Влад Пискунов: «Не калья, а рассольник»

Вы чувствуете моду на «русское»?

Я вообще эту моду никогда не чувствовал. Когда шесть лет назад открывали «Матрешку», все тоже говорили про интерес к русской кухне. А где он? Я эгоистично к этому отношусь – просто вкусно готовлю. Что делаю – то и «русское».

А как же внутренний туризм?

У меня действительно стало больше гостей, но про другие рестораны я этого сказать не могу.

Какие в «Матрешке» самые популярные позиции?

Борщ, оливье, щи. Мы не заманиваем людей древними названиями и выдуманными легендами. Даже если готовим исторические блюда, называем их понятными словами, не «калья», а «рассольник», например. Потому что ресторан – это не музей. В ресторан люди приходят поесть, а не чтобы им голову морочили. Пришли, заказали, что знают и любят, поели, расплатились и ушли. Если хотите окунуться в историю русской кухни, приходите ко мне на «Московский обед», там я рассказываю легенды.

В «Матрешку» приходят разные поколения?

Последнее время очень много молодежи. А по выходным традиционно отдыхают семьи. Бывает, по три-четыре поколения за одним столом. На свидания тоже приходят. Сидят в русском ресторане, за ручки держатся. Недавно видел молодого офицера с девушкой, он в парадной форме, она вся расфуфыренная. И розочка в вазе.

Прежде они на свидания во французские рестораны ходили, а теперь в русский идут.

Русская кухня самая экзотическая, а людям хочется экзотики. Мы же в Нижний Новгород из Москвы не за роллами «Калифорния» приезжаем! Недавно в Красноярске официант пытался накормить меня севиче. Потом, правда, переобулся и предложил сугудай. И это правильно. Старшее поколение идет в русский ресторан за ностальгией, молодое – за экзотикой. Люди среднего возраста – просто поесть. Многие из общепита думают, что к нам идут как к художникам «посмотреть». А большинству плевать. Им просто нужны их 2000 калорий в день.

Русская кухня самая экзотическая

Мне кажется, от ресторанов ждут красивых и концептуальных калорий.

В Москве немного по-другому ходят по ресторанам. Мой друг ресторатор из Саранска Сергей Стешин запускает у себя завтраки. Я ему говорю: «Запускай сразу комбо, в “Матрешке” они 70% выручки приносят. Не хотят люди долго выбирать утром, у них голова после вчерашнего болит». А он отвечает: «Это у москвичей, а у нас целый ритуал: открываешь меню, читаешь, выбираешь, никуда не торопишься».

А много постоянных гостей?

10–15% гостей приходят каждый день. Для них это никакой уже не праздник, просто садятся и едят. Есть люди, которые приходят на завтрак и только вечером уходят – работают. Зачем снимать офис, когда есть «Матрешка». Проводят встречи, к ним прямо сюда приходят какие-то просители. И таких людей много! Нам кажется, что мы творцы, создаем концепции, миры и атмосферы, а им просто поесть нужно.

Но вы же все равно миры создаете?

У каждого шефа есть свои хотелки, «творческий зуд». Умный ресторатор дает шефу возможность этот зуд реализовать, чтоб не чесался. Позволяет проводить гастрономические вечера, отправляет на гастроли. Но самое главное – повар должен каждый день кормить людей!

Зачем вашему ресторану гастроли региональных шефов? Наш Илья Русских к вам ездил.

Это очень обогащает в обе стороны и людям интересно. На Илью мы быстро продали все билеты. Было вкусно.

Что значит «вкусно»? Некоторые говорят, что это субъективно, что им отвечать?

Очень просто. У меня есть единственный критерий: когда съел блюдо и тут же хочешь повторить, значит, было вкусно. Бывает, спрашиваю на дегустации, как блюдо, а мне отвечают: «Прикольно». Ужасный ответ – убил бы сразу. Тогда спрашиваю: «Добавки хочешь?» Если человек соглашается – значит, вкусно, других критериев просто нет.

Был момент, когда все шефы одновременно побежали за дикоросами. За чем сейчас бегут?

За дикоросами все побежали ради информационного повода. Или их рестораторы заставили. Вокруг нас очень много съедобного, и все это я могу приготовить, но зачем? Если бы манжетка, например, была вкуснее капусты, то люди выращивали бы на огородах именно ее. Но они почему-то выращивают капусту. Человечество – идиоты, что ли? Приготовили манжетку, попробовали – ой, как вкусно! И все, второй раз ты ее есть не будешь.

Но есть же вкусные продукты, на которые шефы обращают мало внимания. Те же костяника, боярышник.

Какое там боярышник – в ресторанах элементарные лук и чеснок все еще считаются пограничными продуктами.

До сих пор просят убрать?

Мы для кого в ресторане готовим? Для усредненного гостя, чьи пищевые фобии мы должны предугадать. Если у вас на девять восторженных отзывов придется один ругательный – это провал.

То есть черноплодку не готовят не потому что шефы ленивые, а потому что гость может не принять?

Да ладно бы черноплодка – шампиньоны обычные! В понимании большинства людей это не вкусный продукт, а дешевая замена лесных грибов. Тем временем во французских мишленовских ресторанах шампиньоны готовят! А мы не можем себе такого позволить, нам скажут «фу».

Кто должен образовывать гостя?

Я считаю, его не надо образовывать.

Так и будем жить без шампиньонов?

А что делать?

Одно время считалось, что у гостя нужно спросить, чего он хочет, и дать ему это. Потом рестораторы поняли, что гость часто сам не знает, и начали формировать его желания. А сейчас как?

Это процесс эволюционный. Я помню, 20 лет назад никто авокадо не ел, лежало оно в магазинах, портилось. Сейчас каждый второй гость спрашивает, почему у нас авокадо нет в меню. Когда я говорю, что оно у нас не вызревает, на меня как на идиота смотрят. Но я могу себе позволить не идти на поводу у гостей.

Текст: Катерина Смирнова

Фото: из архива героя