Лазерсон. Принципы.

Всякий повар одинаково хорошо умеет готовить дома и на работе. При этом ресторанная еда и домашняя – это совершенно разные вещи, хотя бы чисто технологически. На профессиональной кухне все должно происходить быстро, технично, но при этом оставаться тайной для гостя. При этом удовлетворение, что у друзей, что у гостей, которые за бабки приходят, должно быть совершенно одинаковое. Я друзей кормлю бесплатно, а гостей ресторана за деньги, но это не значит, что я кого-то из них должен кормить лучше и вкуснее.

Я не сторонник эспум и икры из уксуса, это все высосано из пальца и довольно химозно. Если ты нормальный повар, так готовь хорошо из известных продуктов и не используй промышленные добавки! Если ты профи, зачем тебе эспума, зачем тебе икра? Ты хочешь дать клубничный вкус, так зачем тебе делать из ягоды что-то странное? Сделай нормальный мусс из клубники, или соус, да просто возьми клубнику, лаймовый сок, мяту туда нарежь, и будет шикарно.

То, что я делаю в телевизоре – это домашняя еда. То, как холостяку жить без бабы или как угостить нормальную женщину, когда жена уехала, как не бояться развестись, как накормить детей, что дети сами могут сделать на кухне, как их привлечь к приготовлению еды. Повар должен идти в массы, и если я иду в массы, то я должен говорить на их языке, давать стилистику еды, которую они смогут повторить самостоятельно. Людям перед телевизором су-вид не нужен.

У меня есть свои принципы: я хочу, чтобы продукт выглядел естественно, и я не люблю менять структуру продукта. Сейчас модно показывать текстуры одного и того же ингредиента через разные его состояния. Например, если это кусок мяса, то часть его модный шеф поджарит как оно есть, часть нарежет тонко, сделает из него мусс и чипсы, и все это на одной тарелке подаст. Не думаю, что это хорошо, мне такое напоминает утилизацию отходов. Я лучше возьму хороший кусок мяса и дам к нему то, что к нему подходит: гарнир и соус.

Еда должна быть ударом по рецепторам. Не люблю, когда в блюде большое количество ингредиентов, когда на тарелке кусок мяса, три разноцветных соуса, какие-то капли, четыре пены, три гарнира и девять видов чипсов. Человек запутается, ничего не поймет и не получит удовольствия.

Я не люблю есть свою еду. Для того, чтобы получить удовольствие, для меня в еде должен быть элемент неожиданности, а значит, она должна быть не мной приготовлена. Я больше люблю чужую еду, чужие поезда, больше люблю Боинги, а не Суперджеты, я люблю больше чужих жен, чем свою – это нормальная история. С едой то же самое.

Со времен СССР у нас есть одна идея, которая передается с молоком матери: все иностранное лучше. Хорошо, что ситуация в стране сейчас складывается так, что у нас уже нет выбора, мы должны любить свое. И я этому рад.

Национальная кухня не может существовать сама по себе, она должна жить в кругу других кухонь. Я одним из первых начал в девяностые пропагандировать русскую гастрономию на западе, был автором концепции того, чтобы наша еда была понятна иностранцам. Сказал себе, что буду переводчиком: буду переводить русскую кухню на интернациональный язык. Бефстроганов во Франции я делал один, в Англии другой, а в Норвегии – третий, потому что русскую кухню нельзя преподносить как данность. Может, нам надо заслать ее подальше, чтобы она вернулась потом модная и обновленная.

В нашей стране поход в ресторан еще остается событием и праздником, поэтому у шеф-поваров больше поводов удивить гостя, сделать так, чтобы он сказал «вау!». Вау-фактор должен содержаться не в каждом блюде меню, нужно и отдых давать гостю, но необходимо иметь блюда, связанные с какой-то анимацией: сорбет, который делают при помощи жидкого азота прямо у стола, фламбирование, пусть что-то взорвется у гостя перед носом. Мы должны в клиента как-то выстрелить, чтобы он стал живым рекламным плакатом нашего ресторана. Назавтра. Когда протрезвеет.

Текст: Анастасия Базилева