Пища для ума: Интервью с шеф-поваром «Парка культуры» Ириной Гравшиной

Вы жили и работали в Москве, почему решили заняться рестораном в регионе?

Это проект холдинга ICN в партнерстве с компанией Ivlev Group, которую возглавляет Константин Ивлев – известный шеф-повар и мой хороший друг, именно он предложил мне здесь место. Любовь с этим проектом у меня случилась еще на стадии его подготовки – зацепили и дизайнерские решения, и локация с видом на Александровский сад и Волгу, и концепция. Здание, кстати, признано самым красивым в городе по итогам XII рейтинга архитектуры Нижнего Новгорода. На обоих этажах представлены картины из частной коллекции, в основном это работы местных художников – Сергея Сорокина, Владимира Мизинова, Георгия Фомирякова и других авторов. А я как раз неравнодушна к живописи.

Созерцание прекрасного помогает в работе?

Никогда не думала, что можно заряжаться от живописи, но это работает. Мы любуемся картинами из собрания, тренируем художественный вкус и ловим вдохновение: в процессе часто приходят новые идеи. Поэтому именно концепция совмещения гастрономии и искусства отражена и в самих блюдах.

Придерживаетесь ли вы какого-то конкретного направления в гастрономии?

Это современная русская кухня с авторским подходом. У нас нет стандартной схемы обновления меню раз в полгода. Мы постоянно вносим что-то новое, специальные предложения или проекты. Например, с декабря у нас начались недели завтраков разных стран мира. Семь недель – семь стран: Греция, Италия, Франция, Индия и другие. А в январе снова будет апгрейд основного меню.

Как рождаются идеи для блюд?

Я работаю от продукта. Часто слышу от местных ребят, что здесь с этим сложно, но, на мой взгляд, это не так: кто ищет, тот найдет. Вокруг много классных фермеров и поставщиков, просто надо ездить, знакомиться с ними. Вот, например, я нашла прекрасную индейку и решила сделать вариацию на тему итальянского вителло тоннато, но из подкопченной индейки с соусом из тунца. Прекрасный дуэт, но более легкий. Девушки в восторге, едят и не поправляются. Десерты у нас вообще все фирменные, мы не стали придерживаться какой-то классики, зато поиграли с подачей. Например, «Лимон» повторяет внешний вид настоящего фрукта, но сделан из хрустящей глазури с начинкой из легкого крема и вяленных лимончиков. «Сигара» из шоколада с кремом и малиной подается в пепельнице. А «Облако» собирается и декорируется при госте прямо в зале: заготовка в виде мусса украшается ягодами, облаком из воздушной сладкой ваты и все это посыпается золотом. В общем, гости эти десерты любят не только за вкус, но и за визуальную составляющую и элементы шоу.

Тема творчества раскрыта со всех сторон.

Да. Я люблю создавать что-то новое, люблю решать задачи, развивать стартапы. В обязанности шеф-повара, конечно, входит и много бумажной работы, и для меня это немного каторга. Мне больше нравится вариться на кухне со своей командой, амбициозной и творческой. Я считаю, атмосфера в коллективе очень важна, потому что от этого зависит настроение, а с продуктами можно и нужно работать только в хорошем настроении.

Расскажите, какие концепции включает в себя «Парк Культуры»?

Здесь две основных зоны и ледяной бар с завораживающим антуражем. На верхнем этаже расположилось демократичное городское кафе с непринужденной атмосферой и понятным меню: салатами, пиццей, супами, грилем и десертами. Ниже – флагманский ресторан с главным собранием картин, панорамными окнами, эффектной композицией из множества светильников-труб, светлой мебелью и белоснежными скатертями в пол. Это уже более гастрономическая тема с соответствующей сервировкой и более смелыми идеями. В блюдах я сочетала несовместимые, на первый взгляд, вещи. Например, те же пельмени с судаком – черные и подаются с тайским соусом «том ям».

Как готовитесь к новогодним праздникам?

Начнем мы с католического Рождества 25 декабря – почему бы и нет? Будем угощать гостей индейкой, запеченной с айвой и орешками. А в каникулы приобщимся к народным гуляниям: сделаем зимнюю веранду с согревающими напитками, жареным мясом и, конечно, атмосферой душевного веселья.

Адрес: Верхневолжская наб., 10А

Телефон: (831) 215-1212