Олег Колисниченко: «Мне кажется, я нашел себя, потому что больше ничего не умею»

Донская кухня ассоциируется с чем-то простым и сытным. Так ли это на самом деле? Какая она — донская кухня на сегодняшний день?

Да, вы правы, донская кухня действительно простая и понятная для народа, но мы ее модернизируем, придаем ей стиль. Поэтому ужин «Донские рассказы» на самом деле у меня в ресторане называется «Казачий модерн». Мы просто не хотели дублировать название и решили приехать с чем-то новым. Донской край - многонациональный край, в котором живут и армяне, и русские, и казаки до сих пор, и кубанцы. Здесь любят мощную на вкус еду. Козье молоко, козий и овечий сыр, кровяную колбасу - подзабытые продукты. Мы дружим с ремесленниками, которые на заквасках в печи выпекают нам каравай, на котором мы подаем форшмак из донской сельди. Или, например, у нас есть в Ростове пирог, который фаршируют квашеной капустой и икрой мелкорыбицы. Но мы казачий рецепт этого пирога изменили. Взяли начинку, зафаршировали цветок цукини и сделали пирог без теста. И так во всем. Если делаем какой-то пирожок с осетром, мы его сервируем щучьей икрой, сопровождаем каким-то бульончиком и подаем открытым, в гнездышке. Путешествуем по нашему региону, по нашей казачьей станице, читаем литературу и выдергиваем какие-то интересные рецепты, которым более трехсот лет.

Нижний Новгород стоит на двух берегах и верхняя часть сильно отличается от нижней в гастрономическом плане. Ростов однородный или тоже «живет на две семьи»?

Ростов поделен на два берега - левый и правый. Правый берег - это центр города, который насыщен ресторанами, рынками и так далее. А левый берег - это интересные места, которым уже очень много лет, там готовят уху, поют казаки, едят жареного карпа и жареную селедку. Мы можем взять эту уху, придать ей стиль, подать с тем же пирожком - сделать то, чего не делают. Вот, что на сегодняшний день для нас казачья кухня, у нее есть стиль.

Интересна ли современному гостю казачья кухня?

Донская кухня на сегодняшний день, к сожалению, самому дончанину неинтересна, потому что он ей наелся. И для местного существует своя донская кухня. Мы работаем на туристов, на то, чтобы рассказать о своем крае в другом регионе. И вы знаете, очень хорошая обратная связь. Сет постоянно меняется, потому что мы с фермерами экспериментируем.

Получается, вы вообще не зависите от рынка?

Мы на 80 процентов работаем с фермерским продуктом. К рынку абсолютно не привязаны вплоть до того, что на кухне висит посевной календарь наших фермеров. Мы самостоятельные и самодостаточные. Меню в ресторане обновляется иногда и два раза в месяц, когда появляется какой-то интересный продукт. Например, на следующий год ждем белую землянику - новый продукт, который будет выращен в Ростове. И у нас все так. Если масло, то не оливковое, а ароматное из жаренных семечек подсолнечника. Своя рыба, свое мясо, свой сыр, свой томат ростовский. Не кубанский, а именно ростовский, который растет на солнце, а не в теплицах. У нас есть бабушка в казачьей станице, которая делает нам кровяную колбасу, делает нам зельц. Что нужно еще?

Но «свой» край у вас не Ростов, насколько известно.

Да, я родом не из Ростова, я приехал из Украины 10 лет назад. Меня пригласили на работу, мы тогда открывали не «La Fabbrica», а другой ресторан этой же компании. И за 10 лет работы я посмотрел, что в Ростове есть очень креативные шефы, которые делают интересную кухню, но почему-то не развивают конкретно Казачий край, Донской край. А мы решили с ребятами попробовать и прогреметь не только в Ростове. Куда бы ни поехал, хочу рассказать о том, как я вижу донскую кухню своими глазами, как я ее изучил за десять лет. Я считаю, в любом крае любой шеф-повар должен изучать историю, потому что локальная кухня и локальные продукты в тренде. Да, есть регионы, у которых, к сожалению, нет локального продукта. Они зависят от рынка. Но, к счастью, я работаю в таком регионе, когда у меня есть все. У меня есть история, которую изучаю и могу рассказать. Для этого я и приехал в Нижний Новгород, рассказать уже за свой Донской край.

Нужен ли повару личный бренд и как его сформировать?

Я думаю, да. Я считаю, сегодня нужно заниматься своими соцсетями. Вещать, оповещать, вести блог и рассказывать о своей профессии. Раскачивать личность. В своем блоге я много внимания уделяю сету - когда он, какой он, как меняется. В прошлом году в Старочеркасской станице сделали гала-ужин на 25 человек в казачьем подворье и пригласили СМИ из Москвы и Санкт-Петербурга. В первую очередь я представляю свой ресторан. Ресторан - это моя отдушина, в которой я творю. Поэтому важно все - и личный бренд, и ресторан. Если нас куда-то приглашают и мы с командой летим, это же тоже не только про заработок. Это про развитие личного бренда, своего имени и ресторана. Например, у нас 1 ноября ужин в четыре руки с Давидом Эммерле, шеф-поваром ресторана «Grand Cru», обладателем звезды «Мишлен». Представьте, как для меня важна эта коллаборация. Будем готовить французско-московскую кухню. Такие ужины-знакомства позволяют быть лучше.

Все из детства, говорят.

Да нет, ерунда это полная. Ну, какое все из детства? Знаете, некоторые ребята говорят, что они с детства у плиты - да я абсолютно не стоял с детства у плиты. Да, у меня мама повар, но я не готовил. Возможно, уже в подростковом возрасте мог себе что-нибудь да приготовить - пожарить картошку или еще что-то, чтобы не остаться голодным. Но чтобы в раннем детстве фанател от готовки - такого не было абсолютно.

А как же вкусы? Они разве не из детства?

У меня не богатое было детство, поэтому и вкусов было не много. Хотя, вы знаете, сейчас был сезон сливы и мама попросила привезти. Я прихожу на следующий день, а у нее здоровый заливной пирог с этими сливами. Отламываю кусок и понимаю, что я действительно этот пирог уже ел когда-то тогда. Да, мы что-то вспоминаем. И в сете мы тоже гостям даем какой-то вкус из прошлого. Это важно, потому что человек возвращается в хорошее воспоминание и это его греет. Но я не могу сказать, что абсолютно все вкусы из детства. Это не так.

Хорошо, но есть же что-то такое, что вы ели в детстве и до сих пор помните вкус?

Я в детстве ел кровяную колбасу, потому что мои бабушка и дедушка занимались хозяйством, у них были и свинка, и корова. Было и мясо, и колбасы, и сало. Возможно, я это все неосознанно ел, меня заставляли как ребенка, но да, вкус кровяной колбасы я помню как сейчас. Кто-то реагирует на этот продукт так: «Кровяная колбаса - такой ужас». А для меня это вкусно. Причем, кровяная колбаса - это не мясо, это запеченая кровь, которая превращается в плотный паштет и в виде колбасы нарезается. Мы, кстати, готовим из кровяной колбасы крем и подаем с нашим ростовским козленком.

Все такое кровяное, мясное. Как вы относитесь к вегетарианству? Для вас это извращение?

Абсолютно нормально. Вы не поверите, но у меня на кухне стоит мультиварка и я сейчас сам на диете. Я могу отказаться и от мяса, и от рыбы, и от молочного продукта - ничего страшного. Могу есть гречневую кашу целую неделю, вообще без проблем. Я этих ребят не осуждаю, это их личное дело. Я считаю, за овощами будущее, честно вам скажу. Явно не за мясом и не за рыбой, сто процентов.

А как вы относитесь к критикам и обозревателям?

Абсолютно нормально. Мы будем готовить сет на 50 гостей и я подойду к каждому, послушаю и сделаю для себя выводы. Послушаю, даже если кому-то не понравилось. Сейчас гости тоже развиваются. Гости знают, что круто, а что не очень. Знают абсолютно все прожарки мяса. Знают как правильно варить спаржу и брокколи, чтобы они и хрустели, и оставались зелеными. Они сейчас ничем не хуже поваров. Неделю назад мы поменяли в ресторане подачу блюда фаршированного цветка цукини и гость сказал, что старая подача была более интересная. И вы не поверите, я сразу сказал су-шефу: «Поменяйте подачу, сделайте как было в прошлый раз». А это всего лишь один комментарий от гостя. Или иногда я встречаю официантов и спрашиваю: «Почему гости не доели?». Мне говорят: «Наелись». Я узнаю номер стола, подхожу, говорю: «Здрасте, почему не съели?». Мне отвечают: «Да наелись». Бывает и такое.

Странная отмазка.

На самом деле, на эту тему в ресторане «La Fabbrica» у нас с учредителем идет борьба. Я пытаюсь сделать блюдо эстетичным, а он говорит: «Нет, порция должна быть больше». Я говорю: «Хорошо».

И часто у вас с учредителем борьба?

Мы хорошо с учредителем работаем. С инвесторами вообще работаю с самого первого дня, как их встретил. Представьте, каждый день на протяжении 10 лет. Мы вместе дегустируем, создаем. Не только выясняем наценки и себестоимость. Мы слушаем друг друга и творим вместе. Это здорово, потому что я с ними на одной волне.

Вы проходили обучение и в Киеве, и в Париже. Не предлагали вам работу за рубежом? Почему остались в родных краях?

Приглашали, конечно. Но вы знаете, дома можно заработать больше, чем за границей.

Шансы реализоваться выше?

Думаю, да. На сегодняшний день я являюсь уже младшим партнером компании. И считаю, это один из важных моментов для каждого шеф-повара. Не нужно бегать и искать себе какой-то широкий рубль, нужно из ресторана, в котором работаешь, извлекать все, что только можно. Шеф-повар - это не только повар на кухне, который составляет калькуляционные, технологические карты, следит за сервисом и так далее. Шеф-повар должен быть совладельцем ресторана, только тогда его голова будет полностью болеть за ресторан. Я считаю, шеф-повар - престижная профессия. Шеф-повар - это локомотив.

Какой вы руководитель?

Скажу честно, я многое через себя пропускаю, поэтому на работе нахожусь всегда в стрессе, но без этого стресса уже не могу. Если уезжаю куда-то в отпуск и этого стресса нет, то начинаю создавать. А вообще шеф-повар не может быть мягким, на кухне все жестко. Когда я сам работал обычным поваром, всегда попадал на мощных, сильных личностей, которые ругали за все. На кухне никто тебя за ручку не водит и попу тебе не подтирает. Все серьезно. Да, иногда с матами. Это нужно любить, это нужно вывозить. Я вижу часто людей, которые приходят на стажировки и ломаются, берутся за голову и думают: «Блин, невозможно мне работать в такой системе». Уходят. Я думаю, шеф-повар - псих.

А как человек вы какой?

Я открытый человек. Например, если мне в соцсетях что-то нравится, могу написать шеф-повару как европейскому, так и русскому. Если что-то непонятно, могу задать вопрос. И абсолютно не парюсь, ответят - не ответят. Ребят, мы трудимся в одной стране, делаем одно интересное дело, как-то пересекаемся и нормально спросить совета, что-то уточнить. Даже сейчас со своим хорошим опытом могу позвонить Мирко Дзаго и сказать: «Привет, а как ты делаешь вот эту курицу? Расскажи мне, потому что у меня не получается». Опыт опытом, но сколько еще мы не знаем. Даже Мирко, ему 50, делает ошибки.

В одном из интервью вы сказали, что однажды накормили гостей сырым мясом. Расскажите подробнее про этот случай.

Я начинал работать на кухне шашлычником, представляете. Да, летние каникулы проводил в лесу на мангале. До сих пор помню деда азербайджанца, который всему меня обучал. Его зовут Киримов Расул Агаевич. Однажды он оставил меня одного в первую смену, а к нам пришел маленький банкет. Конечно, я испугался, на скорую руку все сделал и поставил гостям сырое мясо. А среди них сидел сын владельца этого кафе. Меня быстро вычислили, поругали и даже выгнали. Но я все равно потом вернулся. Вы не поверите, но если я выезжаю на шашлыки, я до сих пор мариную мясо так, как меня научили тогда. Абсолютно ничего не поменял. Мой первый и самый вкусный по сей день шашлык.

Вы тогда поняли, что хотите быть поваром?

Я в этом кафе очень быстро освоил мангал и пошел с девчонками работать на холодный цех. И моя родная сестра мне тогда сказала: «Послушай, может тебе поучиться на повара, раз ты уже и холодный цех, и мангал освоил?». Меня это вообще не привлекало, но поступил в училище. Меня устроили в Киеве во французский рыбный ресторан «PiaF» на практику. Я чистил креветки и готовил на персонал четыре месяца за еду. Спустя четыре месяца мне заплатили пару копеек и я начал стажироваться на повара горячего цеха. Так и остался. Училище не закончил. Через какое-то время занял денег и полетел учиться во Францию, сходу. Вот такой у меня был старт. Я закончил курс кулинарного института за 20 тысяч долларов, на тот момент в Украине это были достаточно серьезные деньги. Поехал, но провалил с языком. Поэтому оплачивал дополнительно курс переводчику. Получил международный диплом, сдал все зачеты на «отлично», начал учить язык и дальше уже стажировки, стажировки, стажировки. Я был в Мадриде, в Париже, в Турине, в Бергамо, в Мехико.

В ближайшее время планируете куда-нибудь рвануть на стажировку?

Европа на сегодняшний день для стажировки меня точно не привлекает, потому что это обычный вкус, там что-то новое не растет. Поехать сейчас стажироваться в «Мишлен»? Он мне в «La Fabbrica» для чего?

Мне 35 лет и у меня абсолютно пустая голова. Я сейчас с ней поеду в Перу и привезу оттуда что-то новое, а может и не привезу. Вот, представьте, мы начали за донскую кухню с вами разговаривать, а сейчас я вам рассказываю за стажировку в Перу. Я вообще считаю, такие страны как Мексика, Перу - родоначальники вкуса. Они смешивают то, на что в жизни наша рука никогда не поднимется. Все ферментации, все настойки, все овощи и фрукты, которые там растут - это новый вкус для меня, который ищу здесь. С Мексикой, кстати, есть отдельная история. Представляете, в ресторане, который входит в первую десятку The World's 50 Best Restaurants, во время стажировки приготовил голубцы на персонал. Там народ был в восторге.

Разные страны - разные кухни. Шеф-повар должен быть всеядным?

Конечно. Шеф-повар не только должен быть всеядным, шеф-повар должен уметь приготовить любую кухню. Мы сейчас с инвесторами будем открывать грузинский ресторан в Ростове, но грузинский ресторан это не значит мангал и хачапури. Мы будем открывать современный грузинский ресторан, где можно будет попробовать тартар по-грузински, сациви не с курицей, а с креветками, например. То есть, новый взгляд. Мне поступают технические задания от инвестора практически каждый день - приготовить это, приготовить то. Берем и готовим. Мы на сегодняшний день можем открыть ресторан любого формата, потому что в меня вкладывают, меня обучают, а я впитываю и выдаю. Для того, чтобы открыть грузинский ресторан, мне грузинский шеф-повар не нужен.

Быть поваром - это призвание?

Я не знаю, что это такое. Мне кажется, я нашел себя, потому что больше ничего не умею.

Вы не верите в талант?

Ну, почему не верю? Возможно, я о нем не знаю. Но мангалы, например, я выучил быстро после трендюлей за сырое мясо.

Кем вы восхищаетесь? Может быть, есть наставники в кулинарном мире?

Я восхищаюсь грамотными людьми, профессионалами своего дела. Не только шефами. Меня вдохновляют люди, с которыми можно о чем-то поговорить, которых интересно просто послушать. Например, у меня управляющий в ресторане очень грамотный. Он иногда как сядет что-то мне рассказывать, я аж зависаю и рот открываю. Если прихожу на кухню и команда не вдохновленная, то и я тоже не вдохновленный. На кухне сразу начинается напряженка, скандалы, у кого-то что-то горит, кто-то что-то рассыпает, разбивает.

На вашем рабочем месте на кухне всегда чистота и порядок?

У меня нет рабочего места на кухне. Честно вам признаюсь, я на процесс становлюсь только тогда, когда кухня погибает или тонет. В ресторане «La Fabbrica» у меня три су-шефа. Один из них главный и по факту - он шеф-повар. Я занимаюсь немного другой работой. Для того, чтобы сделать хорошую себестоимость, калькуляционную карту, хорошее меню, проект, я не должен стоять у плиты и готовить. Есть су-шеф, который занимается инвентаризацией, чистотой кухни - всем. Главное - чтобы была сильная команда. Без нее шеф-повар - ноль. Особенно важно найти хорошего су-шефа.

На уровне с шефом?

Я думаю, сильнее. Я могу с уверенностью сказать, что мои су-шефы сильнее меня. Без шуток. Сейчас в любом нормальном ресторане всем руководит, орет, всегда во всем виноват именно су-шеф.

Нет страха, что кто-то кого-то переманит в другой проект?

Абсолютно нет. Я плачу такую зарплату, которую никто не будет платить. Вот и все.

Текст: Анастасия Андреянова
Фото: Анастасия Волкова