Главный редактор журнала «НН.Собака.ru» Светлана Голованова и шеф-повар ресторана Mukka Артем Мухин не ищут легких путей и выходят на нижегородские просторы в поисках традиционного вьетнамского супа.
Фо – это классика вьетнамской кулинарии, изобретенная почти сто лет назад в Ханое. Представляет собой бульон с лапшой, а главным компонентом может быть говядина, курица, рыбные шарики или то, что подскажет фантазия повара. Вариант с говядиной называют фо бо и считают базовым. Его-то мы и решили разыскать в меню нижегородских кафе и ресторанов. Предварительная разведка выдала три точки, где знакомы с тайнами вьетнамской гастрономии. Ну, или думают, что знакомы.
Наш тест-драйв начался в недавно открывшейся локации под названием «Жар-Балкон». Это пространство на втором этаже торговых рядов «Жар-птица», вдохновленное примерами европейских фуд-маркетов и легендарного Даниловского рынка в Москве. Здесь есть несколько зон, где представлены различные кухни мира: в одной готовят бургеры (куда без них), в другой – португальские специалитеты, на подходе Франция, а в колоритной, азиатского вида постройке делают несколько разновидностей супа фо. Для чистоты эксперимента мы выбрали фо бо, чтобы везде протестировать именно его.
Светлана Голованова: «До того, как прийти сюда и лично попробовать этот суп, я читала много противоречивых отзывов про здешний фо. Кто-то выражал всяческие восторги, другие высказывались скептически. Так что мнение у меня сформировалось неоднозначное и после дегустации таким и осталось. С одной стороны, мясо свежее и вкусное, но, мне кажется, немного недоваренное. С другой – бульон пустоват. Не хватает насыщенности и специй. А еще в супе откуда-то возник сельдерей. Насколько я знаю, в классическом рецепте его быть не должно. По мне, он здесь совсем лишний. Лук, кинза, базилик, красный стручковый перец, побеги бобов – да, сельдерей – ну, не знаю. Рисовая лапша неплохая. В итоге блюдо вроде бы интересное, но чего-то в нем не хватает, а что-то, наоборот, хочется убрать. Думаю, можно поставить 4 балла за качественное мясо, а также за соотношение цена-качество. Внушительная порция фо бо обойдется в 245 рублей».
Артем Мухин: «Температура супа должна быть выше. Собственно, поэтому мясо и схватилось не до конца. Его ведь по рецепту нарезают тонкими пластинками и помещают в уже готовый бульон. Поэтому последний должен быть настолько горячим, а слайсы мяса настолько тонкими, чтобы они мгновенно дошли до состояния готовности. В данном случае чуть не выдержан температурный режим. Кроме того, мясо нарезано вдоль волокон, а не поперек, поэтому плохо жуется. Вообще по классике фо бо делается с говядиной, а не с телятиной, так что это такая авторская вариация на заданную тему, но само мясо свежее и вкусное. Жаль, что его неудобно есть из-за неправильной нарезки.
Что касается бульона, могу предположить, что здесь добавлен кубик, судя по внешнему виду супа. Мелкая-мелкая зелень очень похожа на ту, что входит в состав бульонных кубиков. Соль и острота у супа правильные, но бульон совсем не насыщенный. Вкус есть, а правильной текстуры нет. И сельдерей мне тоже кажется неуместным здесь. Наверное, второй раз я не стал бы заказывать этот суп».
Вторым пунктом нашего гастрорейда стал ресторан «Тануки» на площади Горького, трепетно любимый многими за роллы и суши. Нас, понятное дело, привлекла страничка с супами, где был найден «традиционный суп с говядиной, рисовой лапшой, имбирем и зеленью» фо бо.
Светлана Голованова: «Вот чего я тут совсем не почувствовала, так это имбиря, гордо заявленного в меню. Бульон совершенно не острый. Ни имбиря, ни каких-то специй и пряностей в нем я не обнаружила. Причем на столах стоит только соевый соус, то есть самостоятельно отрегулировать хотя бы остроту супа невозможно. Бульон наваристый, в отличие от предыдущего варианта, но мясо просто ужасное. Такое ощущение, что оно ждало своего часа целую вечность, замораживалось и размораживалось несколько раз, прежде чем попасть в суп.
Из плюсов – очень симпатичная подача. А еще вкусные бобовые ростки, напомнившие мне зеленый горошек, который я в детстве ела на даче. Приятная такая ностальгия накатила. Но даже это не искупает старого мяса в супе. 2 балла. Кстати, это самый дорогой вариант из всех тестируемых – 320 рублей за порцию».
Артем Мухин: «У меня тоже большие вопросы к качеству мяса. Поддерживаю версию, что оно старое. Иначе его странный привкус объяснить сложно. Бульон действительно наваристый и наверняка не из кубика. Лапша, кстати, мне тут понравилась больше, чем в «Жар-Балконе». Но здесь определенно не хватает пряностей, специй, остроты, интересных вкусов и ароматов. Этот суп очень адаптирован под русскую кухню. И я соглашусь, что мясо – ключевой ингредиент, поэтому ставлю минус, даже несмотря на наваристый вкусный бульон и рисовую лапшу».
Финишировали в кафе «Мэй Вэй» на Большой Покровской улице, где нас встречала суровая официантка. Предварительно изучив Инстаграм заведения, мы решили применить лайфхак и сэкономить, ведь один из последних постов сулил скидку 50% на все меню, которую тут «дарят своим гостям» с 12:00 до 17:00 с будние дни. Бдительная сотрудница запросила скриншот этой записи, хотя такого условия получения скидки нигде заявлено не было, но потом все-таки сдалась (увидев своими глазами пост) и пробила заветные супы со скидкой. В итоге получился самый бюджетный вариант – 125 рублей за порцию.
Светлана Голованова: «Очень пряный и ароматный суп. Мне кажется, он максимально приближен к вьетнамской классике. Еще к каждой порции подают 2 соуса – рыбный и чили, так что соленость и остроту каждый может отрегулировать самостоятельно. Правда, даже влив весь чили в суп, очень острого блюда вы не получите. И здесь щадят русские рецепторы и желудки.
Немного сбито соотношение бульона и остальных ингредиентов. Больше похоже не на суп, а на лапшу, из которой слили не весь бульон. А еще тут тоже какая-то беда с мясом. Если в «Тануки» оно было просто старое, то здесь встает вопрос о его происхождении. Оно откровенно напоминает субпродукты, и, возможно, как раз для того, чтобы забить их характерный запах, в приготовлении щедро используют специи и пряности. Вердикт – 3 балла из 5.
Мой личный рейтинг получился такой: первое место у «Жар-Балкона» за качественное мясо, хотя и с некоторыми оговорками, второе – у «Мэй Вэй» за пряный бульон, а «Тануки» стал главным разочарованием».
Артем Мухин: «Бульон получился самый пряный, чувствуются правильные специи: гвоздика, корица, имбирь. Из всех протестированных вариантов этот бульон, пожалуй, ближе всего к классическому рецепту, но мясо снова подводит. Мне тоже оно неуловимо напомнило о субпродуктах. Думаю, это самое дешевое мясо, возможно, свежее, но очень дешевое. Поэтому я, пожалуй, соглашусь с озвученным выше рейтингом, но это такой выбор меньшего зла из всех представленных. Мое резюме: правильного фо бо мы, к сожалению, не нашли».
Фотограф: Анатолий Козьма.
Комментарии (0)