Инсайты нижегородских рестораторов, управляющих и поваров

Я ходил исключительно на секцию ReBro для владельцев. На меня произвела впечатление лекция спикера Novikov Space Business и пиар-директора галереи современного искусства Anna Nova Александры Плотниковой о насмотренности предпринимателей через искусство. Отозвались мысли Геннадия Станкевича из Сколково про культуру и роль лидера в компании. И взгляды профессора бизнес-практики Школы управления Сколково Вячеслава Болтрукевича о влиянии и развитии операционной эффективности.

Эти спикеры работают с очень крупным, и, главное, не ресторанным бизнесом. И в той или иной мере они говорили о поиске и создании смыслов и образе мышления предпринимателя. И тут у меня и случилось озарение. Я понял, чем «творчество», в сущности эгоистический процесс, отличается от осмысленной работы. Эти лекции возвращают на землю отлетевших рестораторов и запутавшихся шефов. В бизнесе нет места чистому творчеству без учета потребностей целевой аудитории.

Раньше, когда шефы готовили странную еду, я смотрел на это и думал, что они «так видят», и не понимал, что делать. Сейчас я знаю, что они просто «не видят». 

Чистый акт творчества, мучительный для одних, упоительный для других, без осознанной концепции обречен. Всегда нужно понимать, куда мы идем и чего мы хотим, а также учитывать контекст. И теперь я лучше понимаю, как с этим работать и настраивать шефов на большую осознанность и понимание концепции.

На меня большое впечатление произвел основатель Chicko Сергей Лебедев. Тренер по боксу за три года создал самую быстро развивающуюся сеть корейских ресторанов. Очень зацепили лекции по новейшим технологиям – я вообще цифровой чел. Посетил все по CRM-системам и RFM-анализу. Особенно выделю выступление Ирины Орел, CRM-маркетолога LB Group (J’pan, Kook и Ra’men) «Сколько стоит ваш гость?». Слушал ее взахлеб и даже уже объехал их проекты, чтобы понять, как там все устроено.

Но еще важнее для меня – почувствовать себя среди своих. Везде на Gastreet, начиная с завтрака и очереди в лифт, заканчивая вечерним променадом, находишься рядом с единомышленниками. Некоторые из них достойны настоящего восхищения: Евгений Реймер, Владимир Перельман, Алексей Горенский.

Очень мне понравилось, что в этом году было много лекций на тему образования. А лекции бизнес-школы Сколково в обязательном порядке должны посещать все предприниматели, потому что они именно про построение компаний и бизнес-процессов.

Лекции – это полезно, но еще полезнее – возможность свободно общаться с людьми, которых ты прежде видел только по телевизору. Возможность задать им наболевшие рабочие вопросы и получить честные ответы – самый лучший подарок.

В этом году, в отличии от предыдущих, мне удалось посетить все выбранные лекции, потому что были хорошо продуманные перерывы.

Телеведущий и преподаватель школы «СВЧ» Владимир Павлов поделился крутыми кейсами о том, как шефу прокачать открытость, ведь многие боятся выходить в зал. Я у него позаимствовал несколько спикерских техник. Владимир Мухин – просто вдохновение для всех.

Шеф Sage Дмитрий Голенин здорово рассказывал про овощи. Я как раз купил книгу на эту тему на последнем «Завтраке шефа», теперь еще больше уверен, что за овощами будущее. Паша Поцелуев из «Жажды крови» со своим ферментированным мясом – топ. Его идеи тоже пущу в работу.

Мне запала в душу лекция гендиректора White rabbit family Артема Павленко. Он, невероятной глубины и таланта спикер, объяснял, кто такой операционный директор на самом деле. Его роль, работа с ожиданиями гостей и суровой реальностью. Такие лекции меняют мышление.

Вдохновила лекция «Впечатляющий сервис и гостеприимство через управление ожиданиями гостей» от Владимира Ларионова и Ольги Жаровой про мышление роста и трансформацию базовых потребностей в счастье. Интересно послушать, как строят работу в команде White Rabbit.

А владелица «Академии сервиса» Татьяна Симонова изменила мое отношение к обучению сотрудников. Оказывается, надо убрать разделение на директора и официанта, встать в какой-то степени на один уровень. Чтобы не давать поручений, которые сотрудник не выполнит, а создавать условия, чтобы он сам проявлял инициативу.

Главный инсайт: давать надо намного больше, чем от тебя ждут гость и сотрудник.

Комплимент должен быть в 10-100 раз больше проблемы. Обычно, чтобы сгладить недоразумение, все дарят тортик, который часто совершенно не нужен гостю. Но это не работает! Бутылка Шампани – вот что может решить все ваши проблемы. Потому что если гостю что-то не понравилось, он расскажет об этом девяти людям. Если понравилось – пяти. А если не понравилось, но вы это исправили, то он расскажет 13-ти людям! Это много.

Надо быть щедрым к гостям, и делать из коллектива семью, комьюнити, потому что деньгами мотивировать невозможно. 

Еще очень запомнилась лекция нижегородки Юлии Черной. Когда-то она была управляющей Premio, а теперь достигла нереальный высот просветления. Она рассказывала о том, как применять коучинг и с какими работниками он не работает.

Володя Мухин прочел нереальную лекцию — он просто в космосе. Был классный итальянец Джанмария Сапия из Mollusca Group. Но самое большое впечатление от лекции ресторатора Игоря Ланцмана. Его супер-премиальный проект Gimpel Peredelkino зарабатывает по 800 тысяч за ужин при стоимости сета в 40 тысяч рублей. И даже такие, казалось бы, коммерческие проекты, оказывается, должны идти от сердца. Для меня это важный инсайт. Потому что это означает, что нет никакого конфликта между головой и душой. Можно искренне делать свою очень высоко оплачиваемую работу.