Вина, которые умнее тебя

Где и как вы учились на сомелье?

Работа сомелье — это постоянная учеба и постоянный поиск. Были международные школы, WSET, различные курсы от винных торговых компаний, современные школы, постоянные выезды, общение с наставниками и виноделами. К тому же, все рестораны, где я работал, были винные. Я загорелся, начал ездить на выставки, дегустации, путешествовать по винодельням, общаться с правильными людьми. Мотивация очень важна, иначе можно отучиться в «Энотрии» (одна из самых главных школ сомелье в России - прим.), а через месяц все забыть.

Способна ли профессиональная школа убить индивидуальность?

Думаю, может, если воспринимать все буквально и не оценивать знания критически. В каждой школе, какая бы она ни была крутая, есть субъективные моменты, которые зависят от преподавателя. Поэтому каждую школу нужно воспринимать правильно, брать из нее максимально полезное - винную географию, технологические моменты, - а все остальное проверять на практике.

Все ли могут стать сомелье и не спиться?

Спиться можно в любой профессии. В работе сомелье есть соблазн и доступ, поэтому и шансы выше. Но все не так, как выглядит со стороны. Многие считают, что сомелье — это постоянные дегустации, но есть еще работа с документами, с гостями, проведение различных ужинов. Работа сомелье — это красивая обложка, за которой скрывается множество подводных бюрократических моментов и при этом ты должен оставаться хорошим психологом для гостей и всегда держать марку в сервисе.

Опишите свой стиль, что вас отличает от других нижегородских сомелье?

Мне всегда было интересно что-то новое, максимально нетривиальное. Я стараюсь знакомить гостей с интересными экземплярами, порой даже бунтарскими. Мы делаем не просто винные карты, а целые винные концепции, причем, уже давно, посмотрите на «Negroni», «Кусто». Просто карта с напечатанными позициями уже не работает и не особо интересна, зачастую в этом нет идеи, искренности и глубины, должна быть концепция, прописанная от официанта до повара, где каждый из людей - звено цепи. Этот концепт говорит не просто о наборе бутылок, а о подходе ресторана к кухне, к гостю и к видению по вину и постоянному поиску и вовлечению каждого гостя. Конечно, очень много субъективного в каждом человеке, и каждый сомелье невольно продвигает свою идею и видение, но я стараюсь абстрагироваться и всегда думать о концепции, команде и философии ресторана. У нас очень хорошая команда по сети. Мы всегда корректируем друг друга и стараемся быть на острие, этим и сильны. Все наши винные концепции последних лет я считаю лучшими в городе. Мы стараемся всегда быть на шаг впереди.

А какое вино вам сейчас ближе: бунтарское или медитативное?

Когда встречаешь вино, которое тебе созвучно, начинаешь бешено копать в этом направлении, очень много пробовать. Кстати, это самая опасная стадия, возвращаясь к вопросу про алкоголизм, потому что в какой-то момент начинаешь бесконечный поиск. Но потом чувствуешь, что все начинает сливаться, берешь себя в руки и ищешь, где и что ты упустил. В какой-то момент на рынок хлынули очень нестандартные вина. Два-три года я активно все пробовал, исследовал, искал новый вкус, а потом вернулся к классике. В любом случае, приходишь к медитативным винам - к Шампани, к Бургундии, Долине Луары. Это происходит в тот момент, когда тебе примерно становится ясна картина происходящего, когда, не открывая бутылку, знаешь, что будет внутри. Чем больше ты работаешь с вином, тем меньше ты пьешь. Остается лишь то, что тебе действительно нравится. И это как раз те вина, с которыми хочется помолчать, вина, которые умнее тебя, те самые медитативные вина.

Есть ли у вас любимчики?

Сложный вопрос. А у вас есть любимое блюдо? Это ведь собирательный образ. Вы знаете свои ощущения от каких-то вкусов, но одно не назвать. А с вином еще сложнее. Разные страны, регионы, терруары, виноделы. Я люблю Бургундию, особенно белую. Мы говорим о Шардоне из северной части Бургундии. Очень люблю Шампань, последние 2-3 года пью часто именно ее, и считаю, что это вино на все времена, под любое настроение и еду. Учитывая, что за последние пять лет в России столько Шампани, сколько не было никогда, грех этим не воспользоваться. Еще люблю натуральные вина, но стал с ними осторожнее, избирательнее. Это не значит, что я не пробую новое. Я всегда пробую новое, ищу новый вкус и эмоции. Мир вина широк и увлекателен, поэтому не нужно загонять себя в жесткие рамки, но для себя я чаще всего открываю то, что примерно представляю и могу спрогнозировать, хотя сюрпризы всегда бывают.

Что для вас вино?

Вино — это отдых, удовольствие, снятие напряжения и особенное погружение. Погрузиться в вино - побыть в тишине. Это не значит, что я сижу один, это может быть куча людей, но в этот момент я думаю о вине, анализирую и куда-то уношусь. С хорошим вином интересно, а с другим нет смысла проводить время.

Как меняется эно-культура Нижнего?

Люди интересуются, уже ищут сомелье глазами в ресторанах. Очень важно, что эта профессия уже вошла, люди хотят говорить о вине, люди ходят на дегустации, спрашивают советы при выборе, доверяют, многие хотят экспериментировать, готовы к диалогу, стали лояльнее к людям, которые продают алкоголь. Вкусы, естественно, изменились, ведь их транслируем мы. Чем больше развития в профессии, чем выше конкуренция, тем больше предложений на рынке, тем больше мнений и мест, и тем лучше гостю. Даже винные бутики, которые сейчас открываются, все с дегустационными залами.

Все хотят говорить о вине. Когда идет такое движение, и сервис будет улучшаться, и общая культура будет расти. Это же здорово, главное не останавливаться и двигаться дальше.

«НН.Собака.ru» благодарит за поддержку партнеров премии:

Сервис Яндекс Доставка для ресторанов

ООО «Свит Лайф Фудсервис» – крупнейший российский дистрибьютор продуктов питания в сегменте HoReCa

Мебельная фабрика «Black & White»

ООО «Мир ковров» KOVЕR.RU

Горьковская пивоварня

ООО Компания Ставилон

EXEED ЦЕНТР EXPOCAR

Текст: Анастасия Андреянова
Фото: Оксана Шверницкая