зачистите от пленок и лишнего жира, натрите со всех сторон маринадом, плотно обмотайте пищевой пленкой и оставьте на 6 часов.

3. Разогрейте духовку до 100 °С. Выньте баранину из пленки, положите в рукав для запекания, выложите на противень и запекайте минимум 3 часа. Снимите рукав и проверьте готовность мяса.

4. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Смажьте ногу соусом жу и глазируйте 5–7 минут.

5. Для соуса чернослив разрежьте на четвертинки и прогревайте на сковороде, помешивая, 3–4 минуты. Влейте красное вино и выпаривайте его 5–6 минут.

6. Влейте коньяк, добавьте сахар и еще немного выпарите смесь. Добавьте молотые орехи и тархун, влейте воду, в небольшой части которой разведите крахмал. Посолите, поперчите, добавьте зиру (кумин) и выпаривайте соус до желаемой консистенции.

7. Снимите соус с огня и немного остудите. Нарежьте холодное сливочное масло кусочками и по кусочку добавляйте в соус — он загустеет, приобретет блеск и сливочный вкус.

8. Подавайте голяшку целиком или нарезав на порционные куски, с соусом из чернослива и орехов.

Запеченный гусь, фаршированный проросшей пшеницей с сухофруктами, от Руслана Закирова

4–6 порций
6 ч + 4 дня на подготовку + 30 мин на настаивание

Ингредиенты:

• 1 гусь
• 50 г сливочного масла

Для соленада (на 1 л воды):

• 60 г соли
• 30 г коричневого (тростникового) сахара
• 3 лавровых листа
• 10 горошин душистого перца
• 6 гвоздичек
• 1 небольшой пучок тимьяна
• 1 небольшой пучок розмарина
• 2 лимона
• 2 апельсина

Для начинки:

• 1 кг пшеницы
• 100 г чернослива без косточки
• 100 г кураги
• 50 г темного изюма
• 100 мл гранатового сока
• 150 мл апельсинового сока
• 100 г очищенных грецких орехов
• 1–2 см корня свежего имбиря
• 2–3 ст. л. оливкового масла
• соль

Для соуса:

• 100 мл красного сухого вина
• 50 г сливочного масла

Приготовление:

1. Начните приготовление за 4 дня. Приготовьте соляной раствор. Мелкой теркой снимите цедру с лимона и апельсина. Влейте воду в кастрюлю, добавьте все ингредиенты и доведите до кипения. Варите, пока сахар и соль полностью не растворятся. Выложите гуся в полностью охлажденный соляной раствор и оставьте на 24 часа.

2. Достаньте гуся из рассола и пальцем аккуратно отсоедините кожу птицы от мяса — это сделает кожу хрустящей при запекании. Обсушите гуся и повесьте в холодном месте, например на балконе, на 3 дня, чтобы кожа подсохла.

3. Заранее надо начать готовить и начинку. За 2 дня до приготовления пшеницу промойте и замочите. За это время она проклюнется — появится белый росточек. Еще раз промойте пшеницу и варите проросшие зерна 40–45 минут на минимальном огне до готовности, добавив в воду кусочек очищенного имбиря. Каждые 10 минут перемешивайте. Через 20 минут варки посолите.

4. За день до приготовления замочите сухофрукты. Чернослив залейте горячим гранатовым соком, курагу и изюм — горячим апельсиновым.

5. В день приготовления слегка обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде. Смешайте пшеницу с сухофруктами (соки из-под сухофруктов не выливайте), добавьте крупно рубленные орехи и оливковое масло. Посолите и перемешайте. Начините гуся, а снаружи смажьте его со всех сторон растопленным сливочным маслом.

6. Разогрейте духовку до 120 °С. Свяжите ножки гуся кулинарной нитью. Очень тщательно заверните птицу в пергамент, затем в два слоя (не более) фольги. Выложите гуся на противень и запекайте 3–4 часа. Если у вас есть термометр, воткните его во внутреннюю часть бедра — туда, где бедренная кость соединяется с телом. Температура должна быть 65 °С. Дайте гусю «отдохнуть» под фольгой 30 минут.

7. Увеличьте температуру духовки до 240 °С, включите конвекцию. Разверните гуся и слейте весь образовавшийся сок в сотейник — он пригодится для соуса. Смажьте птицу вытопившимся жиром и верните в духовку. Каждые 5 минут обильно смазывайте птицу жиром. Когда гусь покроется поджаристой румяной корочкой, его можно доставать.

8. Пока гусь запекается, приготовьте соус. Смешайте сок из-под гуся и красное вино в пропорции 1 : 1. Добавьте по вкусу гранатовый и апельсиновый соки, оставшиеся от замачивания сухофруктов. Немного уварите соус, снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло.

9. Выложите гуся на блюдо и подавайте с горячим соусом. Разделывать птицу лучше прямо на столе, чтобы порадовать гостей.

Пирог из утки с пряным соусом от Акбара Кодирова

4 порции
6 ч + 4 ч на маринование

Ингредиенты:

• 1–1,5 кг утиных ножек
• 400 г слоеного бездрожжевого теста
• 2–3 крупные луковицы
• 5 зубчиков чеснока
• 200 г сливочного масла
• 300 мл растительного масла
• 2 веточки тимьяна
• 1 л воды
• 1 зеленое яблоко
• 2 желтка

Для соленада:

• 3 л воды
• 150 г соли

Для начинки:

• 1 корень сельдерея
• 3 луковицы
• 5–6 зубчиков чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 2 ст. л. жира от приготовленной утки
• 250 мл бульона от приготовленной утки
• соль

Для соуса:

• 250 мл куриного бульона
• 250 мл бульона от приготовленной утки
• 50 г соуса хойсин
• 50 г сливочного масла

Приготовление:

1. Растворите соль в воде и выложите ножки в соленад на 4 часа.

2. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное и обжаривайте овощи и тимьян 7–8 минут, помешивая, до золотистого цвета.

3. Разогрейте духовку до 180 °С. Перелейте содержимое сковороды в форму для запекания, выложите в масло просоленные ножки, добавьте воду и томите утку минимум 4 часа.

4. Достаньте утиные ножки, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кубиками. Жидкость, в которой томилась утка, процедите — она нужна для начинки и соуса.

5. Для начинки корень сельдерея, лук и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте жир от утки в сковороде и обжаривайте лук, чеснок и веточку тимьяна 6–7 минут, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте корень сельдерея, посолите и жарьте еще 10 минут.

6. Влейте бульон и готовьте на тихом огне, пока бульон не выпарится. Добавьте нарезанную утку и хорошенько перемешайте. Остудите фарш и ненадолго уберите в морозилку — подмороженный фарш легче формировать. Разделите фарш на 4 части по 150 г.

7. Разделите тесто на 4 части по 100 г и раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Разделите каждый пласт на 2 неравные части.

8. Для одного пирога в центр большей части выложите с помощью кулинарного кольца 150 г фарша. Снимите кольцо, поднимите края теста, обернув начинку, сверху накройте меньшим пластом теста, защипните края и с помощью кулинарного кольца придайте пирогу форму. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками и выложите несколько ломтиков внахлест на тесто (при желании можно вмешать яблоко в фарш). Таким же образом сформируйте еще 3 пирога.

9. Разогрейте духовку до 200 °С. Взболтайте желтки, смажьте пироги и выпекайте 20 минут.

10. Тем временем приготовьте соус. Оба бульона и соус хойсин влейте в сотейник и уваривайте на тихом огне до состояния сиропа. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимите соус с огня и вмешайте в него нарезанное кусочками холодное сливочное масло.

11. Перед подачей разрежьте пироги пополам и полейте соусом.

Картофельный гратен «Веллингтон» от Никиты Кузьменко

6 порций
2 ч 40 мин + 1,5 ч на настаивание и остывание

Ингредиенты:

• 250 г слоеного теста (1 лист)
• 2 ст. л. муки
• 1 желток
• 1 ч. л. сливок (33%)
• Для картофельного гратена:
• 3 картофелины
• 120 г утиного жира
• 2 веточки розмарина
• 2 веточки тимьяна
• 120 мл растительного масла
• 1/4 ч. л. сушеного чеснока
• 1/4 ч. л. молотого кориандра
• 1/4 ч. л. молотой копченой паприки
• соль в хлопьях
• соль, свежемолотый черный перец

Для грибного дюкселя:

• 1 кг сезонных лесных грибов
• 100 мл портвейна
• 100 мл мадеры
• 50 мл сливок (35%)
• 1 ст. л. трюфельного масла
• морская соль

Для грибного соуса:

• 175 г шампиньонов
• 175 г шиитаке
• 175 г шимеджи
• 5 луковиц шалота
• 3 зубчики чеснока
• 2 веточки тархуна (эстрагона)
• 2 веточки тимьяна
• 85 г сливочного масла
• 25 мл растительного масла
• 50 мл портвейна
• 50 мл мадеры
• 100 мл грибного бульона
• 150 мл куриного бульона
• соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 25 г щучьей икры

Приготовление:

1. Для картофельного гратена картофель очистите, с помощью терки-мандолины нарежьте слайсами толщиной 3 мм и выложите в холодную воду на 15 минут, чтобы удалить крахмал. Кулинарной вырубкой вырежьте из картофельных ломтиков одинаковые круги. Промойте картофель под проточной водой.

2. Бланшируйте картофель в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты, чтобы он стал чуть мягче. Достаньте картофель шумовкой и разложите на полотенце в один слой — подсушить. Уберите картофель в холодильник до полного остывания.

3. Растопите утиный жир, вылейте в большую миску, добавьте веточки розмарина и тимьяна. Выложите охлажденный картофель в жир, аккуратно перемешайте и оставьте на 30 минут.

4. Вам понадобятся металлические формы под размер дисков картофеля. Установите их в форму, в которой будете готовить гратен. Партиями доставайте картофель из жира и выкладывайте кусочки друг на друга, формируя плотный цилиндр. Если форм у вас нет, сложите фольгу в 4 слоя, в центр выложите цилиндрик из картофельных дисков и поднимите края фольги, формируя вокруг картофеля стаканчик.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Залейте картофельные цилиндры смесью растительного масла и утиного жира, в котором настаивался картофель, посыпьте сушеным чесноком, кориандром, копченой паприкой и запекайте 25 минут. Затем слейте жир из форм и переверните их, чтобы достать готовый картофель. Посыпьте его хлопьями соли.

6. Для грибного дюкселя выложите грибы в чашу блендера и измельчите в импульсном режиме в крупнотекстурную массу. Переложите грибы в большой сотейник, поставьте на максимально тихий огонь и готовьте 30 минут, пока вся жидкость не выпарится.

7. Влейте в сотейник с грибами портвейн и мадеру и снова полностью выпарите. Добавьте сливки, трюфельное масло и варите при слабом кипении 5 минут до загустения. В конце посолите.

8. Для грибного соуса все грибы тонко нарежьте. Шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими ломтиками, чеснок натрите на мелкой терке или пропустите через пресс. С веточек тархуна и тимьяна оборвите листочки.

9. Растопите в сотейнике с толстым дном на огне чуть ниже среднего сливочное масло, добавьте растительное и обжаривайте шалот и чеснок 10–15 минут до мягкости лука. Добавьте листья тархуна и тимьяна и готовьте еще 5 минут. Выложите в сотейник все грибы, перемешайте и обжаривайте 10 минут.

10. Влейте портвейн и мадеру и уваривайте соус до получения глазури. Влейте бульон обоих видов, накройте сотейник крышкой и оставьте при слабом кипении на 10 минут.

11. Перелейте соус в чашу стационарного блендера и взбейте в однородную массу. Процедите через конусообразное сито шинуа, посолите и поперчите. Накройте соус пищевой пленкой и уберите в холодильник до подачи.

12. На присыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в пласт толщиной 4 мм, разделите на 6 равных частей. На середину каждого выложите грибной дюксель. Сверху поставьте цилиндрики из картофеля, оберните каждый гратен тестом и защипните края. Лишнее тесто срежьте.

13. Разогрейте духовку до 180 °С. Переложите порционный гратен в форму, смажьте смесью желтка и сливок и запекайте 12–15 минут.

Тортеллини в бульоне от Симоне Гобби

8 порций
5,5 ч + 30 мин на охлаждение

Ингредиенты:

• 400 г муки из мягких сортов пшеницы (в идеале — манитобы) + 2 ст. л. на подпыл
• 4 яйца
• 1/2 ч. л. соли

Для начинки:

• 300 г свиного карбонада
• 50 г прошутто
• 100 г мортаделлы
• 100 г пармезана
• 1 яйцо
• мускатный орех на кончике ножа
• соль

Для бульона:

• 300 г говяжьей шеи
• 300 г тушки курицы
• 1 белая луковица
• 1 морковь
• 1 небольшой стебель сельдерея
• 3 помидора черри
• 4–5 веточек петрушки
• 5 гвоздичек
• 4 л воды
• соль

Приготовление:

1. Для теста насыпьте на рабочую поверхность муку горкой. Сделайте сверху воронку, добавьте в «кратер» соль, разбейте яйца, взбейте их вилкой и замесите однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Для начинки свиную корейку нарежьте кубиками со стороной 3 см. Разогрейте сковороду и обжаривайте корейку 5–6 минут, помешивая, до золотистой корочки. Остудите.

3. Прошутто и мортаделлу нарежьте ломтиками толщиной не менее 1 см, затем — тонкими полосками.

4. Пропустите обжаренную корейку и прошутто через мясорубку. Получившийся фарш повторно пропустите через мясорубку вместе с мортаделлой. Добавьте тертый пармезан, яйцо и мускатный орех. Посолите и хорошо перемешайте руками. Слегка обжарьте фарш на сковороде, разбивая комочки кулинарной лопаткой.

5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 4 см. Квадраты положите перед собой ромбом. На верхнюю часть ромба выложите немного начинки. Смажьте края теста водой и слепите противоположные углы ромба, накрыв начинку. Нижнюю треть треугольника заверните наверх, оставив маленький хвостик. Положите указательный палец на середину треугольника и оберните вокруг пальца свободные углы. Прижмите концы друг к другу, заверните внутрь и еще раз придавите. Расправьте дырочку в середине тортеллини. Таким же образом вылепите тортеллини из оставшегося теста. Уберите в морозилку, пока варится бульон.

6. Для бульона лук, морковь и сельдерей очистите. Лук разрежьте пополам и подпекайте на сухой сковороде 4–5 минут. Морковь и сельдерей нарежьте крупными кусками.

7. Мясо и курицу произвольно нарежьте, выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте все овощи, рубленую петрушку и гвоздику. Посолите и варите бульон на тихом огне 4 часа, снимая пену. Остудите бульон и процедите.

8. Снова доведите бульон до кипения, выложите в него тортеллини и варите 2–3 минуты после всплытия. Разлейте бульон с тортеллини по тарелкам и подавайте.

Ризотто с шафраном и морепродуктами от Андрея Хохлова

4 порции
50 мин + 2 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 240 г риса для ризотто (арборио)
• 180 г замороженного морского коктейля (креветки, кальмары, мини-осьминоги)
• 500 мл куриного (рыбного или овощного) бульона
• 120 мл белого сухого вина
• 70 г сливочного масла
• 40 г пармезана
• 1 средняя луковица шалота
• 2 зубчика чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 4 ст. л. оливкового масла
• шафран на кончике ножа
• соль

Приготовление:

1. Морепродукты заранее разморозьте в холодильнике, промойте и обсушите.

2. Доведите бульон до кипения, добавьте шафран, посолите и оставьте бульон под крышкой на 10 минут настояться.

2. Лук-шалот и чеснок очистите. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. С веточек тимьяна оборвите листики.

3. Разогрейте 2 ст. л. оливкового масла в широком сотейнике с толстым дном и обжаривайте лук, 1 зубчик чеснока и листики с 1 веточки тимьяна, помешивая, 2–3 минуты.

4. Добавьте в сотейник с ароматным маслом рис и обжаривайте на среднем огне, постоянно помешивая, 3–5 минут, пока рис не станет прозрачным. Это нужно для того, чтобы на зернах образовалась корочка, и рис не разбухал при дальнейшем приготовлении, сохраняя форму.

5. Влейте в сотейник вино и выпаривайте его 3–4 минуты. В три этапа равными частями добавляйте в ризотто горячий шафрановый бульон, постоянно помешивая рис. Как только первая часть бульона впиталась, добавляйте следующую.

6. Когда третья часть бульона впитается, добавьте в сотейник 40 г сливочного масла и начните активно вымешивать ризотто, чтобы оно приобрело сливочную консистенцию.

7. Разогрейте в сковороде на среднем огне оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла и обжаривайте морепродукты, помешивая, 2–3 минуты. Не пересушите! В конце добавьте оставшийся зубчик чеснока, листики с оставшейся веточки тимьяна, 30 г сливочного масла. Посолите и перемешайте.

8. Разложите ризотто по тарелкам, сверху распределите морепродукты. Посыпьте блюдо тертым пармезаном и подавайте.

Бразато от Мирко Дзаго

12 порций
3,5 ч

Ингредиенты:

• 2,250 кг говяжьей лопатки
• 240 г сливочного масла
• 5–6 зубчиков чеснока
• 2 веточки розмарина
• 3 веточки тимьяна
• 3 веточки шалфея
• 1 ч. л. молотой корицы
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 750 мл кьянти
• 3 луковицы
• 3 моркови
• 3 стебля сельдерея
• 1 яблоко
• 360 г грибов
• 8 помидоров
• 150 мл оливкового масла
• 3 лавровых листа
• 5–6 гвоздичек
• 100 г черничного варенья
• соль, свежемолотый черный перец

Для гарнира:

• 300 г кукурузной крупы для поленты
• 1,5 л воды
• 160 г сливочного масла
• 360 г сыра томино
• соль

Для подачи:

• 50 г варенья из шишек (по желанию)

Приготовление:

1. Сверните говяжью лопатку рулетом. Чеснок очистите. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, корицу и обжаривайте говядину 5–7 минут с двух сторон до золотистого цвета. Переложите в форму для запекания.

2. Для соуса лук, морковь, сельдерей и яблоко очистите и нарежьте небольшими кусочками. Так же нарежьте грибы и помидоры. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжаривайте морковь, помешивая, 5 минут. Добавьте сельдерей и готовьте еще 3–4 минуты. Выложите в сковороду лук, грибы и жарьте все вместе 5 минут. Добавьте яблоко, лавровый лист, гвоздику, посолите, поперчите, перемешайте и прогревайте 3–4 минуты.

3. Постепенно вливайте вино, выпаривая его (50–100 мл вина сохраните). Перелейте соус в форму к мясу, добавьте помидоры.

4. Разогрейте духовку до 150–160 °С. Поставьте форму с мясом на решетку, если надо, еще немного посолите, поперчите и тушите говядину 2–3 часа.

5. Достаньте мясо из формы. Удалите из соуса травы и лавровый лист, протрите соус через крупное сито. Влейте соус в сотейник, добавьте оставшиеся 50–100 мл вина, черничное варенье и немного уварите до состояния густого сиропа.

6. Пока готовится мясо, приготовьте гарнир. В кипящую подсоленную воду всыпьте кукурузную крупу, перемешайте и варите на медленном огне 2 часа. В готовую поленту добавьте сливочное масло и сыр.

7. Выложите говядину на блюдо, полейте соусом и подавайте бразато с полентой. Если хотите, можете украсить блюдо вареньем из шишек — вкус будет оригинальнее.