Не баром единым

В барах очень редко уделяется внимание кухне, так как основной акцент направлен на коктейльную карту. Почему так происходит?

Мне кажется, это проблема не баров, а уровня барной культуры в Нижнем Новгороде. Если взять, например, Москву, то там значимость как барной части, так и кухни одинакова. В нашем городе такое было только в «Березке», в которой я начал работать, когда только приехал в Нижний.

Расскажи, как ты попал в «Медные трубы».

Я приехал в Нижний Новгород из Казани. В один прекрасный день я проснулся и решил, что хочу нового в своей жизни. Взял с собой документы, минимум одежды и автостопом добрался до Нижнего. Здесь не было ни знакомых, ни друзей. Меня буквально приютила девушка, с которой я познакомился на вокзале. Она же и подсказала, что можно посмотреть в Нижнем, и отправила на Большую Покровскую.

Я наугад зашел в «Березку» и прям с порога спросил: «Вам повар нужен?» На мою удачу им как раз требовался в команду таковой и желательно с опытом. Меня взяли, и я проработал там полтора года: утром высыпался и изучал город, днем и до самого утра выходил в смену.

Со временем начал развиваться, знакомиться с шеф-поварами из других заведений, ездить в Москву и обучаться новому. Потом было еще несколько заведений, в которых я работал, набирался опыта и учился. Даже думал переехать в Санкт-Петербург, но в итоге остался. Я понимал, что не дотягиваю до шефа, но мне хотелось постоянно развиваться и реализовывать себя. В один момент мне позвонил Ваня Сыркин (прим. – бартендер и коллега по бару, лауреат премии "ТОП 50. Самые знаменитые люди Нижнего Новгорода») и пригласил работать в их команду. Так я попал в «Медные трубы».

Приближалось время первой дегустации, и после поездки на рынок с экс-шефом мы решили делать тартар из рыбы, томленое ребро, которое, кстати, не получилось, и мильфей из слоеного теста с базиликовым и клубничным кремом.

Как изменилась кухня бара, когда ты стал шефом?

Раньше она была совсем другой: подавали сэндвичи, паштеты – самую обычную «барную» еду. Со временем я стал углубляться, продумывать новые блюда, экспериментировать с подачей. В 2019 году «Медные» закрылись на короткий, но капитальный ремонт: они полностью изменили свой облик. Коснулось это и меню кухни, и открывались мы уже с моими собственными блюдами. Визитной карточкой стал осьминог с опаленной брокколи. Удивительный факт: пока я доводил рецепт до идеала, пострадало около 20 килограмм этого морского гада. Но за три года подачи в баре мы в общей сложности продали практически тонну осьминога!

Мне нравится, когда в баре можно не только заказать авторские коктейли, но и вкусную еду. Бар давно перестал быть тем местом, куда можно просто прийти за напитками. Теперь здесь можно отдохнуть, прочувствовать атмосферу и эстетику бара за ужином с отличным коктейлем.

Кроме того, здесь я чувствую постоянный стимул двигаться вперед. И этот стимул – моя команда. Ребята очень много знают о бартендинге, они постоянно учатся, совершенствуют знания и навыки. И чтобы соответствовать их уровню и статусу нашего заведения, нужно держать себя в форме.

В «Медных трубах» есть единая концепция кухни?

В нашем меню, в основном, преобладает Азия. Мне нравится культура Востока – в ней все так строго, аутентично, круто! Многие блюда вдохновлены этой частью света: тартар из лосося, японские трендовые сэндвичи сандо, для которых мы сами печем хоккайдо, молочный японский хлеб. Азиатские блюда по своей натуре яркие, красочные, насыщенные. И требуют сложной подготовки, например, одна только свинина для сандо готовится пять дней, из который только на маринование уходит три дня.

Стоит сказать, что особое место в меню нашего бара и в сердцах гостей занимают десерты. И они тоже непростые: хрупкие вафли-тюиль, бриоши с белым шоколадом – пористый и ароматный хлеб со сливочными бортиками, нежный ганаш и свежая голубика. Удивительно, но в баре под вечер на десерты дикий ажиотаж.

Сейчас ты уже освоился в качестве шефа? Какие требования у тебя есть к работе своей команды?

Когда я пришел в «Медные трубы», то еще не до конца понимал, что такое быть шефом. Я представлял себе на этом месте человека, который все время пропадает, а потом приходит и орет. Только с опытом пришло осознание, что это все же не совсем так и работа заключается совершенно в другом.

В нашей команде достаточно теплые приятельские отношения. Многих ребят я знаю уже давно, и каждый из них – настоящий профессионал своего дела. Что касается моих подчиненных, то у меня есть несколько правил, которые я соблюдаю сам и требую соблюдать от своей команды. В свою смену ты должен быть чист, свеж и опрятен. Еще я не терплю опозданий. Ну и те качества, без которых никуда, – субординация и порядочность.

Что насчет барной культуры. Есть ли у Нижнего перспектива стать городом, в котором бары – это не только про коктейли и чесночные гренки?

Конечно. Это зависит как от посетителей, так и от заведения. Вообще посещение любого места, как и впечатление от него, зависит от многих факторов: настроения повара и посетителей, расположения гостя, атмосферы в команде, качества подачи. Любая мелочь может подпортить впечатление. В конце концов, есть человеческий фактор. Именно поэтому мне хочется почаще выходить в зал и общаться с гостями, рассказывать о блюдах и «спешиалах». Одним словом, делать все, чтобы поймать атмосферу и настроение гостя, сделав его вечер лучше и вкуснее.

Чем ты еще увлекаешься помимо кулинарии?

Совсем недавно я сильно увлекся искусством, мне действительно нравится посещать выставки. В Москве как-то раз очутился на выставке Сальвадора Дали, и это вдохновило меня на создание сета по его произведениям.

Но больше всего времени, конечно, занимает изучение кулинарии. Мне нравится не переставая изучать что-то новое. Да что уж там, я в собственной квартире бываю реже, чем на кухне в нашем баре. Но совсем не устаю, ведь здесь я как дома.

Текст: Диана Микрюкова
Фото: Наталья Арсланова