Нижегородская легенда, бывший шеф-повар стейк-хауса Mitrich Сергей Виноградов вернулся домой. За те лет восемь, что его тут не было, он успел открыть и закрыть ресторан в Барселоне. И почти отучил каталонцев от фритюра. Перед тем, как вновь сбежать с Волги к Средиземному морю, шеф успел рассказать ресторанному критику и главреду мультимедиа «НН.Собака.ru» Катерине Смирновой о кровопролитии в мишленовском ресторане и разочаровании в нижегородских бургерах. Впрочем, были и похвалы – одному знаменитому эклеру перепало.
Как получилось, что в Mitrich‘e на момент открытия было сразу два шефа – ты и Дмитрий Дмитриенко? И правда ли, что тебя уволили?
Смешно! Меня позвали туда после Антона Ковалькова, когда я работал в The Kitchen. Два с половиной года строились, потом Михаил Маркевич (генеральный директор группы ресторанов «Еда и культура project». – Прим. ред.) предложил пригласить в проект Диму. Ресторан мы открывали вместе. А ушел я сам в 2017 году. Мечтал переехать в Барселону и переехал.
Как два шефа могут рулить одной кухней и не конфликтовать?
На самом деле нам было классно, никаких конфликтов не было. И мы не одни такие, в испанском Disfrutar вообще три шефа. Мы с Димой ничем не мерились, наоборот, генерировали в два раза больше идей. Мериться – какая-то провинциальная тема. Все должно быть иначе, нужно общаться, развиваться.
Легко ли открыть ресторан за границей?
Мне это стоило брака с первой женой: в подчинении 50 человек, постоянно задерживаешься. Вторая жена тоже не в восторге. Семьи людей из ресторанной сферы много грустят. Зато на работе всегда весело.
Ты не самый скромный парень, взял и открыл ресторан имени себя – Vinogrado…
По-испански vino – вино, а grado – градус. И шеф Виноградов – совпало. В последний год мы попали на 66 место в сотне ресторанов Барселоны. Это серьезное достижение, потому что в Европе работать сложнее, чем в России. Там ты не нанимаешь человека, а приводишь в дом родственника. Не можешь его уволить, лишнего сказать.
Как же ты выживал?
Как-то вот выживал шесть лет. Но в итоге продал ресторан с убытками. Плохо проанализировал рынок, видимо. Шеф-повар в Испании не то же самое, что в России. Тут пришел, раздал команды – и все работает, а там сам готовишь, сам принимаешь решения, бывает, даже посуду сам моешь. В Испании тепло, люди расслабляются, не хотят работать.
Постоянные гости были?
Спустя пять лет появились. Там же первые три года люди только присматриваются к новому заведению. Ходят обычно в одни и те же места – очень консервативны. В России все любят новизну, а в Испании будут годами ходить мимо, пока не привыкнут. Еще в меню обязательно должен быть фритюр: кальмары во фритюре, перцы во фритюре, картошка фри. Это дичь. Хочется делать авторскую кухню, знакомить с чем-то новым, а приходится хорошие продукты прятать в скучный кляр.
Неужели и в Мишленовских ресторанах так?
Я в них разочаровался. Как-то на ужине в одном звездном ресторане официант порезался, когда открывал вино, все тосты с хамоном и крем-суп залил кровью. У меня сложилось ощущение, что после получения звезды все расслабляются. Лучше ходить в новые рестораны, в них больше стараются. Мой фаворит в Барселоне – маленький тапас-бар Mont Bar. Классная еда под вино.
Чем еще ресторанная Европа отличается от Нижнего?
В европейских ресторанах очень слабый визуальный ряд. Испанцы не заморачиваются на счет картинки. А в Нижнем каждое заведение – глобальный проект. Заходишь, и глаз радуется: классный интерьер, все детали продуманы. В Испании все старое, заюзанное, пахнет жиром, но люди туда ходят и не парятся.
Что, только столетние рестораны успешны?
Сейчас приехало много русских, вот они открывают кофейни и кафе с бранчами. Рано или поздно люди привыкнут к новым форматам. Но пока главная ошибка наших в том, что они ориентируются на своих. В таких заведениях местные себя не найдут – а они, понятное дело, основные гости.
А в Нижнем спустя годы тебе вкусно?
В «Салюте» было ужасно: подали черствую булку и жесткую котлету. А ведь раньше было супер. В Lucky Fish еда показалась испорченной. В «Безухове» официанта ждал 20 минут. В «Красу» заглянул, но отпугнуло, что ресторан пустой.
А вкусно где-нибудь было?
В целом у всех приемлемо, если учесть, из чего приходится готовить. В России с продуктами беда. Franky Bar до сих пор качает, как и Negroni. В Vinedo классная еда, в «Счастливых людях» отличные эклеры. В Steak Me Truck’е вкусно, маленькое место, где работают всего два человека, никакого гламура-тужура. В Нижнем меня вообще задушили сервисом – не хватает только поклон в конце отвесить и песню спеть. Так что сбегаю обратно в Барселону. Пойду в наем в испанский ресторан, чтобы проанализировать все моменты по бизнесу. За шесть лет, видимо, что-то так и недопонял. Хочу разобраться, как все работает внутри испанского коллектива, и двигаться дальше.
Фото: Анастасия Волкова
Комментарии (0)