Шеф-повар Павел Климкин: «Шеф должен быть маркетологом».

Как вам уровень гастрономии в Нижнем Новгороде?

У нас случился прорыв за последние пару лет. Видно, как город оживает. Жить в Нижнем стало интереснее: каждый день фестивали, концерты, огромный поток людей. 

А гастрономический туризм развивается? Начали люди приезжать в Нижний ради еды?

Я думаю, изначально едут за другим, а вкусные рестораны - бонус для тех, кто добрался. Я приехал сюда 10 лет назад, и Нижний расцветал на моих глазах. Сейчас по нему просто приятно гулять, заглядывать в кафе, искать что-нибудь вкусненькое.

А что нужно есть в Нижнем?

Уж точно не шаурму. В Нижнем Новгороде огромную роль играет сезонность. Летом - ягоды, грибы, просыпаются фермеры. Но к мелким поставщикам у меня всегда есть вопросики. К сожалению, им не хватает стабильности.

В последнее время пропали привычные иностранные продукты. По вам это ударило?

У нас ничего сильно не поменялось. А вот заведениям с различными заморскими яствами пришлось перестроиться. Если подойти к этому грамотно, то организовать работу в таких условиях не составит труда. Выбор на рынке большой. Мало что ли в России продуктов?

Недавно я был в Петербурге. Выдался свободный день и я зашел в новое заведение известного шефа. Выбрал блюдо - томленый ягненок с томатами. Все просто, никаких зарубежных продуктов, приготовлено правильно, подано красиво. И безумно вкусно! Главное - правильно преподнести блюдо.

Сейчас много фуди и гастроэкспертов. Как вы к ним относитесь? 

Это модно. Каждая уважающая себя девушка считает, что она гастрокритик. Фоточки, отзывы, громкие имена. Есть среди них даже те, за кем я слежу. Кое-кто даже разбирается в том, что ест. Но не все они объективны.

Фуди повышают интерес к заведениям? Стоил ли к ним прислушиваться?

Конечно, это важно. Но каждый гость должен решать сам. Даже мы с коллегами, если открывается новое заведение, идем и пробуем сами. Даже если какой-то критик сказал, что все плохо. Неурядицы бывают везде, но заведению все равно нужно дать шанс раскачаться.

А что особенно важно для ресторана: сервис, кухня или концепция?

Все должно быть доведенным до автоматизма. Самое главное - команда, ничего без нее не получится. Если в коллективе все смотрят в одном направлении, то будет успех.

В Lamvil хорошая команда?

Команда хорошая, душа в душу пашем. На кухне главное, чтобы руки росли откуда нужно! (смеется). Очень важно, чтобы вся команда транслировала концепцию заведения и доносила вкус, как его задумал шеф.

Недопонимания всегда будут, главное их вовремя свести к минимуму и направить коллектив в одну сторону. 

Кто задает гастропогоду в городе? Гости или шефы?

Гости разделились на два лагеря: староверы и ньюскул. Люди, которые ходят поесть, и люди, которые идут на шефа.

Погоду всегда стараются задавать рестораны. И многие не идут на поводу у гостя, а придерживаются своей концепции. Многие мои товарищи по цеху делают яркую атмосферную кухню и их рестораны пользуются успехом. Но чтобы так было, важно, чтобы шеф и собственник совпадали во взглядах. Шеф конечно транслирует свою еду, но через концепцию заведения.

Бывали ситуации, что трансляция до гостей не доходила?

Бывают такие моменты, когда я вижу, что гостю блюдо не понравилось (я это по тарелке понимаю), а официантам говорят, что все ок. В такой ситуации я подхожу к посетителям сам. Мы стараемся прислушиваться к мнению гостей, потому что от этого никуда не денешься. Гость - это очередная точка контроля.

Зачем шефы выходят в зал?

Сейчас шеф-повар должен быть, в первую очередь, отличным маркетологом, который должен уметь продавать не только блюдо, но и себя, транслировать свой личный бренд.

Вы сказали «в первую очередь». А во вторую?

Разбираться в закупках, быть психологом, играть на гитаре, петь. Нужно же и расслабляться иногда. Это же живой коллектив, здесь нельзя все время работать. Надо быть строгим, но на одной волне.

Можно ли сказать что на кухне работает естественный отбор?

Определенно. Был случай в запару, повар говорит «пойду покурю, шеф». А потом смотрю - фартук на стульчике лежит, а его нет. Люди часто не выдерживают, работа слишком сложная.

Что предложите гостям в новом сезоне?

В сентябре обновим меню и начнем возить шефов. Хочется представить культуру разных регионов в нашем ресторане. Одним из хедлайнеров осени станет шеф из Ростовской La Fabrika, он приедет к нам со своим сетом, привезет локальный продукт. Уверен, мы соберем много людей.

А вывозить Нижегородскую культуру куда-то можно, есть чем похвастаться?

Есть конечно, многих ребят зовут. Я вот вернулся из Санкт-Петербурга, был на выездном фестивале. Нужно гнуть свою концепцию и хорошо делать свое дело!

Олег Колисниченко представит свой авторский гастро-сет «Донские рассказы» в ресторане LAMVIL 15 сентября. Основа его философии — качественный локальный продукт и максимальное сохранение его естественного вкуса. La Fabbrica находится на 50 месте в престижном списке Wheretoeat , а сам Олег является признанным знатоком южной кухни. В обязательной программе вечера : креативная подача и неожиданные сочетания вкусов

15 сентября, 19:00
Стоимость ужина — 5000 рублей / 6000 рублей с винным сопровождением
Бронь по телефону: +7 (831) 410-91-90
Количество мест ограничено !
18+

Текст: Диана Микрюкова
Фото: из архива героя