Нижегородский ресторан Lamvil снова преподнес целому городу подарок – привез шефа нашумевших питерских Harvest’а и Frantsuza Bistro Ивана Фролухина. Его кандидатуру предложил шеф Lamvil Павел Климкин, которому было интересно поготовить с Иваном в четыре руки. Павел отбирает для велком-визитов только известных шефов из списка главных федеральных гастрономических премий, чтобы нижегородцы чувствовали себя гастрономической столицей России. А так как «НН.Собака.ru» – главная по ресторанам и светской жизни, мы такие ужины не пропускаем. Иван нам очень нравится и у себя дома, где мы его, разумеется, пробовали, и на нашей территории: молодой, вкусный, да еще и с ямочкой на щеке. Поэтому мы удивились, когда он признался, что не в восторге от самого себя. В этом интервью наш главред и ресторанный критик Катерина Смирнова пытается выяснить, кокетство это или амбиции, и должны ли у повара быть выходные. Спойлер: если ты нашел свое призвание, забудь про отдых и самодовольство.
.jpg)
Павел Климкин
Шеф-повар ресторана Lamvil
Я стажировался у Ивана в ресторане Harvest в 2019 году. Две недели знакомился со всеми процессами. Поэтому пригласил его не для обучения себя и своей команды, а для нижегородцев. Мне было важно познакомить Нижний с концепцией Harvest’а, с идеями его основателя и идейного вдохновителя Димы Блинова. Иван взял на себя миссию - рассказать о проекте через гастроужин.
Много лет слежу за Harvest'ом и считаю, это один из топовых ресторанов. У них крутой сервис и простая, но интересная еда. Грамотно сочетают в блюдах не более трех-четырех продуктов, транслируют новые техники приготовления. Также одними из первых в России реализовали идею ZeroWaste.
Блогеров не очень любите?
Честно говоря, я так занят своим делом, что не замечаю их.
Они вас с Дмитрием Блиновым сравнивают.
Это даже приятно, у человека врожденные данные не только в готовке, но и в умении руководить. Не перестаю у него учиться, поэтому я себя на одну ступень с ним не ставлю.
А я думала, шефом может стать только тщеславный человек. Вы вот на ужине в Lamvil стейк из капусты по собственному рецепту представили, а все сказали «знаменитая блиновская капуста». Хочется создать свою визитную карточку, чтобы все говорили, например, «о, знаменитая фролухинская морковь»?
В глубине души я, наверное, действительно тщеславный человек, но таких морковных амбиций у меня пока нет. Мне просто хочется хорошо делать свое дело. Я же обычный парень со Среднего Урала. Просто давно в Питере живу и интегрировался. Дома бываю редко и чувствую себя чужим среди своих и своим среди чужих. По сути, мой дом – это кухня. Я же шеф с 2015 года. Работал за границей, в Париже, был единственным русским в ресторане. Там весь многонациональный коллектив по мне одному составлял мнение обо всех русских. Как вернулся, сразу начали работать с Duoband. Сейчас мне 35, полет нормальный.
35 – это много или мало для шефа?
Это индивидуально. Иногда шефами становятся слишком рано, иногда слишком поздно, когда уже перемариновался. Есть люди, которые в 23 года могут начать, а есть те, кто и в 35 еще не готов. Я шефом стал спустя 11 лет работы. Но ведь не так важно, шеф ты или просто повар, куда важнее – кто с тобой на кухне. В какой-то момент я научился выстраивать комфортную работу с командой, укрепился как шеф.
Какой должна быть команда, чтобы было комфортно?
Шеф подбирает команду под себя. Должно быть приятно на одной кухне, потому что мы проводим вместе очень много времени. Иногда сложно сработаться даже с профессионалом. Поэтому людей надо выращивать. Вряд ли они придут готовыми. В Lamvil мне, кстати, понравилась кухня, она небольшая, но Павлу удалось ее организовать, чувствуется, что каждый на своем месте, знает, что делает, и понимает, чего от него ждет шеф. Дисциплина очень важна, тогда все быстро работают.
Скорость, похоже, фишка Duoband. Нас однажды в «Тартарбаре» обслужили за 50 минут, хотя мы заказали почти все меню.
Да, я, кстати, помогал с его открытием, посчастливилось. В Harvest’е мы однажды обслужили столик за 17 минут. Броней много, а людей, которые хотят попасть в ресторан, еще больше. И они понимают, что шансы выше, если прийти в порядке живой очереди и попытаться сесть между бронями. Поэтому, когда нас спрашивают, успеем ли мы обслужить, мы отвечаем: «Успеете ли вы поесть?»
Вам в каких ресторанах больше нравится работать: больших или маленьких?
Я чувствую уют в ресторанах до 100 человек. Поэтому «Харвест» – идеальный ресторан. Есть время почувствовать гостя, все столы на виду. Можно понять, когда пора подавать следующий курс, а когда нужно дать гостю передохнуть. В ресторанах с большей посадкой теряется контроль.
Может, и открытые кухни стали так популярны, потому что там все как на ладони – легче контролировать?
Мы в Frantsuza Bistro сделали не просто открытую кухню – мы ее еще и подняли, как на сцене. На такой кухне нельзя руки в карманах держать. Все намного строже, у нас руки как у хирургов, мы их моем постоянно. В Lamvil тоже вся кухня видна насквозь, профессионализм поваров сразу виден.
Вы вообще отдыхаете?
В последнее время начал брать себе выходные. С детьми побыть, с супругой. В Париже работала на износ, похудел на 20 кг. Мы жили на девятом этаже без лифта, и я, когда с работы возвращался, этаже на шестом уже от усталости отключался.
А много работать в 35 – это хорошо или плохо?
Я постоянно пытаюсь это осмыслить и найти какой-то баланс. Почему я много работаю? Потому что так сильно люблю свою работу или потому что не все правильно делаю? На каком этапе нахожусь? Что будет дальше? Какие итоги нужно подводить?
И как итоги? Вы себе нравитесь?
Нет, далеко не нравлюсь. Лишний вес вот набрал. Не всегда сдержан, не даю время проблеме разрешиться. Нужно постоянно развиваться в профессиональном плане. Изучать, как себя ведут продукты, сочетания, шлифовать свое мастерство. Работа же не заканчивается, когда ты уходишь с кухни. Чтобы стать лучше, нужно постоянно о ней думать.
Вам не говорят, что вы психованный?
Да я и без других знаю, что я психованный. Какой есть!
А вам не кажется, что все уже открыли до вас? Все продукты, сочетания, техники?
Конечно, многое изучено, но продуктов и техник столько, что количество сочетаний бесконечно. Поэтому мы и работаем днем и ночью, чтобы придумать что-то новое. Сами учимся, других стажируем. Чтобы люди понимали сочетания и делали что-то свое, а не копировали. Мне очень нравится доставлять людям удовольствие, для этого и нужны рестораны.
Иногда люди и сами не знают, что им нравится. Как таким доставишь удовольствие?
Вкус есть вкус, и у человека он может быть просто не развит. Устрицы многим далеко не с первого раза заходят. Но ведь в ресторанах люди голосуют деньгами. Если они приходят, значит, им нравится.
А как вы выбирали блюда для ужина в Нижнем?
Я просто выбрал все разное и вкусное из локальных продуктов. И мы с местной командой очень технично всё приготовили и подали. Уверен, что через каких-то 10 лет везде будут наши продукты. Попробуй найти в Европе вкусного краба, а у нас – отличный. Та же история с гребешками, икрой, ягодами в конце концов. Некоторым кажется, что вкусно – это когда на тарелке пять дорогих продуктов. А это не так! Достаточно одного дорогого продукта, а остальные пусть будут простыми, просто приготовь это хорошо. В этом и состоит мастерство повара.
Вот меню совместного ужина Ивана Фролухина и Павла Климкина в Lamvil:
- Паштет из брокколи
- Террин из фуагра с инжиром
- Вяленая свекла с молодым сыром
- Молодая капуста с черным трюфелем
- Краб со сморчками и картофельным пюре
- Телятина с топенамбуром и луком конфи
- Чизкейк из картофеля
Напомним, что это уже не первый привозной ужин в Lamvil. Здесь уже готовил свои «Донские рассказы» шеф ростовской La Fabrika Олег Колисниченко. И шеф громкого красноярского проекта Tunguska Николай Бобров привозил «Вкусы Енисейской Сибири».
Текст: Катерина Смирнова
Фото: Анастасия Волкова, Сергей Тютелов
Комментарии (0)