Константин Ивлев об уважении

Хорошо знаете нижегородские рестораны? Есть любимчики?

Нижний – двойственный. Есть шефы-энтузиасты и есть рестораторы, готовые в это играть. Поэтому концепции сумасшедшие, но для коммерческого успеха не хватает потока.

У нас есть заведения, которым по 15 лет и им всего хватает.

И это прекрасно. «Да, шеф!» тоже все для этого делает, пропагандируем Нижний с уважением и любовью. Привлекаем туристов.

Они слетелись на волжскую кухню.

Я не знаю, что такое волжская кухня. Сколько знаю нижегородских шефов, они и сами не понимают, что это. В 2007 году я заявил о создании новой русской кухни, выступил с манифестом, назначил себя амбассадором, чтобы люди знали, с кого спросить, чем куриное яйцо отличается от яйца цесарки. А по волжский кухне я не слышал ни одного заявления. Что это?

Я первый запретил пускать в свои заведения ресторанных критиков

Речная рыба, грибы, ягоды. Учим гостей родину любить.

Повара должны сами понять и гостям объяснить, чем волжская рыба отличается от любой другой. Ведь у нас с продуктами и прописками путаница. Прихожу на рынок, спрашиваю, откуда гранат. А мне начинают рассказывать про Узбекистан, хотя гранат из Пакистана или Афганистана. В апреле спрашиваю, откуда арбузы, – начинают рассказывать, что из Азербайджана. Вы дебилы, что ли? Это из Ирана арбузы! И иранские арбузы ничем не хуже азербайджанских, зачем врать?

Потому что покупатели думают, что продукты из одних стран должны быть дороже, чем из других?

Когда ввели эмбарго, многие обрадовались, что начнем поднимать свое. Но мы офигели от ценообразования. Осетрина стоит дороже сибаса и дорадо. А люди выбирают в основном по цене, только один процент руководствуется вкусом. Остальные считают, сколько они могут потратить. Белые грибы, крабы, мясо, стерлядь с осетром – дорогие, а гости хотят «Мерседес» по цене «Жигулей». На цацки готовы тратить деньги, а на еду – нет.

Поэтому в нижегородских ресторанах судак, а не осетр.

И к судаку есть вопросы: откуда, как поймали, как заморозили-разморозили. Ведь чем отличаются хорошие рестораны? Там нежная спинка судака. А в большинстве кафе это никакая не спинка, а шматок хвоста или реберной части: спинка не прожарилась, а остальное сгорело. Калибровать никто не умеет. Во Франции каждую устричку упаковывают отдельно, а у нас продают ведрами - ни красоты, ни толку. Да что устрицы, на рынок загляни: как гости с Востока пирамидками свой товар раскладывают – сразу хочется все купить. А наши не умеют подать красиво.

Не хотят учиться?

Не в этом дело. В регионах сейчас то же, что было в Москве году в 1993-м: повар занимает последнее место в ресторанной иерархии. Первое занимает владелец, потом директор, потом администратор зала и только потом – шеф. А повара во всем мире и в Москве уже стали серьезными фигурами, мы создаем себя, несем культуру уважения и самоуважения. Я не хочу быть один, я хочу, чтобы вокруг было много крутых поваров. Но в регионах шефы еще слабаки, еще не отрастили яйца.

Они говорят, что за 50 тысяч рублей яйца не отрастают.

Я постоянно их спрашиваю: зачем ты идешь на поводу у ресторатора, готовишь из дерьма и выращиваешь кулинарных инвалидов? Уйди с шефства, устройся су-шефом, но в нормальном ресторане. Меньше геморроя будет, в зарплате разница 10 тысяч рэ, но ты сохранишь самоуважение и в зеркале будешь видеть не унылое говно, а себя. А они мне: у нас город маленький, куда я пойду? Чувак, ты думаешь, Москва, что ль, большая?

А вас пытались прогнуть рестораторы?

В 98-м меня вызвал владелец ресторана и сказал, что мне надо отпустить бороду и выучить несколько французских слов, потому что из меня будут делать француза. Я говорю: не буду в этом участвовать, я увольняюсь. Во-первых, я русский. Во-вторых, у меня рыжая борода, на француза я не похож. В-третьих, какого хрена, меня таким мать родила, а ты из меня хочешь сделать клоуна. Значит, ты меня не уважаешь, значит, я не буду на тебя работать. А он мне: ладно, извини, останься.

В России сложно быть шефом?

В 2000-х меня спрашивали иностранцы, которые месяц-два отработали в России, почему здесь все пытаются научить их готовить. Какая-нибудь фифа зовет тебя в зал и рассказывает, что всю жизнь она живет в Монако, а ты принес ей ерунду вместо дифлопе. И что ты можешь ей сказать, кроме «иди на фиг, дура»? В этом и заключается отстаивание своей точки зрения, потому что повар слабаком быть не может – мы по 20 часов хреначим.

Вы теперь так не работаете?

Как это, работаю. Только теперь у меня съемки по 20 часов. Но я и за плитой стою, у меня много гала-ужинов. Я разочарован в ресторанном бизнесе, но я не разочарован в своей профессии.

А в бизнесе почему разочарованы?

Фонды арендных и заработных плат растут, а профессионализм сотрудников не растет. И в этом большая жуть: не хочу брать дебила и платить ему за то, что он уйдет. Все повара в кредитах, поэтому, если ему предложат зарплату на пять тысяч больше, он говорит: «Извини, шеф, но там больше платят», – и сваливает. Если ему зарплату задержать хоть на пару дней, он из человека превратится в мину замедленного действия. Вот по- чему шефы такие эмоциональные – мы боимся, что из-за одного барана рухнет вся работа. Я понял, что не хочу работать, чтобы содержать других мужиков, не могу я им постоянно зарплаты поднимать. Зачем мне мужиков содержать, если я по телочкам?

Повара не понимают, что быть учеником Ивлева в перспективе выгоднее, чем плюс пять тысяч?

Я долго думал, откуда у нас эта тяга к быстрым деньгам, желание из гэ сделать конфетку, вместо того чтобы сразу взять хороший продукт. А недавно узнал, что во Франции в XIX веке была статья за использование некачественных продуктов. Повара или лавочника за это на каторгу отправляли. Им так давно уже надавали по рукам, что готовить из хороших продуктов у них теперь в ДНК. У нас не так.

А что эффективнее: давать по рукам или поощрять за качественную работу?

Кнут и пряник – эффективнее всего. Русский долго запрягает, а потом его не остановить. Нельзя просто орать на человека, надо объяснить – за что. Бывают люди, которые понимают. У меня в компании есть те, на кого я вообще не ору. А есть те, на которых ору постоянно, потому что они по-другому просто не умеют. Их так научили. Я думал, почему на «Молодые ножи» и «Адского шефа» приходят такие жопорукие. А потом понял, что люди не виноваты – виноваты их учителя.

Где мы свернули не туда?

Еда – это дипломатия, на всех раутах подают блюда, которые должны настроить дипломатов на дружескую волну. А мы из еды сделали дойную корову вместо курочки, которая несет золотые яйца. Потому что даже вкус дипломатии у нас: блины, пьяный медведь с гармошкой. Хотя большинство из этого даже не наше. Сегодня «наше» – это вообще цезарь с фо бо.

Я видела, как алкаши в парке водку роллами закусывают.

Да. Это неуважение к своей еде. Если бы она была хорошая, мы бы ее и ели. Вы же видите, сколько людей в Европе начинают день с круассана и кофе? Потому что люди уважают тех, кто работает в поле, тех, кто вырастил и обжарил зерно, тех, кто из муки испек круассан.

Люди уважают других и себя. А у нас до сих пор колхозник – человек третьего сорта. У нас в стране 70 лет кулинария не развивалась, были сборники рецептур. Я понимаю, что функции у еды в советское время были другие, но ведь от еды зависит, какую ты гайку на заводе потом сделаешь. Надо вглубь смотреть. Я занимаюсь движением школьников и понимаю, что мало меню поменять – надо менять умы бабушек, которые в столовых работают. Закупили новое оборудование и не ставят, потому что бабушки не умеют на нем работать, а заменить их некем, потому что работать в школьной столовой непрестижно. Вот что нужно менять. Нам нужна маленькая бескровная перестройка.

И как заманить молодежь в школы?

Проблема современной молодежи в том, что они хотят всё и сразу: сразу сделать татуировку, отрастить бороду и стать шефом. А шеф как красное вино – он созреть должен. Все хотят быть рестораторами, а людей брать неоткуда. Звонят и говорят: «Твой ученик – дурак». А это даже не мой ученик.

А в обозревателей верите?

Я первый запретил пускать в свои заведения ресторанных критиков. Потому что критика в России продалась, причем самым унизительным образом – за еду. Их бесплатно кормят, дают с собой, и тогда они пишут хорошо. Я даже подписан на нескольких и угораю, как у них все вкус- но, как у всех все ровно. Я не хочу, чтобы меня критиковал человек, который знает о еде меньше, чем я.

А если столько же, но с другой стороны?

Я таких не встречал. Ведь уважение к себе – это не только платить за себя, это еще и понимать, что в тарелке происходит. За базар надо отвечать. А у нас вместо правильных пацанов фуд-блогеры и пионеры гастросрача. То есть непрофессиональные люди, которые ничего в жизни не добились. И мне обидно, когда они обрастают большой аудиторией.

Люди, зачем вы идете за теми, кто ничего в жизни не сделал? А потому что сейчас другое поколение. Их мама с папой вчера в хороший ресторан водили, а сегодня в школьной столовой им сказали «жри что дают». Они просто не понимают, откуда еда берется и кому верить. Это поколение, которое не уважает труд. Чтобы это исправить, мы открываем первый в России гастрономический кулинарный лагерь. Чтобы дети знали, как выращивают еду, как ее готовят, сами могли научиться. Всегда полезно понимать, что как устроено. Чтобы к жизни ос- мысленно подходить, а не по принципу «сейчас выучусь хоть на кого-нибудь, а там посмотрим». Сейчас ни дипломы, ни трудовые книжки работодателю не нужны. В ресторанном и туристическом бизнесе 40 процентов людей работают не по профессии.

Шеф Зимин был журналистом, Шишкин – химиком.

Вася Емельяненко был журналистом. Надо понимать, куда ты идешь.

А в Нижнем у вас есть любимые заведения?

Когда поехал к вам проводить «Да, шеф!», мне несколько человек сказали: «Обязательно зайди в Bottega». Зашел – понравилось! Я всегда всех своих учу: хотите добиться успеха – ставьте себя на место человека. Не надо делать то, что гостю не понравится.

Это надо психолога в команду брать, чтобы учил рефлексировать.

Так у нас жизнь на это. Цимус весь в том, что если ты хочешь быть крутым, будь крутым.

Что бы вы в Нижнем открыли?

Крутой рыбный фастфуд по-русски. Я в свое время хотел открыть кулинарию, но открылись «Братья Караваевы», и я от них так охренел, что решил не открывать: лучше не получится, а хуже просто не могу. Кто-то может, а я не хочу.

Вам всегда и во всем надо быть лучшим?

Я просто уважаю себя и свое время. Этому меня научил отец. Он меня поймал как-то, когда мы с пацанами шли за пивом. Спрашивает: «Кто закуской занимается?» Я говорю: «Вася». А он мне: «А ты Васе доверяешь? Он хороший закусон купит? Запомни, сын: если ты хочешь жить в комфорте, принимай участие в создании этого комфорта. Вот ты в пиве ничего не понимаешь – поручи это Васе. А закуской сам займись, раз на повара учишься. Не ленись, ты же потом сам будешь это есть и пить». И поэтому я сам этим занимаюсь. Сам участвую в создании своей зоны комфорта. Меня так научили – не им ответственность, иногда даже за других.

Есть две категории управленцев: те, которые точечно ругают за ошибку, и те, которые ругают всех. Мне везло на вторых, поэтому мне не все равно, что делают в соседнем цехе. Я не хочу получать пистон за другого, поэтому он тоже входит в мою зону ответственности.

А бывает, что вам не нравится блюдо коллеги?

Я вижу нарушение технологий, халтуру. Но иногда с технологиями, продуктом, подачей все хорошо, а блюдо мне не нравится. Тогда я говорю, что это не мой вкус. Потому что так бывает и потому что я уважаю того, кто это приготовил. У нас много людей, у которых нет слуха – медведь на ухо наступил. Со вкусом та же история. Сколько ресторанов, и везде кладут в цезарь помидоры черри. А они дают кислоту, перебивают другие ингредиенты. У нас этого не понимают.

Боятся, что придет фуд-блогер и напишет, что у них в цезаре даже черри нет.

Такое тоже бывает. В программе «На ножах» я тоже говорю, что черри быть не должно. Если гость привык, предупреди его, что у тебя а-ля цезарь «по авторскому рецепту», и делай как считаешь нужным.

Попадались ли вам повара-бриллианты? Не прикипаете к людям?

Я сын потомственных чекистов, у меня нет слабых сторон. Не хочу ставить себя в зависимость. За бриллианты не берусь: либо направляю их к крутому шефу в том же стиле, либо рекомендую хорошему работодателю. Некоторые думают, что повар – это придумщик блюд. Нет, это бандит, дипломат, экономист, негодяй, милашка. Потому что ты по 15 часов в день с людьми, как на подводной лодке. Бывает, что человека недолюбливаешь, а потом щелк – и влюбляешься в него, премируешь, разочаровываешься, увольняешь его. Безумно нереальные эмоции на этой подводной лодке.

Текст: Катерина Смирнова
Фото: Анастасия Макарычева