Шеф-повар, который открывал больше половины нижегородских проектов. Соведущий «Адской кухни» и фестиваля «Да, шеф!». Победитель шоу «Молодые ножи». Создал поварское сообщество на базе собственной кулинарной студии и доказал всем, что конкуренции нет - есть только синергия. Учит готовить всех желающих и проводит благотворительные мероприятия, на которых регулярно бывает и наш главред Катерина Смирнова. Вот они и говорят о своем, гастрономическом.
Волна туристов принесла в Нижний и федеральных экспертов. Говорят, у нас появились реплики известных блюд. Как относишься к копированию?
Считаю это признаком невысокого уровня поваров. По моему опыту, шефы делятся на тех, кто умеет готовить, и тех, кто умеет руководить. И только я умею и то и другое. А уж тех, кто может придумывать что-то новое, вообще единицы. Зато такие блюда живут в меню десятилетиями.
Но ведь открывает один шеф, а ведет потом другой. Ты бы потерпел чужие блюда в своем меню?
А почему нет? Если блюдо хорошо продается, какой смысл его убирать. Мало кто помнит, что Franky открывал я. И мне приятно спустя годы встречать в меню свои позиции.
Нужно ли быть тщеславным, чтобы стать хорошим шефом?
Чтобы быть хорошим, нужно быть развитым. Повара очень много работают и часто общаются только с коллегами. Это мешает расти, делает ограниченными. Я всегда советую шефам бывать в театрах и на выставках. Ничто так не украшает повара, как культурное развитие и высшее образование. Я сейчас учусь в университете. Всегда мечтал, но не хватало времени, приходилось выбирать между образованием и отпуском или образованием и заграничной стажировкой. Но я убежден, что повар должен быть образованным светским человеком.
Я постоянно вижу тебя на светских мероприятиях.
В юности, когда я знакомился с девушками, я врал, что учусь на юриста или экономиста. А сейчас честно говорю, что я повар, и становлюсь центром притяжения. Потому что все хотят вкусно есть. Я даже начал коллекционировать гастроэнтузиастов. Знаю людей, которые стреляют дичь в охотхозяйствах, гоняют на рыбалку в Астрахань, сами выращивает спельту.
А что тебе интереснее: искать продукты или открывать рестораны?
Уже неинтересно создавать одиночные проекты, берусь только за глобальные. Я первым в Нижнем начал работать с гомогенизатором, у меня центрифуга появилась раньше, чем у братьев Березуцких. Я прямо на глазах у гостей делал хреновуху и масло за 10 минут. Но, к сожалению, не все зависит от шефа, некоторые рестораторы быстро перегорают. Прочитают одну книжку и считают, что все знают. Но надо же понимать, что если ты прочел даже 10 книг по ядерной промышленности, ты вряд ли составишь конкуренцию Сарову. Гастрономия немногим легче. Словом, в стране достаточно конченых рестораторов, а я для них как магнит.
А толковые рестораторы есть?
К счастью, да. С Оксаной Омельченко мы открыли Le Grill, который качает досих пор. Уважаю Михаила Маркевича, Максима Мирсиянова и Александра Котюсова. С Максимом Бургановым люблю работать. Когда запускали проект «Я – шеф-повар», я голову сломал, как сделать так, чтобы любой мог приготовить том ям дома. И люди пишут благодарности до сих пор. С Максимом полчаса поговоришь – энергией зарядишься на месяц.
Веришь в энергетику?
Раньше не верил, а теперь понял, что вкусно и хорошо там, где готовят хорошие люди: Саша Голышев, Саша Николаенко, Сабина Мельничук, во всех ресторанах Сережи Уханова. С ним мы при каждой встрече обнимаемся по полчаса, такая у него хорошая энергетика. У меня тоже хорошая. Это я раньше тарелками кидался, а сейчас научился делать замечания, оставаясь добрым и спокойным. Потому что еду нужно готовить, только когда ты добрый.
Текст: Катерина Смирнова
Фото: Оксана Шверницкая
Комментарии (0)