Марина Ладыгина: «Что может быть лучше, чем котлета с пюре!»

«Шеф обошел весь Авиньон в поисках лучшего нисуаза»

Как приходят идеи новых проектов?

От внутреннего ощущения, что мне чего-то не хватает. Например, французской кухни, она в городе почти не представлена. Так появилось TT bistro. Его шеф-повар, мой муж Дмитрий Степанов, влюблен во Францию, он стажировался в лучшем ресторане Авиньона, в мишленовском La Mirande. Мы вместе там отдыхали, и это была моя первая поездка в Европу. Я увидела настоящий Прованс: была на местных фермерских рынках, на виноградниках Шатонеф-дю-Пап, вина из которого, кстати, сейчас есть в нашей энотеке, конечно же, зашла и в LaMirande. И когда мы нашли помещение в старом доме на Черном пруду, возникла идея открыть там бистро. Она сразу вызвала энтузиазм и у меня, и у всей команды.

Почему именно бистро, а не ресторан?

Исходя из возможностей помещения – оно ведь небольшое, у нас достаточно плотная посадка. Я думаю, что ресторан требует больше воздуха и пространства между столами. Хотелось создать место на каждый день, не для особого повода.
Но, кстати, это как раз очень по-французски. Даже в дорогих парижских ресторанах можно увидеть маленькие столики, которые близко стоят друг к другу…
А еще, например, во Франции рестораны закрываются на обед, с 14 до 16 они не работают, и у нас даже была мысль сделать так же. Но я понимаю, что если русский человек один раз дернет ручку двери, а она закрыта, он, скорее всего, туда больше не вернется. Мы не хотим терять гостей. Поэтому создали место, куда можно запросто забежать с улицы, и не один раз за день, и где тебя быстро и вкусно накормят.

Нисуаз у вас такой же, как в Ницце?

Про этот салат у меня есть отдельная история. Мой муж во время своей авиньонской стажировки обошел все местные заведения в поисках лучшего нисуаза, ведь это настоящий символ прованской кухни! Хотел узнать, какой же он. И самый вкусный нашел в совершенно невзрачном заведении, которое даже и не было рестораном. А если говорить о нашем меню, конечно, очень сложно повторить французские блюда – другие продукты, к тому же мы должны адаптироваться к русскому вкусу. Мы открывали бистро в марте 2022 года, когда привезти продукты из-за границы стало сложно. Откуда тогда брать анчоусы? Так у нас появился нисуаз с черноморской хамсой. «Павловский петух в Бордо» – это наша версия французского «кок-о-ван», петуха в вине, мы готовим его из отечественной птицы. Сейчас это общий тренд российской гастрономии – готовить из локальных продуктов, но по иностранным техникам. Тренд не новый, давайте вспомним историю: русская кухня всегда вдохновлялась французской.

Русская кухня была разной: то, что ели крестьяне или купцы, отличалось от тех блюд, которые готовили в дворянских семьях – как раз они-то и были заимствованы из Франции. И здесь мы плавно переходим к вашему следующему проекту...

Да, «Краса» – это про русский шик. Я очень уважительно отношусь к ресторанам русской кухни, которые уже есть в Нижнем. «Пяткинъ» – потрясающее место, я там часто бываю и всем рассказываю про его борщ с гречкой. У нас есть «Виталич», Yale, «19», все они заняли свои ниши. А мы решили перепридумать русскую гастрономическую традицию, представили, как бы она развивалась, если бы не случился 1917 год. Идея тоже пришла во время поездки, на этот раз по России. В свадебное путешествие мы с мужем отправились по Волге, были в Плесе, Костроме, Ярославле, Рыбинске. И везде пробовали местные блюда.

У вас уже есть идея нового ресторана?

Сейчас я как раз думаю над тем, какое заведение можно было бы построить, прислушиваюсь к своим внутренним ощущениям. У меня есть мечта открыть городскую столовую. Это было бы заведение совсем в другом сегменте: там должна быть вкусная, понятная и при этом недорогая еда. И обязательно в красивом здании с привлекательным интерьером.

Вы видите в городе запрос на демократичные заведения?

Конечно. Да я и сама бы туда ходила: что может быть лучше, чем котлета с пюре! Но пока это только идея.

«Теперь я знаю, как уладить любой конфликт»

У вас уже есть два собственных проекта – можно сказать, что складывается новый гастрономический холдинг?

У меня нет задачи открывать рестораны один за другим, просто потому что это выгодно с точки зрения бизнеса. Оба существующих проекта родились из моего желания поделиться с миром своими идеями. Тем не менее компания развивается как единое целое, мы проводим корпоративные мероприятия, которые объединяют сотрудников наших заведений, – общие тренинги, праздники. У нас есть отдельный специалист, который занимается корпоративной культурой, развитием и обучением персонала. Да и просто напоминает поздравить сотрудника с днем рождения – из таких мелочей складывается атмосфера в коллективе.

Вы и сами часто принимаете участие в образовательных мероприятиях. Это тоже возникает из внутренней потребности?

Я изучала менеджмент в Сочинском университете туризма и курортного дела, поэтому хорошо разбираюсь в финансовой сфере и управлении. Но со временем поняла, что мне не хватает знаний в других сферах, поэтому продолжаю учиться. Недавно я прошла переквалификацию в Международном институте менеджмента объединений предпринимателей по специальности «медиатор».

Неожиданное решение. А чем занимается медиатор?

Урегулированием конфликтов. Когда число проектов стало увеличиваться, я поняла, что мне надо делегировать полномочия, поручать часть своих обязанностей другим. При этом часто складываются ситуации, когда между сотрудниками возникают недопонимания, которые могут привести к конфликтам, и я не представляла, как поступить в таком случае. Теперь я это знаю. И сейчас обучаю этому свою команду.

Вам самой эти знания помогают в жизни?

Конечно, я стала по-другому реагировать на многие вещи. Если раньше что-то меня возмущало, дальше следовали эмоции, подобные атомному взрыву. А сейчас я спокойна, стараюсь не оценивать ситуацию сразу, а анализировать. Решение всегда находится.

«Салфетки для ресторана вязала моя мама»

В декабре вы принимаете участие в собрании лидеров фуд-индустрии в Москве, его тема – любовь как стимул для развития компании. Можно поподробнее: разве в бизнесе главное любовь, а не извлечение прибыли?

Конечно, любой бизнес должен приносить прибыль. Но я не смогла бы открыть свое дело только ради денег. Любовь присутствует в каждом нашем заведении. В «Красе» на столах лежат салфетки, которые своими руками вязала моя мама. Приборы для ресторана сделали ворсменские мастера по образцу царских времен – на ручках из черного граба фирменный логотип. В TT bistro есть винтажная мебель и посуда, которые мы искали по европейским блошиным рынкам, – я сама обожаю антикварные вещи, у меня дома их много. И гости видят, что наши заведения создавались с любовью. Уверена, что это сказывается и на прибыли.

Вы чувствуете конкуренцию с другими рестораторами?

Нет. Наоборот – синергию. Нас всех объединяет любовь к родному Нижнему. Мы вместе делаем его лучше. С большим уважением отношусь к Максиму Мирсиянову, Михаилу Маркевичу, Александру Ильину, Павлу Дыкману и Сергею Уханову (боже, надеюсь, никого не забыла!). Всегда есть чему у них поучиться.
Как спикер я побывала в разных городах России. И везде профессионалы индустрии отмечают, что в нашем городе особая атмосфера: ресторанные компании дружны между собой, рекомендуют проекты друг друга и с энтузиазмом участвуют в совместных мероприятиях. Как нам это удается?

Может, в Нижнем просто еще много незанятых ниш? Поэтому нет конкуренции за место, за потребителей.

Мне кажется, наоборот – в центре города как раз не очень много места. Мы потратили два года, чтобы найти помещение под русский ресторан: либо оно не подходит по метражу или техническим характеристикам, либо уже было занято другим рестораном или другим бизнесом. Сейчас в Нижнем идет активное строительство, появляется много красивых зданий, возможно, в их первых этажах и будут открываться новые заведения.

А если говорить о гастрономических концепциях – чего не хватает в нашем городе?

Если бы я это знала, то уже строила бы новый ресторан. В последнее время в Нижнем появилось столько интересных концепций, что придумать что-то новое становится все сложнее. Несколько лет назад приходилось искать, где можно утром просто попить кофе. Сейчас же найдется много заведений с полноценными завтраками. Я должна понять, чего не хватает нашему городу. Или мне самой. Если что-то нужно мне – значит, и кому-то еще.

Текст: Сергей Костенко
Фото: Артем Шагалкин
Ретушь: Юлия Волынова
Стиль: Мария Мужжухина
Макияж и волосы: Мария Рябова

НН.Собака.ru благодарит за поддержку партнеров премии:

Нижегородская государственная академическая филармония имени Мстислава Ростроповича;

Министерство туризма и промыслов Нижегородской области;

«ОПТИКОМ» — производитель, поставщик комплексных решений на рынке упаковки, профессиональных моющих средств, канцелярских и хозяйственных товаров для бизнеса;

Группа компаний «Древиз» — комплексные поставки мебельных комплектующих.