Дмитрий Дмитриенко

Я кормлю гостей ухой уже 16 лет. Еще в Milo в «Этажах» мы завели традицию окунать туда уголек, чтобы было как на природе. Ее там ели как сумасшедшие и днем, и ночью. С тех пор моя уха стала только лучше.

Новую русскую кухню я начал готовить в 2010 году. Тогда гость не был готов. Но если бы я всегда ждал, когда гость созреет! Сегодня русское в тренде, но холодец с пастилой из хрена до сих пор вызывает восторг и удивление.

Я не самоутверждаюсь за счет гостя. И не буду убирать из меню топовое блюдо, которое заказывают больше 10 лет, как, например, «Шоколадную сферу» в «Митриче». Людям нравится смотреть, как тает шоколад. Зачем лишать их удовольствия? Гость сам решает, что ему есть, и я к этому отношусь спокойно.

Русская кухня дает возможность впасть в детство. Мама хорошо готовила куриные сердечки с горчицей и картофельным пюре. Собираюсь ввести что-то такое в Yale. Возьму за основу индейку и добавлю куриные желудочки. Мои чебуреки тоже родом из детства, только теперь я готовлю их с кабаном и трюфелем. Хит продаж, гости из Москвы едут специально за ними, знают, что я честный парень, никогда не заменю кабана на свинью.

Десерт «Цветок в горшке» я ввел в меню за полтора года до открытия питерского «Кококо» с «Маминым любимым цветком». Но мне смешно, когда поваров обвиняют в цитировании друг друга, ведь понятно, что помимо подачи есть еще и рецептура. Мой цветок из шоколада и банана, а у Гришечкина – из ржаного хлеба и бородинского мороженого. Еще слышал, что мою «Кору» сравнивают с «Хвоей» из Московского TOUCH, а ведь я придумал ее, когда смотрел на вывеску нашего ресторана, она как раз в виде коры. Есть такая силиконовая форма – понятно, что ты вряд ли окажешься единственным, кто ей пользуется. Поэтому всегда нужно смотреть вглубь. Мой десерт на основе фундучного мусса с соленой карамелью и чипсом. Думаю, такая кора есть только в Нижнем.

Текст: Катерина Смирнова

Фото: Анастасия Волкова