Как стать шеф-поваром и не заставить всех себя ненавидеть

Если посмотреть на ваш путь по ресторанной карте Нижнего, то маршрут получается разнообразный: от гламурного, эстетского «Тиффани» на фудмаркет «Восход», потом обратно в большой концептуальный ресторан Ribs. Как происходит эта миграция и легко ли она вам дается?
В «Тиффани» меня позвали, когда я работал в Москве, и это действительно была некая «колыбель нижегородского гламура». Когда я увидел дворик будущего «Восхода», то просто влюбился и решил, что хочу создать там что-то свое. Этот проект был для меня, как ребенок. А потом случилась пандемия, и я подумал, что ресторанный бизнес для меня умер. Это было трагедией. С Александром Ильиным, с которым я работаю сейчас в Ribs, мы были знакомы давно, периодически встречались. Мы просто стали общаться, узнавать друг друга, я понимал, что он мне интересен как бизнесмен, а я, как потом узнал, был ему интересен как человек, который занимался большими проектами и имеет имя и репутацию. Мы как-то потихоньку сошлись в одном проекте, и им стал мой приход в Ribs. Здесь мне интересно «teacherство», экспертная позиция. Я всегда обучал коллег, поваров, с которыми я работал, это, наверное, одно из самых моих сильных качеств – создавать команды, и люди работают со мной долгие годы, этим я горжусь.

Если «Восход» – это ваш ребенок, который подрос и теперь может жить отдельно, то получается, что приход в Ribs – это усыновление подростка, у которого уже есть свои представления о жизни. Как справляетесь с воспитанием?
Быть «отчимом» в этом плане мне комфортно, я понимаю, какие в этих детско-родительских отношениях будут происходит казусы. Я настроен позитивно. У меня есть познания в формировании групп и команд, и поначалу период конфликтов неизбежен, и хорошо, что он есть, это нормально. Встречаются разные люди и мнения, я пришел на новую кухню, которая была поставлена не мной. Я буду вливаться: где-то бережно и спокойно, где-то резко, меняя пространство вокруг себя. Ресторан будет меняться тоже. Для меня, как для системного человека, очень важно обучить техникам, чтобы персонал умел приготовить блюдо. Часть персонала отвалится, часть останется – кого-то я заражу своей энергией, они станут «частью команды, частью корабля». Безусловно, будут бунты, я к этому готов, это естественно.

Как быть профессионалом в таких полярных кухнях: русской, европейской и азиатской?
Если я не могу что-то понять сам по вкусам, у меня есть моя команда. Например, моя правая рука сушеф Олег Лигай, на чье чувство остроты я полагаюсь. Но я готовлю те блюда, наверное, как любой шеф-повар, которые люблю сам. Не был бы я 12 лет шеф-поваром Ильей Травкиным, если бы мое понятие вкусного не совпадало с ожиданиями гостей. В плане этого я могу только похвастаться: гости выбирают меня, мою кухню. В любом случае, все три кухни, которые были указаны выше, мне кажется, отлично сочетаются между собой. В моей внутренней «Дженге» они хорошо встроены и не выпадают. Я люблю есть, это моя профессия, которую я выбрал давно, с которой я иду по жизни. Да, бывают неприятности, когда, например, закрываются рестораны, происходят пандемии, катаклизмы, но это жизнь. Никто не обещал, что будет легко.

Вы так увлеченно говорите о кулинарии, но есть еще другая часть вашей жизни — гештальт-терапия. Когда, как и зачем вы занялись психологией?
Внутренний психолог всегда во мне жил, и это помогало. История банальная: был для меня непростой период, разрыв отношений с моей избранницей. Мне всегда нравились размышления, я увлекался психологией, для меня это было понятно. Мы с другом пошли учиться на второе высшее, и я очень сильно втянулся. Все это время я продолжал работать на кухне. Отучился 5 лет, стал ездить на конференции, меня увидели, заметили, стали говорить, что у меня есть какие-то данные и что все получится. Потом те люди, у которых я когда-то учился, стали мне отдавать своих клиентов, и вот уже 7-8 лет как я практикующий гештальт-терапевт.

Не было желания сменить сферу деятельности окончательно?
Соблазн сменить сферу был, года три назад я думал уйти из ресторанного бизнеса. Я понимал, что достиг пика в профессии, открыл собственный ресторан, стал хорошим шеф-поваром — в топе лучших. Куда идти дальше? А мне нужно было куда-то отдавать свою энергию, и я пошел в психоанализ. Окунулся очень глубоко, понял, что достиг каких-то вершин, уперся во что-то, понял, что все-таки мое призвание – поварство.

Если я правильно понимаю, гештальт-терапия – это закрытие вопросов из прошлого?
Если мы говорим про какую-то невротическую систему, то это закрытие невроза, который был в прошлом. Это не обязательно какие-то травмы, это больше про переосознание, возможность встретиться с собой и понять, что ты на самом деле хочешь.

И какие гештальты необходимо закрыть нижегородской ресторанной среде?
Как и в любом гештальте, нам нужно вернуть ответственность за свою жизнь, потому что есть ощущение, что нижегородцы отдали бразды правления рестораторам. И это нормальное сочетание детско-родительской модели: рестораторы – отцовская фигура, а гости – детская. Но я все-таки за баланс. Да, это наша ответственность, мы работаем, стараемся для вас, но, когда мы говорим о высокой кухне, нам страшно, потому что продукты для высокой кухни стоят других денег, и мы опасаемся, что гости их не выберут. У нас есть ответственность перед гостями, но мы тоже в инфантильной, немного детской позиции: опираемся на гостей, не рискуем. Если проводить аналогию с отношениями между мужчиной и женщиной, всегда должен быть третий. После событий 2018 и 2021 годов пришел турист и нас всех немного оживил. Нужна смелость рестораторов, отдача от гостей, но мы пока пуритане, провинциальный тихий город.

Сейчас мы узнали, что Илья Травкин — шеф-повар, гештальт-терапевт, но есть еще и живописец…
Спасибо моей маме, я закончил художественную школу, но не вспоминал об этом до 30 лет. А потом я приобрел квартиру, мне захотелось, чтобы там была частичка меня, и я стал писать маслом. Тогда я еще не занимался терапией, так что это была, наверное, моя арт-терапия… Я еще и стихи пишу. Это часть моей личности: когда моя душа требует чего-то, я ей не препятствую.

Интересно, что все виды вашей деятельности: приготовление еды, рисование, стихосложение, сама психотерапия – это вещи, связанные с целительным, умиротворяющим эффектом. Вам настолько нужно постоянно в себе что-то успокаивать? Или наоборот, вы потрясающе спокойный человек?
Иногда я очень мил и спокоен, иногда очень резок и агрессивен. Возможно, с возрастом я и правда стал больше осмыслять, успокаиваться, но я всегда хотел дотянуться до чего-то. До людей – с помощью психотерапии и кухни, до себя – с помощью стихов и живописи. Я живу так, чтобы через свой опыт дать людям что-то готовое, во что я вложил свои переживания. Чтобы они начинали не сначала, а оттуда, куда я их приведу. Я прошел эти муки, вот, держите, вам их проходить не обязательно. Я проводник.

Фотограф: Александр Гордеев 
Текст: Анастасия Базилева 
Продюсер: Анна Боброва 
Декор: OLACVETOK 
Одежда: Nobconcept, RUSSKIYE Central Market 
Модель: Алина Чорба 
Макияж и прическа: Кристина Скворцова
Локация: Дом Д.В. Сироткина, отдел зарубежного искусства Нижегородского государственного художественного музея, ресторан трёх кухонь мира RIBS