Шефы на грани нервного срыва: выясняем, что бесит нижегородских шеф-поваров в гостях и блогерах

Некоторые гости не совсем адекватно относятся к работе шефа. Не люблю, когда говорят: «Я был в Италии, там не так, тут говно». Такого гостя хочется «убивать», потому что Италия большая, там везде по-разному готовят и есть слабые рестораны, я не знаю, где и что там пробовал этот гость и может ли он сравнивать это с моей едой. Но, как говорится, гость всегда прав, так что пусть живет.

Блогеры стали неотъемлемой частью ресторанной жизни, но пока это движение находится в зачаточном состоянии и век настоящих критиков еще не наступил. Повара этот путь уже прошли в 90-е, когда учились и копировали иностранных шефов, потом из нас выросли настоящие шефы-звезды. А у критиков еще все впереди.

Сильно дискредитируют уже набравшихся опыта и заслуживших доверие критиков девушки, которые мнят себя великими блогерами. В багаже всего несколько поездок за границу, в Москву и Питер, а гонору как у инспектора гида Мишлен. Когда ничего сам не создаешь, легко обесценивать чужой труд. Хочется, чтобы их критика была объективной. А пока большинство блогеров просто самоутверждаются за счет ресторана. Отсюда и скепсис в их адрес.

Фильм «Меню» я посмотрел и до сих пор под впечатлением. Его основная идея в том, что вкус еды сегодня в лучшем случае уходит на второй план. К сожалению, знаменитыми становятся не самые вкусные профи, а просто зализанные красавцы, которые умеют очаровывать гостей. Я действительно переживаю, что на первый план в ресторанах выходят атмосфера, мода и визуал. Повар внутри меня будет до последней вилки бороться за действительно вкусную еду как за самое важное в нашем деле.

Не люблю, когда критикуют – люблю, когда анализируют. Думаю, на вкусы гостей могут влиять и повара, и критики, главное – чтобы они были профессионалами.

Мне очень понравился фильм, в нем высказали все, что у нас, поваров, накопилось на душе. У каждого хоть раз было желание что-нибудь сделать с гостем, ради которого стараешься, а он этого не ценит. Или с работодателем, который вытягивает все силы и гнобит.

Критиковать меня может только равный мне по уровню. А блогерам и критикам, как правило, сложно угнаться за шеф-поварами. Мы же постоянно пробуем, постоянно развиваем свои рецепторы, а таких же развитых фуди практически не существует.

Чтобы понимать кухню, нужно есть осознанно. Если ты всю жизнь ешь, это еще не значит, что у тебя развитый вкус. Не каждый человек способен стать дегустатором, даже на генетическом уровне он может быть к этому не предрасположен.

С неадекватными гостями сталкиваюсь часто, это неотъемлемая часть индустрии гостеприимства. Но профессионалы умеют гасить конфликты на самых первых этапах.

Очень часто блогеры пишут ерунду. Если это касается моих проектов, я им прямо пишу: «Ребята, вы бы сначала разобрались в рецепте, технике и продукте, тогда бы не писали такую фигню». Если аргументируешь свою позицию, они прислушиваются, исправляют ошибки или удаляют пост. Тонкости кухни человек с улицы понять не может.

Мне фильм понравился. Как и в любой субкультуре, в гастрономии есть фанатики. Но убивать никого нельзя, даже блогеров.

Кулинария близка к перформансу, это возможность взглянуть на простые вещи под непривычным углом. Для меня создание блюд состоит из трех факторов: вкус; творческая часть, небанальные сочетания, подача; сами гости. Нет смысла создавать блюдо, если его никто не попробует. Человек – существо социальное, и нам важно показывать себя. Иначе это как стихи в стол или картины на чердак.

К блогерам я отношусь нормально, все-таки мы работаем в одном цехе. Они не могут без нас, мы – без них. Хотя поначалу, когда внезапно ниоткуда вылезло столько фуди и критиков, я даже злился. Непонятно было, кто дал человеку, который, возможно, и готовить не умеет, право меня критиковать в стиле «Я Маша, пришла кушать и критиковать ваши пельмени». Хотелось кричать: «Да кто ты вообще такая?!» Я до сих пор жду от блогеров профессионализма и опыта.

Не все критики мне нравятся, но и повара не идеальны! Я понимаю, что когда-то, в период своего становления, тоже готовил полную фигню, и ничего с этим не поделаешь, без шишек не бывает. Вот и критики еще пока учатся. Нужно бережнее друг к другу относиться, с уважением. Потому что и повара, и критики влияют на общественное мнение. Нужно помогать гостям развивать вкус.

С неадекватными отзывами гостей я тоже, конечно, сталкивался. Чаще всего они проистекают из недостатка образования.

Фильм мне понравился, он не про вдохновение и мотивацию, а про другую сторону работы шефа. Такая саркастическая изнанка кухни. Еда – это субъективно, все видят ее по-своему. Даже невкусная еда вызывает эмоции.

К критикам я отношусь положительно. У них бывает плохое и хорошее настроение, свои проблемы, которые могут повлиять на оценку. Если вы называете себя гастрокритиком, вы должны быть человеком из индустрии: поваром, ресторатором, управляющим, официантом – тем, кто знает все изнутри. Вы должны постоянно развивать насмотренность и вкус. Важно, чтобы у вас был багаж знаний и опыта. Недостаточно побывать в 30 процентах топовых ресторанов своего города. Нужно учитывать квалификацию шефа, уважать его опыт. Ведь мы очень много вкладываем в нашу работу. Постоянно проходим обучение, повышаем квалификацию. Думаю, шефы сильнее влияют на общественное мнение, чем критики. Мы же постоянно развиваемся, открываем новые продукты, техники и сочетания. У нас нет потолка, только ступени – выше и выше. Придумываешь спешлы, сезонные блюда, тематические сеты. А критики уже рассказывают гостям, куда идти и что пробовать.

Профессиональные критики – это тоже работа, образование, постоянные путешествия и развитие. У многих критиков опыта побольше, чем у меня! Но большинство хочется спросить: «Вы хоть что-то создали сами, чтобы критиковать? За вашими словами есть знания или только три тысячи подписчиков в инстаграме?»

Мой главный критик – гость, я готовлю для него. Если гость что-то не понимает, значит, мне нужно блюдо доработать. Любой отзыв важен. Трудно признавать свои ошибки, но необходимо, потому что гости возвращаются, только если им нравится еда. Хотя бывают неадекватные комментарии и критика ради критики. В такие моменты хочется кричать: «Какого черта! Иди сам постой десять часов и приготовь вкусное, раз такой умный. Пишешь там свои писульки!» Вот до такого отчаяния доходит. Но потом я беру себя в руки – собака лает, караван идет.