Бренд-шеф ресторана Elleven Илья Благовещенский о локальных продуктах и высокой гастрономии

Что на данный момент связывает вас с Нижним?
Мощные проекты. Мы уже приняли участие в реновации отеля «Ока», точнее в том, что связано там с питанием, – открыли панорамный ресторан Elleven с современной русской кухней. Но флагманский проект – это «Парк культуры» на Верхневолжской набережной. На верхнем этаже будет кафе с огромной летней террасой и с хитами из разных кухонь мира. Понятная, вкусная, красивая еда. А на первом этаже расположится уже более гастрономичный ресторан-галерея с картинами нижегородских художников из частных коллекций. Нам всегда были интересны регионы, с точки зрения разнообразия проектов, а здесь есть люди с горящими глазами, они заряжены на успех, хотят расти и развиваться.

Как можете охарактеризовать свой взгляд на высокую гастрономию?
Я в нее играл, когда открывал в Москве очень модный ресторан B.I.G.G.I.E. с современной русской кухней – замудренной, сложной и в плане вкусов, и в плане подачи. Вообще, я занимался этим серьезно, но по прошествии времени понял, что это были игры. Потому что в нашей стране эта гастрономия не нужна. Мы одна из самых консервативных наций в плане еды. Все рестораны, которые были открыты с жесткой претензией на высокую гастрономию, либо закрылись, либо еле существуют.

Но люди же стали больше путешествовать, больше пробовать?
Ну и что? Да, путешествуя, они посещают мишленовские рестораны, наслаждаются хрустящим хлебом с хамоном, оливками и бокалом белого. А приезжая назад, продолжают есть оливье, винегреты и борщи. Потому что в поездке сама атмосфера толкала на это, а здесь хочется простой понятной еды. Если бы из поколения в поколение нам закладывалось более интересное отношение к питанию, то ситуация была бы иной. Самое вкусное для нас – это то, что готовили наши мамы и бабушки, а правильная гастрономия – это добраться до истоков вкуса, чтобы ты ел и получал удовольствие, не только вкусовое, но и эмоциональное. Да, хочется, чтобы блюдо было красивым, потому что сначала мы едим глазами. Но при этом должен оставаться знакомый вкус.

Откуда же тогда брать простор для авторского творчества?
Просто есть определенная грань, которую не стоит пересекать. Можно готовить интересную еду, но при этом она должна быть понятной. Не нужно из борща делать кисель, но нужно уметь его вкусно и правильно сварить.

То есть у нас мало тех, кто умеет варить хороший правильный борщ?
Возьмите современных поваров – они учатся готовить какие-то новомодные приколы, но при этом не могут котлеты вкусно пожарить, сварить правильный бульон или суп, сделать нормальный салат. Они удивляются, когда слышат, что нарезка оливье должна соответствовать размеру зеленого горошка! Большинство из этих поваров не умеет каких-то банальных базовых вещей, а должны уметь, прежде чем учиться высокой гастрономии.

Вы тоже современный повар. Как вы пришли к этому пониманию?
Потому что начинал с базы и развивался по мере роста требований к самому себе. Когда я понял, что мне нужна современная гастрономия, что я для нее созрел, я начал учиться. Но опять же, мне никто ничего не показывал. Я все узнавал из интернета и книг, у меня не было учителя. Я находил какие-то идеи и путем набивания шишек их реализовывал. Так начал улавливать какие-то общие техники и применять их потом в других блюдах.

Вы стали работать с локальными продуктами еще до того, как это стало мейнстримом. Почему?
Я начал это еще в Ростове, задолго до санкций. Раньше все работали с импортом: с новозеландской бараниной, с американской или австралийской говядиной. Но как-то я оказался на центральном рынке города. Я там бывал и раньше, но никогда его не рассматривал, с точки зрения еды, потому что поварская школа была основана на сибасах, дорадо, а на судак, белый амур – на те рыбы, которые были под боком, мы никогда не обращали внимания, относились к ним, как к мусору. И я тогда подумал, какого черта мы готовим из всего этого импорта, если наше – не хуже, да еще и дешевле?! Например, дагестанская баранина – восхитительная. Понятное дело, что ее нужно найти, чтобы мясо было нежное, хорошее. Но в этом и заключается работа шефа – искать. Я начал использовать сома, к которому все относятся как к падальщику. Многие скажут – у него невкусное мясо – так вы найдите правильного сома! Он не воняет, но у него маслянистая текстура и нежный вкус. А если и есть какой-то речной привкус – ты же повар, сделай подходящий маринад и соус. Если научиться правильно искать и готовить, не нужны будут иностранные рыба и мясо.

Что было движущим фактором для развития? Почему каждый раз вы не останавливались на достигнутом?
Во-первых, я в какой-то мере перфекционист. Во-вторых, я по знаку зодиака овен – постоянно ставлю перед собой цели и начинаю к ним локомотивом переть. Если я остановлюсь, то, наверное, умру. Этим и обусловлены интерес и рост.

И какие же у вас на данный момент цели?
Последние три месяца я начал серьезно заниматься кикбоксингом – надоело сидеть на диетах, ведь два годя я только и делал, что правильно питался, зато похудел на пятьдесят килограмм. Причем, если сначала у меня было две тренировки в неделю, потом это превратилось в режим 5/2 или 6/1. Мне понравилось в первую очередь мое моральное состояние, потому что весь негатив полностью остается там. А в апреле мы с моим тренером решили готовиться к Чемпионату Москвы по кикбоксингу. Хочется показать многим людям, чего можно достигать, будучи уже совсем не юным. Потому что в тридцать четыре года начать профессионально заниматься – не многие на это готовы, больше половины мужчин ходят в зал просто для галочки, для очистки совести. А я теперь нахожу время и место для занятий, даже если куда-то уезжаю.

Как спорт повлиял на вас в целом?
Он поменял меня внутри. Я наконец-то наслаждаюсь жизнью. Раньше никогда не жил по расписанию. Ложился, когда хотел, вставал, когда хотел, все было хаотично. Приехать на встречу к десяти утра для меня было пыткой. А потом я научился вставать рано, да еще и завтракать. Мне нравится, что моя жизнь стала упорядоченной. В работе у меня всегда был систематический порядок, но и на нее распространяется мое новое кредо, что ничего невозможного, оказывается, нет. Стоит только захотеть.

Текст: Виталия Голованова

Фото: Анатолий Козьма

Стиль: Полина Маштакова

Одежда предоставлена бутиком Ermenegildo Zegna (Milo Group)