Максим Мирсиянов: «Появление ресторана – это всегда личная история, таинство, иногда боль и всегда трепет, как влюбленность»

«К счастью оказалось, что я легко иду на риск»

После 18 лет работы в ресторанном бизнесе что вы про него поняли?

Есть такая формула: если чем-то занимаешься 10 тысяч часов, то становишься в этом деле профессионалом. Гастрономией я точно занимаюсь намного дольше, поэтому, пожалуй, отчасти овладел нужными навыками и технологиями ведения бизнеса. Однако каждый новый проект, первый он или тридцатый, связан с повышенной долей риска. Не все знают, что во всем мире ресторанный бизнес – первый по количеству банкротств, и это понятно: чем выше доходность, тем выше вероятность все потерять. Но, как оказалось, во мне ослаблены защитные механизмы психики. Я всегда довольно легко шел на риск и ввязывался в новые проекты.

Что вы еще про себя узнали?

Я осознал, что мне больше ничем другим неинтересно заниматься. Ресторан же продает не столько еду и напитки, сколько опыт и впечатления. Мы создаем порталы в новые миры, вызываем эмоции у наших гостей, и моя задача как ресторатора – быть соавтором этого гостевого опыта. Это позволяет, не имея режиссерского образования, режиссировать сценарии поведения людей. Каждый из нас – homo ludens, человек играющий. Мы ходим в разные рестораны, надеваем маски и примеряем роли, оставаясь при этом собой. Сегодня идем с друзьями в бар выпить, через пару дней – в красивое кафе на свидание, а в выходной – с семьей в ресторан торгового центра с детской комнатой. Это разные миры, и конструировать их очень увлекательно.

В гастробизнес вы пришли осознанно или это было просто стечение обстоятельств?

В бизнес я пришел, потому что хотел заработать денег. И чуточку славы. Может, еще щепотку самореализации.

Но 18 лет назад были и другие способы заработать.

Это был самый красивый способ. Но, главное, ресторанный бизнес был на столь низком уровне развития, что даже такой воодушевленный профан, как я, имел в нем шансы. Поэтому я пошел по пути, который тогда мне казался наиболее легким. Рынок в нулевые прощал гигантское количество ошибок – сейчас такого нет.

Сейчас зайти на ресторанный рынок Нижнего Новгорода сложнее?

В первую очередь дороже. К тому же сильно выросли конкуренция и требования гостей. Это относится ко всей сфере гостеприимства, в ней мы видим самый большой прогресс по сравнению с девяностыми, но на примере ресторанов это наиболее заметно: просто их быстрее строить, чем те же гостиницы.

Если бы вы вернулись в 2006 год, когда открыли свое первое заведение, то сделали бы все так же?

Конечно же, да. Опыт – сын ошибок трудных, он навсегда со мной. Я благодарен судьбе, что все случилось именно так. Не пройдя именно свой путь, я бы, может, ничего и не добился.

«Вот бы приехала полиция и закрыла наш бар!»

Как приходят идеи новых проектов?

Если честно, все, что я делаю, а главное, то, что вроде неплохо получается, я делаю для себя. Я же тоже гость ресторанов, я тоже живу в нашем городе и чувствую, чего мне в нем не хватает. Проекты, которые я реализовывал, соответствовали моим интересам и потребностям на разных стадиях жизни: начинали с коктейльных баров с диджеями, продолжили винным баром и рестораном-сыроварней, а когда у меня появились дети, начали строить рестораны с детскими комнатами. А еще надо ловить идеи, которые носятся в воздухе. BerЁzka Bar, в честь которого названа вся наша группа, был открыт в 2011 году – это было время гламура, симачевщины, китча, когда мы задорно и с любовью иронизировали над нашим культурным кодом. С тех пор общество поумнело и повзрослело и уже не сводит всю русскую культуру к матрешке-балалайке. Теперь это не смешно и глупо. BerЁzka закрылась, когда ее время просто ушло. Но зато это было похоже на уход рок-звезды, которая решила не стареть, а умереть от передоза. Шел очередной ковидный локдаун, кругом запреты и ограничения. Но я помню, что в день закрытия на последнюю вечеринку пришел весь город. Нам говорили: что вы делаете, сейчас сюда приедет полиция! А я подумал: да, давайте, как было бы здорово, чтобы это случилось – приехала полиция и закрыла бар навсегда. Эффектное завершение красивой истории.

На месте гламурной BerЁzkи сейчас демократичный «Портер». Что это говорит о нашем времени?

Конечно, ребрендинг был не импульсивным решением: изменились эпоха и городская среда, поэтому мы сделали более демократичное заведение...

...в которое ходят уже не нарядные девушки, а парни в джинсах.

Ну, для меня как раз важно привести сюда еще и девушек. Собственно, все, что мы делаем в целом, – именно для девушек. Мне важно создать здесь для них комфортное и безопасное пространство, но при этом сделать место с высокой экспертизой в продукте. Я сам так и не смог полюбить пенное, но при этом для меня публика в таких ресторанах живая и классная. Обратите внимание: люди здесь всегда оживленно разговаривают, общаются друг с другом, а не смотрят в телефоны.

Кстати, ирония в «Портере» тоже присутствует: на знаменитой картине Матисса красные танцовщицы у вас кружатся вокруг кружки…

Нам не хотелось делать стереотипный паб, увешанный логотипами пивных брендов. Интерьер должен разговаривать с гостем, и в этом разговоре обязательно должна присутствовать самоирония. Без нее невозможно.

«Никаких правил, только кровь, пот и брызги тестостерона»

Чем вы сейчас вдохновлены?

Я сейчас полностью погружен в проект итальянского мясного ресторана, посвященного Тоскане и Флоренции. Ресторан назовем «Фиорентина» в честь знаменитого местного специалитета bistecca alla fiorentina – флорентийского стейка. Я бы хотел, чтобы это было противоположностью привычного стейкхауса, без типовых изображений быков, коров, рогов, без грубого дерева и кожаных кресел, в которых сидят очень серьезные люди и сосредоточенно жуют. Мы хотим создать по-настоящему тонкое буржуазное место: изящное, интеллигентное, юное, но мудрое одновременно, такое же, как сама Флоренция.

Идея нового ресторан тоже связана с чем-то личным?

Да, очень личным. Появление ресторана – это всегда личная история, таинство, иногда боль и всегда трепет, как влюбленность, как рождение ребенка. Делать, как машина, типовые проект за проектом – мне просто скучно. Еще есть интересная история. Заведение будет открыто прямо напротив «Кусто». Я совершенно случайно узнал, что владелец ресторана напротив готов его продать, и совершил, возможно, самый нерациональный поступок в бизнесе – купил его и полностью сломал. Если честно, мне просто не нравился вид из окон «Кусто», и к тому же очень логично открыть для наших гостей, и той же командой, напротив рыбного ресторана мясной. Теперь все сделаем там красиво!

Какие переживания вас связывают с Флоренцией?

Санта-Кроче. Я помню катарсис, который испытал в базилике, где покоятся Никколо Макиавелли, Галилео Галилей, Микеланджело, Россини, где можно увидеть фрески Джотто, скульптуры Донателло… Место, где можно вдохнуть сразу всю историю Европы. Ну и еще в Санта-Кроче разворачивается сюжет второй части моей любимой игры Assasin’s Creed.
 И конечно, Флоренция – это кальчо сторико, флорентийский футбол, прародитель регби и нынешнего футбола. Хотя, по правде сказать, регби по сравнению с кальчо – просто детская песочница. Там никаких правил, только песок, кровь, пот и брызги тестостерона. И главной доминантой мясного ресторана будет картина о кальчо, об этих неудержимых флорентийских «быках». Гимн мужской силе, ярости и выносливости, спортивной борьбе и уважению к сопернику. В исполнении современного художника, но в стилистике Караваджо.

Там тоже найдется место иронии, например скульптуре Давида?

Но разве смелые и сильные мужчины не есть уже самоирония в нашем выхолощенном «повесточкой» мире? Ну а Давида, с его идеальным телом в игривых татуировках, оставим для прекрасных девушек в «Монике» – ресторане-оммаже итальянской культуре и женщине.

Получается, что искусство, которое присутствует в ваших заведениях, выполняет утилитарную функцию: привлекает посетителей, создает нужный настрой.

А оно всегда выполняло утилитарную функцию, искусство ради искусства появилось только уже в очень сытом мире. Рембрандт писал свой «Ночной дозор» по заказу Стрелкового общества, чтобы украсить зал встреч амстердамских ополченцев. Каждый новый ресторан мы создаем буквально по кусочкам, поливая разные его части своего рода «мертвой водой», чтобы все склеилось воедино. Но чтобы тело ожило, нужна «живая вода» – искусство. Та энергия, которую художник вкладывает в свое произведение, переходит в интерьер, и он начинает дышать.

Какую энергию дают Franky портреты знаменитостей?

Они для бара – своеобразные тотемы-хранители. Каждый изображенный на них – евангелист той сферы, которой жил: музыка – это Синатра, литература – Хемингуэй, живопись – Пикассо, наука – Эйнштейн, политика – Мартин Лютер Кинг…

А Лени Рифеншталь – по всей видимости, кино?

Для меня эта женщина значит больше, она – самый яркий и противоречивый символ XX века. Портреты во Franky заменят тест на эрудицию на первых свиданиях. Хотите проверить человека – спросите, кто на портретах. Опознает не больше трех – катастрофа, пятерых – отличный результат, а если всех шестерых – задумайтесь, а соответствуете ли спутнику уже вы сами?

«Надо знать, что снимаешь – блокбастер или арт-хаус»

Для вас важна окупаемость проектов?

Если ты выбрал путь предпринимателя, то не зарабатывать деньги в какой-то степени даже аморально. Все равно что объявить себя пекарем и решить, что печь хлеб для тебя не обязательно. Когда ресторан не приносит доход владельцу, то это оставляет без денег и всю команду, которая в нем работает, даже если при этом кто-то параллельно реализует свой творческий потенциал. Другое дело, что всегда достаточно сложно на берегу просчитать финансовую модель заведения. Если продолжать аллегорию со сценариями, можно сказать, что есть рестораны-блокбастеры: худшее, что может случиться, – они не соберут кассу. И есть рестораны в стиле арт-хаус: лучшее, что может с ними случиться, – они станут фильмом-иконой. Поэтому изначально надо определиться, что ты создаешь – блокбастер или арт-хаус. Заведение, открытое в людном торговом центре, как наши «Брынза» или «Куркума», просто обязаны быть заполняемыми. А, скажем, Negroni или «Кусто» изначально были авторскими и более рискованными проектами, поэтому с ними были связаны более спокойные ожидания, но, слава богу, и там все получилось.

Сколько денег нужно лично вам?

У меня к деньгам спокойное отношение: их нужно ровно столько, чтобы спокойно строить следующий ресторан.

«Главная конкуренция – с самим собой, а не с соседом»

Какие у вас отношения с другими рестораторами?

Мы отлично общаемся, с кем-то дружим, например с Михаилом Маркевичем. Именно с его заведения начался мой путь в ресторанный бизнес. В 2006 году мы с другом сидели на бизнес-ланче в «Безухове» и мечтали открыть свой бар. И прямо оттуда мы поехали в Сормово, в строящийся торговый центр «Золотая миля», там просто попросили у охранника телефон человека, с которым можно поговорить по поводу аренды. Кстати, тогда в «Безухове» нас обслуживала очень красивая рыженькая официантка Ксюша. И когда мы каким-то чудом, спустя несколько месяцев, открыли свой первый кафе-бар «Малина», так вышло, что та самая Ксения пришла к нам работать официантом – и оказалась чуть ли не единственным профи в команде. И вот в день открытия у нас была полная посадка, абсолютный бардак, все просто валится из рук. Но я помню, как она, безумно уставшая, присела на корточки за барной стойкой, а по ее лицу текли слезы. Немножко повсхлипывав, утеревшись, она расправила спину и с улыбкой пошла в зал снова обслуживать гостей и спасать ситуацию. Для меня это навсегда стало символом истинного служения своему делу.  

Вы чувствуете конкуренцию с другими рестораторами?

Главная конкуренция – с самим собой, а не с соседом через дорогу. Благодаря ковиду стало понятно, что перед штормами истории мы все просто щепки. И мы можем выстоять, только создав цеховое объединение по примеру средневековых профессиональных союзов, чтобы отстаивать интересы отрасли и огромного количества людей, которые в ней задействованы. Конечно, мы продолжаем конкурировать, но одновременно у нас есть общая цель – развитие туристической, и в частности гастрономической, привлекательности региона. И неважно, какое место в чьем-то рейтинге занимает твой ресторан: если заполнены топ-10 ресторанов города, то следом заполнится и одиннадцатый, и двенадцатый…

У вас есть хобби кроме ресторанов?

Пожалуй, как такового хобби у меня нет. Разве что немного помогать двум единственным, по мнению Александра III, друзьям России. Знаете, нам ведь очень повезло родиться и жить именно в это время. Мы же не просто строим рестораны, мы делаем привлекательным образ жизни в России прямо сейчас. Плюс что может быть важнее и приятнее, чем создавать новый облик города и страны. Создавать добавочную стоимость и тем самым платить больше налогов, на которые укрепляется и восстанавливается государство. И в этом столько удовольствия от творчества и созидания! И абсолютно неважно, что ты сейчас делаешь – фотографируешь моделей, пишешь программный код, печешь вишневый чизкейк или шьешь кружевные трусики.

Текст: Сергей Костенко
Фото: Артем Торопов
Арт-директор, стиль: Даша Колосова
Макияж и волосы: Катя Умилина

НН.Собака.ru благодарит за поддержку партнеров премии:

Нижегородская государственная академическая филармония имени Мстислава Ростроповича;

Министерство туризма и промыслов Нижегородской области;

«ОПТИКОМ» — производитель, поставщик комплексных решений на рынке упаковки, профессиональных моющих средств, канцелярских и хозяйственных товаров для бизнеса;

BAIKAL 430 — природная чистейшая вода из великого озера Байкал с глубины 430 метров.