Знакомьтесь, ресторатор Сергей Копылов

В вашем бизнес-активе разные сферы деятельности – от аренды автомобилей до лаундж-баров, недавно открыли ресторан. Кто вы в большей степени сегодня – ресторатор? Предприниматель?

Увлекающийся человек, который правильно выбирает направления. У нас в стране принято, что ресторатор – это тот, у кого есть большой ресторан. Поэтому сейчас я могу себя и так назвать. Хотя, на мой взгляд, ресторатор – это человек, который в принципе владеет любым заведением общественного питания – даже если это маленькая пекарня – погружен в тему.

Лично вас она чем привлекла?

Изначально – карты так совпали. А потом уже не смог остановиться. Когда много лет назад у меня был выбор, во что вложить деньги – в новую иномарку или готовый бизнес, лаундж-бар, я выбрал второй вариант. Всему учился в процессе. Так появились три бара Luna, а через несколько лет мне захотелось построить с нуля полномасштабный ресторан («Дым и мясо» – прим. ред.), в котором были бы объединены и эстетика лаунджа, и классная кухня, и ресторанный сервис.

Многим кажется, как здорово – открыть ресторан, романтика…

Я скажу так: это ужинать в нем здорово. А вот разобраться со всеми бизнес-процессами – их очень много – большой труд. Но меня драйвит. Направление динамичное, постоянно чему-то новому учишься, посещаешь профильные мероприятия, вырабатываешь насмотренность, растешь как личность.

То есть на первом месте – не деньги?

Для меня точно нет. Мне всегда хотелось делать что-то такое, что до меня не делали. Вот, например, Новая Кузнечиха – новый район, удален от центра (хотя на деле всего в 15 минутах езды), какой ресторан? А я приехал, посмотрел место и почувствовал, что он здесь должен быть. И не прогадал. Хотя в целом идея была рискованной, но мне такие вызовы наоборот нравятся.

Был страх, что не зайдет?

Были опасения – а что если?.. Но я такие мысли быстро отметаю, потому что, как говорится, делаешь – не бойся, боишься – не делай. Это, кстати, мой первый проект, который я создавал с нуля. До него я покупал уже готовый бизнес.

И что самым сложным оказалось?

Стройка.

Как и везде, видимо…

Со всем остальным каких-то особых сложностей не было. С персоналом мне повезло, бизнес-процессы в ресторане такие же как в лаундже. А вот в стройке и потом дизайне пришлось разбираться. Вникал в каждую деталь, что-то свое предлагал. Например, камин, разделяющий пространство на зоны, – моя идея. И гостям нравится. Конечно, не скажу, что все прям идеально получилось – в нашей сфере вообще не может быть все идеально, всегда есть, что улучшить.

Вы перфекционист?

Думаю, да. Я стараюсь смотреть на все с точки зрения гостя. Еще на этапе ремонта измерял высоту стульев, ширину проходов, переставлял столы – чтобы гостям было удобно во всем. То же относится и к блюдам – проверяю и качество, и подачу, часто тайно. Мне нравится видеть, как люди хорошо проводят время в моем ресторане, общаются, смеются – я от этого и сам получаю энергию, классно становится. Если уж что-то делать, то только на 100%. Я и коллегам это говорю. И обязательно проверю, как поняли (смеется).

А как вы относитесь к конкурентам – они вообще у вас есть? Или только друзья?

Я все-таки не думаю о ком-то как о конкуренте. Нравится заведение – хожу, не нравится – не хожу. А от ресторанной тусовки в принципе стараюсь держаться в стороне – там публичности много. Я скромнее, жить напоказ не люблю – поэтому и соцсети, например, меня давно не привлекают.

Много времени проводите на работе?

Часов 12 в день точно, но мне это нравится, я не устаю. От людей – бывает, да. Люблю побыть один, особенно в конце дня. Иногда устраиваю детокс-дни, свободные от общения. Когда пребываешь наедине с собой, много мыслей приходит, не рутинных, находятся ответы на давно мучившие вопросы.

Получается, для того, чтобы пришло какое-то решение, нужна внутренняя тишина?

В моем случае, да. Недавно, например, ездил на Килиманджаро – именно за тишиной. Мне казалось, я даже не думал там над рабочими вопросами – только о том, как добраться до вершины, выжить. А ответы нашлись.

Интересно, в таком плотном рабочем графике – 12 часов в день! – есть ли место для второй половины?

Вакансия открыта (смеется). Мама в меня верит.

Требования к кандидаткам?

Раньше были, а сейчас я понимаю, что нужно доверять своей интуиции – или да, или нет.

Как и в бизнесе?

Да. Почувствовал, что должно быть вот так – начал делать. Опыт нарабатывается в процессе. И все обязательно сложится.

Текст: Карина Весновская
Фото: предоставлено героем