Мы настаиваем!

Андрей: Я пришел в «Селедку» на смену бармену, который занимался производством настоек в баре. Всего за две недели мне необходимо было научиться у него всем тонкостям. Потом я сам стал изучать многочисленные источники, отбирал нужные материалы, и постепенно все стало получаться. Строгий подход к отбору информации дал свои плоды – я начал готовить правильно и вкусно. Со временем мой подход к настойкам изменился. Я стал все больше отходить от канона и воспринимать создание напитка как творчество, как искусство. Условно, настойки – это мои картины. Основа – как чистый холст, на который я добавляю краски. Выбираю основной цвет – ягоду смородины, например. Ищу, что сочетается с ее вкусом, какие специи стоит добавить, чем дополнить. Особенность моей рецептуры в том, что я не работаю по раскладкам или четкому рецепту. Я создаю настойки, опираясь на собственные вкусовые ощущения. При этом любой фактор может сыграть свою роль: непостоянство продукта, человеческий фактор, использование различных методик. Поэтому настойки каждый раз получаются немного разными.

Да, не всегда возможно предугадать, какой продукт придет. К тому же, вкус настойки может зависеть даже от настроения. А некоторые настойки получаются совершенно случайно. Просто чувствуешь, что в рецепте чего-то не хватает, добавляешь, миксуешь, и получается совершенно новый напиток. Это нарабатывается с опытом и оставляет поле для экспериментов. Сколько ингредиентов, столько и вкусов.

31.Mix.Lab – творческое комьюнити, которое появилось во время карантина. Инстаграм стал отличной площадкой для реализации творческого потенциала, ведь наш проект – это не только приготовление напитков, но и создание контента. Порой на съемки и подготовку материала для странички уходит больше времени, чем на производство самих настоек. Сейчас 31.Mix.Lab – это уже некий бренд, за которым стоит не только желание самореализоваться, но и огромная ответственность за качество продукта.

Мы много экспериментируем, развиваемся и постепенно отходим от того, что настойки – это что-то простое, быстрое и сладкое. Теперь это уже полноценный коктейль, который собирается из нескольких частей: кислой, сладкой, крепкой… Сбалансированная настойка содержит несколько частей и только тогда составляет полную картину. Такие настойки могут стать не только самостоятельными напитками-шотами, но и отличной основой для коктейлей. Очень вкусно неспешно потягивать сливочную лимончеллу как лонгдринк, добавив пару кубиков льда.

Роман: Идея создания смешанных напитков на основе настоек у нас появилась достаточно давно. Было интересно создавать что-то нестандартное с основой, уже имеющей яркий вкус. Получается своеобразный коктейль на основе коктейля. В Нижнем Новгороде больше нет ничего подобного. Тенденция готовить простые напитки прошла, а ведущие столичные бары диктуют моду на миксологию.

Следуя этому тренду, мы взяли классический коктейль Bloody Mary, обесцветили томатный сок, добавили хреновуху и легкую нотку специй. Получилось достаточно интересно, и мы продолжили. Пока шел карантин, мы смогли поэкспериментировать с домашними рецептами, постоянно меняя составляющие, ингредиенты.

Еще одна методика – Milk Punch – осветление напитка молоком. Это крайне интересный процесс приготовления: в смешанный коктейль, где присутствует лимонный сок, погружаем молоко и, за счет кислоты, оно сворачивается, образуя естественную фильтрующую поверхность, через которую напиток наполняется тягучей лактозной консистенцией. Например, при применении Milk Punch к настойке клубники с лаймом мы создали коктейль Nolan – почти бесцветный, нежно-розовый напиток, с приятным йогуртовым вкусом.

Андрей: Наша секретная лаборатория – небольшое, максимально уютное и комфортное помещение. Работа здесь кипит. Как-то в нашу лабораторию попал бармен «Медных труб» Миша Милославский и помог нам с рецептурой одного из коктейлей. И это не единственный случай. Сообщество барменов в Нижнем небольшое, но сплоченное. Ребята приходят и делятся полезными знаниями. Приходится всем вместе исправлять ситуацию, когда чем дальше в провинцию – тем хуже состояние барной культуры. Но это уже скорее вопрос менталитета и общего уровня жизни.

Роман: Есть регионы, где барная культура как таковая отсутствует в принципе. Тебя не встречают должным образом, не знакомят с картой напитков, не предлагают что-то новое. Поэтому можно сказать, что в этом плане Нижнему есть куда стремиться, но при этом все на достойном уровне.

За время работы у меня уже собрался круг людей, которые приходят по определенным дням и просят определенные напитки. Особенно я почувствовал это после обучения и стажировок, когда, как показалось, начал больше понимать и ориентироваться на личные вкусы и предпочтения гостей. Приятно, когда люди приходят именно ко мне. К тому же, у меня есть свои любимые напитки, которые я готовлю своим любимым гостям и, как бы по-своему, помогаю им развить хороший барный вкус.

Я считаю, что прежде чем дать людям попробовать напиток, коктейль или настойку, нужно дать им немного информации о том, что именно они пьют, небольшую историю. Ты должен рассказать, какая основа, ингредиенты, градус. Тогда у гостя складывается вкусовая картинка, которая раскрывается совершенно по-другому. В этом 90% успеха, все остальное это уже опыт.

Андрей: Красивая подача тоже много решает в плане восприятия. В бары люди ходят к людям. И многое зависит от общения, от того, как ты презентуешь напиток или коктейль.

Мы хотим презентовать новую барную карту, в которой продолжим тенденцию на смешанные напитки на основе настоек. Пока это только в планах и предстоит много работы. Но трудности закаляют и заставляют двигаться вперед.
 

Текст: Диана Микрюкова
Фото: Наталья Арсланова