Вспоминаем главные блюда Дмитрия Дмитриенко за годы его карьеры

Блюда, которые стали хитом

Первой моей «короночкой» стала вырезка ягненка в панировке из разных трав еще в Milo в «Этажах». Ее ели все. Потом бомбанула уха, мы туда прямо при гостях окунали уголек, чтобы было как на природе. Ее там ели как сумасшедшие и днем, и ночью.

Блюда, которые не сразу поняли

Году в 2010-м я начал заказывать и переводить иностранные книги, брать оттуда идеи. Сделал в White кафе новую русскую кухню. На тот момент это сильно опережало ожидания гостя, он не был готов. На самом деле мы не делали ничего особенного, просто для потребителя это было в новинку. Например, гости регулярно просили пожарить тартар и севиче. При этом сорбет из хренодера всем нравился.

Блюда, которым больше 10 лет

В «Митриче» моим главным блюдом, как это ни странно, стала «Шоколадная сфера». Сладость сладостная: шоколад, мусс из конфеты трюфель, фисташковое пралине и мороженое из сливочного печенья. Уже 10 лет это самый продаваемый десерт – 500+ порций в месяц. Людям до сих пор нравится смотреть, как тает шоколад. Мы сейчас сделали апгрейд, добавили азот, теперь еще и дымится. Дымится и тает.

Самые недооцененные блюда

Бывают действительно крутые вещи, которые я люблю, а гостям они не заходят. Например, недавно вывел из меню перец рамиро с соусом тоннато. Это как виттело тоннато, только вместо мяса печеный перец, – очень вкусно, но спроса не было. Такое бывает: гость сам решает, что ему есть, и теперь я к этому отношусь спокойно. Но раньше расстраивался. Особенно когда пришлось убирать из меню в Mitrich’е рыбный рассольник с жареной черноморской барабулькой. Ее надо было есть целиком, а гости, видимо, побаивались. Но я верю, что скоро все привыкнут к рыбным супам и я его верну.

Блюда, о которых все говорят

Многие говорили про цветок в горшке из «Митрича», что мы его позаимствовали в питерском «Кококо». Но этого просто не могло быть, потому что у нас он появился в 2013-м, за год или полтора до открытия питерского проекта. К тому же у нас классическое сочетание – шоколад и банан, а у Гришечкина – ржаной хлеб с перцем и бородинское мороженое. Мы же все берем какие-то идеи и готовим свою интерпретацию. Я к этому спокойно отношусь – пусть говорят что хотят.

Блюда, которыми угощал звезд

Певицу Максим во время ее круиза по Волге я кормил в основном салатами. Она любила самые простецкие, например из свежих овощей со сметаной и укропом. Кроме того, они с мужем часто заказывали мой медовик. Еще из знаменитостей кормил Баскова, Петросяна, Безрукова, Мостового, Валуева. Эти ели в основном стейки. А Сергей Лазарев приходил ко мне много раз и даже отзыв написал.

Блюда для любимой

Любимая женщина у меня всеядная. Ест что даю. Только гречку не любит, но последний раз даже ее съела. Любит цыпленка карри и суп. Не любит острое, которое я обожаю, поэтому я стараюсь как-то сглаживать углы, искать компромиссы. Варю супы на неделю, запекаю курицу, утку, кролика. На гарнир – брокколи или спаржу.

Любимые блюда

Мама хорошо готовила плов и куриные сердечки с горчицей и картофельным пюре. Надо и в Yale ввести что-то такое, пирог из потрошков например. Возьму за основу идейку и добавлю куриные желудочки.

В Нижнем мне нравится есть у Сашки Николаенко в Vinedo. У него очень вкусный тартар из ягненка с баклажаном, жаль, что он его вывел. Еще мне все нравится в московском Savva в гостинице «Метрополь» – и олень, и цесарка. В Londri влюбился в маленьких осьминожек в соусе путанеска.

Что стоит попробовать в Yale

Смешно, но чебуреки с кабаном. Я когда вводил их, думал: «Что я творю, зачем это вообще мне нужно?» Но мы такую дичь нашли, что нельзя было не сделать. Что кабан ищет в лесу? Трюфель, конечно, зачем ему желуди, когда трюфели есть. Так и родилась идея сделать чебуреки с трюфелем. И сейчас они – хит продаж. Гости из Москвы едут специально за ними, знают, что я честный парень, никогда не заменю кабана на свинью. И если трюфель кончился, так и скажу, не буду врать, что он там, внутри.

Еще в топе утиная грудка сухого созревания. Дозреваем ее от четырнадцати до двадцати одного дня в подвешенном состоянии, чтобы кожа стала тонкая-тонкая. Получается похоже на пекинскую с гарниром из сельдерея.

Из десертов гости особенно любят Yale в виде шишки и «Кору». Я его придумал, когда смотрел на вывеску в виде коры. Смотрел и думал: есть же наверняка такие силиконовые формы, мне надо. У меня хороший шеф-кондитер Ксения, я даю ТЗ, а она создает. Получился ненапряжный десерт на основе фундучного мусса с соленой карамелью и чипсом. Вдохновение – оно же кругом, даже вывеска своего ресторана может вдохновить. Это так и работает, если любишь то, чем занимаешься.

Текст: Катерина Смирнова
Фото: Анастасия Волкова