Эксперт номинации «Новые имена в эно-культуре города» премии «Что где есть в Нижнем Новгороде» и победитель прошлого года в номинации «Лучший сомелье» Кирилл Сулима из Vinedo рассказывает, что его расстраивает в молодом поколении сомелье. И признается, что чем больше он пьет, тем больше он зарабатывает.
С чего началась ваша любовь к вину?
Мне посчастливилось работать в московском ресторане «Cantinetta Antinori» Аркадия Новикова и семьи Антинори. Это великая винодельческая семья из Тосканы с 600-летней историей. Я тогда первый раз в жизни попробовал вкусное вино. Потом уже мы открыли проект «Le Grill», которым я горжусь. Там я понял, что нужно учиться и развиваться. То есть учился я всегда, но тут осознал, что нужна система. В 2013 году окончил лучшую школу в России «Энотрия» с красным дипломом. Там познакомился с лучшими винами в каждом регионе, это структурировало мои знания. Сейчас продолжаю посещать выставки, винодельни, много пробую и читаю.
Какие книги читают сомелье?
Моя главная книга на протяжении 10 лет - «Большой винный справочник Хью Джонсона». Я с нее начинал и до сих пор это моя настольная книга.
Что отличает хороших сомелье от посредственных?
Культурный уровень. Нужно уметь красиво описывать вина, а для этого должен быть богатый ассоциативный ряд. Для того, чтобы он был богатым, нужно читать книги и дружить с русским языком, уметь красиво общаться. Это все закладывается в школе. Если ты мало читал, тебе будет сложнее в винной жизни, а дегустационные навыки может развить каждый - это дело времени. У меня есть поговорка: чем больше я пью, тем больше я зарабатываю. То есть, чем больше сомелье пробует, тем больше он знает.
А сомелье действительно много пьют или это просто такая фигура речи?
Не нужно пить много, чтобы понять вино. - Нужно пробовать разное и анализировать свои чувства. Существуют правила дегустации, они простые и понятные. Если же сомелье преследует цель выпить вина - это уже другая история. Когда я был в Москве на выставке, специально наблюдал за собой, могу за один день попробовать сто вин и уйти абсолютно трезвым. И многие сомелье не пьют алкоголь, либо пьют очень мало. Так что это стереотип, что все сомелье - алкоголики. Про себя могу сказать, что я пью только вино, я не пью крепкий алкоголь и пиво, коктейли пью очень выборочно.
А вы можете выпить бокал просто для удовольствия, не по работе?
Очень сложно абстрагироваться. Всемирная система WSET (глобальная организация курсов и экзаменов в области спиртных напитков - прим. НН.Собака.ru) записалась на подкорку и я всегда оцениваю цвет, аромат, вкус и другие параметры. Не могу переключиться и просто выпить. С ресторанами, кстати, та же история. Я 20 лет работаю в ресторане и не могу прийти туда как обычный гость - обращаю внимание на все детали. Мы заложники своей профессии.
Есть ли у вас любимчики среди виноградных сортов и вин?
Вкусы все время меняются. Есть такое понятие «эволюция развития вкуса человека». Вам сегодня нравится одно, а через пять лет другое и это нормально. Но я больше люблю белые вина. И чуть больше изучаю Рислинг.
А принцип «белое к рыбе, красное - к мясу» все еще актуален?
Нет, абсолютно неактуален. Мы, сомелье, всегда за свободу, за креатив. Существуют плотные белые вина, которые хорошо сочетать со свининой, тот же Рислинг, например. Существуют легкие красные вина, которые хорошо сочетаются с рыбой - с тунцом или лососем. Не нужно себя сковывать стереотипами.
Установок подобных сейчас вообще нет?
Нет, и я думаю, в кухне тоже нет таких. Сейчас рестораны предлагают максимально интересные сочетания. Самый громкий шеф-повар мира Давид Муньос из мадридского DiverXo с тремя звездами Мишлен сочетает северные страны с Мексикой, Китай с Россией - делает абсолютно сумасшедшие вещи. Сейчас эно-гастрономия глобально за смелость без шаблонов.
Какое самое дорогое вино вы пили?
Я всегда говорю, что дорогого вина не пробовал. Если суммой мерить, то тысяч 250-300. Мне повезло участвовать в интересной дегустации Бордо здесь, в Нижнем Новгороде. У нас есть один коллекционер и он достал очень крутые бутылки за 10-20-50-100 тысяч. Пригласил лучших сомелье из Москвы и Питера, чемпионов России. Я был единственный из Нижнего. И все сделали выводы, что разница между десятью и пятидесятью тысячами есть, а между пятидесятью и ста пятидесятью - нет. Почему столько стоит вино? Потому что вино - это искусство.
Вино - искусство, а вы, как сомелье-искусствовед, до конца в нем разобрались?
Не хватит жизни, чтобы познать вино. Все самые лучшие специалисты мира - узконаправленные. Они чаще всего даже специалисты не по стране, а по региону. Нельзя объять необъятное. Самый известный и великий винный критик Роберт Паркер, знаток Калифорнии и Бордо, не оценивал Бургундию или Италию. Даже он - узконаправленный специалист.
Опишите свой стиль, что вас отличает от других известных нижегородских сомелье?
Я знаток классических вин. Сейчас в тренде натуральные вина, биодинамика, органика, какие-то интересные, креативные, молодые ребята. История меняется на наших глазах. Классические винные регионы начинают делать неклассические вина. И мне немножко обидно, что практически никто из нового поколения сомелье не пробовал классику: Бордо, Долину Роны, Тоскану, Брунелло. Ребята играют в тренды. Это классно и интересно, а я предлагаю просто хорошую вкусную Сиру из Долины Роны, которую сейчас найти непросто. А еще я настоящий, я искренне отношусь к людям. Мне очень понравилась фраза питерского сомелье: «Ваш гость должен получить максимальное удовольствие за минимальные деньги». Главное - не продать бутылку за 15.000 рублей, а чтобы гость вернулся.
«НН.Собака.ru» благодарит за поддержку партнеров премии:
Сервис Яндекс Доставка для ресторанов
ООО «Свит Лайф Фудсервис» – крупнейший российский дистрибьютор продуктов питания в сегменте HoReCa
Мебельная фабрика «Black & White»
ООО «Мир ковров» KOVЕR.RU
Горьковская пивоварня
Текст: Анастасия Андреянова
Фото из архива главного редактора
Комментарии (0)