Шеф-повар ресторана итальянской кухни Mükka нарушил негласный обычай конкурса «Серебряный треугольник» и стал первым за всю историю состязания финалистом из региона: в предыдущие годы в заключительном этапе участвовали исключительно столичные мастера.
Что собой представляет «Серебряный треугольник»?
Это самый серьезный конкурс гастрономической русской кухни в России, куда направлены все усилия столицы. С 2011 года, когда он был учрежден Игорем Губернским и Артемом Байбузом, оттуда вышло много новых людей. Участие в финале очень почетно: это дает гарантию, что в гастрономическом сообществе о тебе не забудут. Нужно было приготовить два колоритных блюда из национальной кухни, продемонстрировав индивидуальный стиль: холодную или горячую закуску и основное блюдо. На закуску я сделал курильский гребешок с соком из квашеной тыквы и маринованными тыквой и кольраби; на основное – томленую говядину в соусе из топленого молока с редькой, маринованной в ржаном уксусе, пюре из пастернака и жареное молоко. В жюри сидели тридцать человек, которые выставляли баллы. Все этапы конкурса были закрытыми: судьи не знали, чье блюдо они пробуют. Анонимность ввели, потому что обычно в конкурс вовлекают поваров из Москвы. Я стал первым региональным участником, которого отобрали в финал.
Что можете сказать по поводу своих конкурентов в финале?
Они очень интересные, со своим стилем. Дан Мирон работает в нашумевшем проекте Margarita Bistro, который отличается от привычных московских заведений. На кулинарных конкурсах всегда царит дружелюбная атмосфера: повара помогают друг другу, это одно большое гастрономическое сообщество.
Победитель выбран справедливо, по вашему мнению?
Думаю, да. Все было в руках жюри. Но кулинарное мастерство можно оценить только субъективно, как и любой вид искусства.
Чего вашим блюдам не хватило для победы?
Наверное, везения. Но, в любом случае, члены жюри сказали, что я выступил дерзко и ярко.
Что в ваших блюдах покорило жюри?
Им понравились мой стиль и оригинальность. Я всегда ищу интересные технологии, которые можно продемонстрировать. Это сложно, потому что происходит глобализация: в открытом доступе можно найти все технологии – нужно изощриться, чтобы придумать новое.
У вас есть собственные методы совершенствования навыков?
Когда я учился готовить, приобретал книги известных шефов и готовил блюда, учитывая их видение рецептов. Это дело практики: я повторял всю технологию, чтобы понять, как правильно готовить и чем шеф руководствовался. Ален Дюкас, Поль Бокюз, Жоэль Робюшон, Ален Пассар и многие другие – шефы, базы которых нужно знать. В своих идеях я отталкиваюсь от их опыта, не задумываясь о способах: эти навыки у меня в крови.
Что можете сказать по поводу консерватизма в авторской кухне на локальном уровне? Он мешает экспериментировать?
Начинают развиваться гастрономические вечера. Но надо исходить из восприятия публики и ее потребностей. Мы, например, организовываем заранее расписанные в меню ужины, где собирается максимум двадцать человек. Мероприятие состоит из десяти небольших подач, сопровождаемых рассказом о приготовлении еды. Во время таких встреч мы проводим интерактив с гостями, отвечаем на вопросы о блюдах.
Можно ли разделить эту сферу в Нижнем Новгороде на старую и новую школы?
Сейчас все смешалось, из-за чего возникли сложности в развитии. Молодежь стоит вне этой сферы: ей это не особо интересно. Чтобы появилось новое, нужно привнести в нижегородское сообщество что-то извне, а молодые кадры просто крутятся в локальном сообществе, копируя блюда в ярких чужих техниках. Что касается потребителей, на наши вечера приходит не совсем юное поколение, а люди в возрасте тридцать плюс, которые уже способны оценивать, так как поездили по миру. Молодые люди привыкли есть понятную, домашнюю еду: пасту и пиццу. Они не понимают, зачем нужно новое. Но здесь срабатывает стадное чувство: несмотря на вкусовые предпочтения, молодежь в общем потоке идет в только что открывшиеся заведения.
Текст: Анастасия Лябина
Фото: Анатолий Козьма
Комментарии (0)