Накрываем новогодний стол с шеф-поварами

Крабовый салат от Александра Николаенко из ресторана «19»

Вместо крабовых палочек – камчатский краб в хрустящих трубочках под крилем. Нарезаем все ингредиенты мелким кубиком и смешиваем с соусом тартар. Суем в мешок, как Дед Мороз подарки, только у нас мешок кондитерский. И начиняем трубочки салатом. Сверху припорошим домашним майонезом, крилем и зеленью.

Рецепт:

• Картофель - 60 г
• Филе томатов - 40 г
• Криль - 20 г
• Яйцо - 1 шт
• Филе огурца - 70 г
• Крабовое мясо - по вкусу
• Соус тартар классический (домашний майонез + огурец, яйцо и укроп)
• Домашний майонез - по вкусу

Рулет из кролика от Антона Кузнецова из Mitrich Steakhouse

Антон Кузнецов прямо на кухне устроил файер-шоу, по-взрослому это называется фламбе – обработка блюда открытым огнем. В итоге получился самый румяный и нежный рулет из кролика со сморчками. Наблюдать за гастрономическим представлением в «Митриче» может любой – кухня здесь открытая. А вот рецептом шеф поделился только с нами.
Сначала обжариваем кроличье мясо и замешиваем соус из сморчков и сливок, а потом добавляем шампиньоны и картофельное пюре. Подаем эффектно по заветам бывшего шефа Vinedo.

Рецепт:

• Ножки кролика - 1 кг (4 шт)
• Соль - 50 г
• Масло растительное - 20 г
• Масло сливочное - 50 г
• Картофельное пюре - 1 кг

Грибная икра:

• Шампиньоны - 300 г
• Масло растительное - 50 г
• Соевый соус - 20 г

Соус из сморчков:

• Сморчки сухие - 30 г
• Сливки - 300 г
• Соль - по вкусу
• Лук белый - 50 г
• Масло растительное - 10 г

Оливье с брискетом от Романа Горяшова из Dodici Grill

Вот уж где неповторимый рецепт: такой брискет есть только в Dodici Grill. Не отчаиваемся и никаких заигрываний с докторской колбасой! Пробуем зимний салат прямо из-под ножа шефа Романа Горяшова, а он по классике режет картофель, морковь, яйцо и огурцы мелким кубиком. Самый интимный момент наступает при первой встрече с брискетом – на него хочется накинуться без прелюдий. Подача на листьях салата с присыпкой из зелени и черного перца.

Рецепт:

• Печеная морковь - 1 шт
• Печеный картофель - 1 шт
• Яйцо - 1 шт
• Соленый огурец - 30 г
• Свежий огурец - 30 г
• Брискет из смокера
• Свежий горошек
• Майонез домашний (желток, оливковое масло, горчица, лимонный сок, соль, сахар)
• Укроп - по вкусу
• Черный дробленый перец
• Щепотка соли

Сельдь под шубой от Максима Кузитенко из Dodici Seafood

Здесь самые модные сельди, потому как в стильных шубах. Шеф рекомендует такой порядок действий: выкладываем картошку и морковку, утепляем домашним майонезом и перцем, раскладываем сельдь и присыпаем свеклой с икрой летучей рыбы. В Dodici Seafood у сельди вообще много друзей: и мидии, и морские ежи, и устрицы, и гребешки, так что за приятельскими посиделками с Шампанью сюда.

Рецепт:

• Картофель - 1 шт
• Свекла - 1 шт
• Морковь - 1 шт
• Яйцо - 2 шт
• Сельдь
• Лук - по вкусу
• Икра летучей рыбы
• Майонез (яичный желток, горчица, лимонный сок)
• Соль и перец - по вкусу

Десерт «Мандарин» от Сабины Мельничук из «Кафе 38»

Когда дети уже забросали весь стол мандариновыми корками, а вы даже не попробовали дольки от тех двух кг, шеф Сабина Мельничук спасает ситуацию. У нее сливочные манадрины! Она рекомендует делать так: доводим до кипения ваниль и сливки, смешиваем с желатином и шоколадом, добавляем сметану и отдаем на поруки блендеру. Дальше остается только заморозить с мандариновым конфи и выложить на кокосовый «Дакуаз» с присыпкой из «Велюра».

Рецепт:

• Мусс пломбир - 350 г
• Желатин - 8 г
• Сливки 33% - 120 г
• Шоколад белый - 100 г
• Сметана 20% - 100 г
• Мандариновый конфи с розмарином:
• Мандарин очищенный - 350 г
• Пюре мандарин - 500 г
• Сахар - 100 г
• Сок лимона - 50 г
• Розмарин - 5 г
• Кокосовый Дакуаз 200 г:
• Белок - 85 г
• Сахар тростник - 85 г
• Мука миндаль - 40 г
• Стружка кокос - 25 г

Велюр:

• Какао масло - 40 г
• Белый шоколад - 60 г
• Масло растит - 10 г
• Краситель - 1 г

Мимоза с тушенкой из сома от Андрея Сулимы

Шеф Андрей Сулима в своей кулинарной студии творит что хочет! Вздумалось ему смешать фрукты и рыбу — получился… мандарин! На таком эксперименте не обошлось без ресторанного критика, Катерина Смирнова лепила «кожуру» и замешивала начинку. Без притираний друг к другу натерли яйца, сливочное масло, сыр и замесили с сомом и майонезом. А потом обратный эволюционный процесс: надели корки из натертой моркови прямо на застывшую начинку. Никакого обмана, для оформления прикрепили листья настоящего мандарина.

Рецепт:

• Тушенка из сома – 150 г
• Красный лук – 15 г
• Яйцо отварное – 2 шт
• Сливочное масло – 30 г
• Сыр Гауда – 30 г
• Майонез – 3-4 ст. л.
• Соль и перец - по вкусу
• Запеченная морковь - 1 шт

Текст: Юлия Шумкова
Фото: Анастасия Волкова