Екатерина Киселева: «Какой бы у блюда ни был вау-эффект, все равно все сводится к тому, вкусно ли это»

Ваш журнал BONES – это история про профессиональный взгляд на кухню. Можете ли вы сами смотреть на еду как любитель или в какой-то момент наступает профдеформация?
У меня давно сложилось очень правильное понимание еды. Когда ты все больше и больше общаешься с шефами, знакомишься с кухнями, то понимаешь, насколько важно, чтобы базовые и простые вещи оставались базовыми и простыми. Я имею в виду, что очень многие шефы, начиная гнаться за внешним видом, в итоге забывают про вкус. Как бы мы ни говорили, с профессиональной точки зрения или с точки зрения гостя, вкус – это самое главное. Понятие «вкусно» у каждого человека свое, оно отталкивается от каких-то детских воспоминаний, привычек, локальности продукта. Не потому, что это модное слово – «локальный продукт», а потому, что это тот продукт, к которому ты привык, вкус которого ты знаешь и понимаешь.

До того, как я начала заниматься ресторанной культурой профессионально, было то же самое, только теперь у меня появилось больше слов и понятий для того, чтобы определить, что именно не так, и сказать шефу. Я очень часто это делаю наедине, никогда не лезу сама с комментариями, но, если шеф просит, я даю обратную связь. Мне кажется, это самое главное. Что бы мы ни делали, это должно нравиться гостю, и какой бы у блюда ни был вау-эффект, все равно все сводится к тому, вкусно ли это. Туда, где не вкусно, люди не вернутся.

Часто бывает так, что шефы запускают рестораны на некой модной волне, а места с уникальной концепцией, идеей появляются реже. Какой из этих подходов вам ближе: идейный или маркетинговый?
Оба подхода правильные. Есть разные типажи шефов. Например, есть шеф-криэйтор, который сидеть не может на одном месте, ему все время хочется что-то придумывать, вводить какие-то новшества, экспериментировать. У таких чаще всего какая-то стабильная рутинная работа будет достаточно плохо выполняться. Есть шефы, которым, наоборот, тяжело придумывать что-то новое, но они идеально держат чувство вкуса, баланс, очень хорошо понимают стандартные сочетания, правильные способы приготовления. Есть вообще шефы-менеджеры, которые просто знают, как организовать процесс. И от этого в том числе должен отталкиваться ресторан. Если ты хочешь открывать все время что-то новое, модное, интересное, то тебе нужен такой шеф, который будет креативить и придумывать. Если у тебя хороший ресторан со стабильной кухней и стабильной клиентурой, бери того, кто будет держать уровень сервиса и качество. Просто мода – это такая штука, которая по винтовой спиральке движется, и отталкивается она опять же от вкусов. Почему у нас хорошо заиграли Азия, потом Паназия? Потому что там основные вкусы – умами, все эти соусы делают блюдо незабываемым. Люди стали знакомиться с азиатской кухней и стали возвращаться, потому что это что-то необычное, интересное и в то же время невероятно вкусное. Брать какие-то другие кухни сложнее. Допустим, Индия более пряная, Японию сильно русифицировали: чистая Япония не пошла, потому что там тонкие вкусы, необычные сырые продукты и так далее. Очень базовые, понятные сочетания вроде Италии и Азии, которые люди воспринимают правильно и не путаются в них, всегда будут востребованы.

Нижний Новгород достаточно близок к Москве, и это, с одной стороны, помогает нашим шефам – проще съездить, что-то попробовать, узнать, а с другой стороны, тормозит, потому что мы будто всегда находимся в тени Москвы. Как ресторанной кухне в регионе выйти из тени столицы, чтобы именно к нам приезжали, а не от нас туда ездили?
Пока шефы смотрят на Москву, так и будет. Когда шефы начнут заниматься кухней своего города, действительно интересоваться какими-то понятными продуктами, мы «выйдем из тени».

А насмотренность где брать, если мы не будем никуда ездить и пробовать?
Смотреть можно везде, но почему-то все смотрят на Москву. Пожалуйста, езди по миру, на Дальний Восток, в Заполярный круг, на Кавказ – есть множество разных мест. А получается, сейчас я скажу немного грубо, копия копий, то есть вся Москва ездит по стране и собирает себе, а потом ребята ездят в Москву и набираются того, чего набрались те. Получается, что ты не берешь из первоисточника, ты копируешь копию. Поэтому можно ездить и смотреть в разные регионы, можно просто отталкиваться от того, что есть у себя. Нужно глубже уходить в понятия и системы: а почему, а откуда, а как сделать лучше. Не надо придумывать 350 тысяч блюд, надо просто сделать несколько, но так, чтобы весь город к тебе ходил на эти блюда, потому что они глубоко проработаны.

Дальний Восток, Кавказ – эти регионы ассоциируются с яркими, самобытными вкусами. Другое дело – наше Поволжье. Волжская рыба не так привлекательна для потребителя, как камчатский краб или дальневосточный гребешок. Откуда брать глубину вкуса, если мы говорим именно о средней полосе России, где, по большому счету, корнеплоды, рыба и три месяца в году тепло?
Достаточно серьезно в последнее время начали вести исследования, проработки именно в отношении качества продукта, поэтому мы должны от этого отталкиваться. Тот же томат, если это будет очень крутой томат, заставит заказывать блюдо снова и снова. В Москве я знаю один ресторанчик, который делает салат из помидоров и все, больше ингредиентов там нет. Больше ничего и не надо, потому что достаточно подробной работы с продуктом, чтобы выделить сильный, яркий вкус. Так это и происходит: рестораны ищут, работают, знакомятся, находят фермеров, производителей, просят их наладить поставки. Пока шеф берет любой продукт, блюдо не будет стоящим. Как только он скажет, что он не готов работать с томатами со вкусом травы, и начнет искать продукт с нормальным вкусом, все встанет на свои места. И, если мы говорим про вкус, тут нет цели удивлять, потому что ты можешь сходить один раз попробовать, удивиться, и это будет разовый эффект. У гостя потребность есть вкусно каждый день. Хороший и качественный продукт в итоге нужно просто правильно упаковать, правильно с ним поработать, научиться технологии. Возвращаясь к локальному продукту, если здесь всегда ловили щуку, то, конечно же, с ней умеют работать: знают, как ее разделать, как приготовить. Нужно просто поизучать, пообщаться, поискать, попробовать. Эту идею заложил еще Володя Мухин, который начал ездить в определенные места, в определенные деревни, в которых, например, славился хлеб, и узнавать, как это готовить. То есть уходить в глубину продукта. Не нужно брать поверхностные 15 блюд. Понятно, что на это все придут, это модно, но это еще и быстротечно.

То есть нужно упирать на качество продукта, а не на то, как максимально необычно подать ту же самую картошку? Главное, чтобы картошка была хорошая?
У нас почему-то идут от обратного: сначала делают картинку инстаграмную, а потом уже начинают думать о вкусе, если вообще начинают. По факту же наоборот. Сколько бы я интервью не брала с иностранными шефами, они все об этом говорят: ты начинаешь со вкуса, ты пробуешь продукт и думаешь: «Да, вот этот продукт крутой. Что с ним можно сделать?». Один шеф мне рассказывал, как прорабатывал пюре, начиная с самой картошки, которую он очень долго изучал. Он увидел эту картошку и понял, что из нее будет самое крутое пюре, но, чтобы пюре было необычным, надо ее запечь в духовке. Важен и сорт этого картофеля. Он говорит: «Я увидел эту картошку, понюхал и решил, что я должен сделать именно вот такое блюдо». Потом он просто положил туда швейцарского масла и подал это пюре в мишленовском ресторане рядом с куском такого же очень выверенного мяса. Ничего больше не надо. Это было невероятно вкусно.

Какие рестораны с локальной кухней в России вы можете назвать, куда стоит поехать?
На самом деле в каждом регионе такие рестораны можно назвать, их очень много. Давайте я расскажу про свою ближайшую поездку.

Возьмем сначала Екатеринбург. В Екатеринбурге есть потрясающий ресторан «Зверобой». Это ресторан уральской кухни, они работают на местных блюдах. У них есть сосьвинская сельдь, которую мало где найдешь, есть олень, медведь, у них есть уральские ягоды, грибы, разные травы. Дальше, соответственно, это упаковывается в интерьер, где уральский камень, какие-то декорации тех же трав, деревьев. Дальше я лечу во Владикавказ, там есть ресторан «Мангал». Там потрясающая баранина. У местного мяса нет запаха, очень интересный слегка сладковатый привкус, оно просто тает во рту. Ты приходишь и берешь этого барашка и пироги. Осетинские пироги известны всему миру. Там не делают модные пироги с лисичками, они даже не подумают об этом никогда в жизни, потому что ты приходишь на национальный осетинский пирог с молодым сыром и шпинатом. Это потрясающе вкусно. А свекольная ботва с сыром? Просто потрясающе!

Дальше летим в Калининград. Ресторан «Local» там расположен прямо на берегу моря. У них балтийская селедка, олени, которые там водятся. Все это грамотно упаковано. Это первые три города, которые в голову пришли. На самом деле в каждом городе 2-3, иногда даже 4 ресторана можно выбрать. Кто-то более ярко делает упор на локальную кухню, кто-то менее.

За границей, куда бы ты ни ехал, даже в рамках одной Италии, ты перемещаешься из города в город, и везде совершенно разные продукты. На озере Гарда самая лучшая брезаола, и ты должен обязательно ее попробовать, на Комо делают просто лучший тирамису во всей Италии. Едем дальше: тосканские вина. Из Неаполя ты не должен уехать без пиццы. В каждом месте так, я это уже знаю, еду туда и хочу именно локальную кухню попробовать.

Так же должно стать и в России?
Конечно! Мне очень нравится то, что сейчас делает Рязань. Ребята решили сделать некое единое блюдо, которое будет ассоциироваться с их городом, с областью. Они сделали калинник. Это такой старинный пирог с калиной. Вообще калина – очень специфическая ягода, она такая горьковатая, у нее очень странный запах носочков. И бабушки раньше в печах делали этот пирог, там была какая-то очень сложная технология запекания в капустном листе, потому что он вытягивает горечь. В общем, очень интересный был исторический пирог, они его нашли, решили немножко оптимизировать для туристов, слегка упростили рецепт и сделали десерт, который называется «Калинник». Когда ты его кусаешь, у него действительно есть легкий аромат, по которому сразу понимаешь, что это калина, но он не такой резкий, и турист может его воспринять. И практически в каждом ресторане Рязани сейчас можно интерпретацию этого калинника увидеть. Вот это грамотная работа с локальным продуктом!

А про какие нижегородские рестораны слышно в российской фуд-индустрии?
Я знаю Илью и его ресторан Red Wall. Я, конечно, знаю про семейство Сулимы и поэтому про VINEDO тоже слышала. Еще я слышала про «Селедку и кофе», но я даже не знаю, кто там шеф. Это просто прикольное место, мы дважды туда заходили на завтраки, и друзьям я всегда рекомендую забежать. Наверное, из Нижнего больше ничего яркого нет.

Текст: Анастасия Базилева
Фото: Всеволод Григорьев