ВСЕ В САД!

Ботанический бар TRAVNIK в этом году номинируется на ресторанную премию «Что где есть в Нижнем Новгороде» в категории «Лучшая барная концепция», а Екатерина Князева из его команды – как лучший бартендер. В поисках утраченного времени и неопробованных ботаникалов наши герои исследуют нижегородские леса и луга. Как некогда Марсель Пруст с помощью печенья Мадлен погрузил свое альтер эго в долгие размышления и сладостные воспоминания, они ежевечерне предлагают своим гостям проделать то же самое, только вместо французского бисквита – родные березовые почки, луковые стрелы и пахучий редис.

Георгий Лоскутов: Наша концепция продиктована необычным расположением заведения: непосредственно к залу примыкает сад, в него можно выйти прямо от барной стойки. А за стеклянной стеной гости видят роторный испаритель: это устройство выжимает из растений вкус и аромат, и мы получаем очень интересные домашние напитки.

Артур Полторацкий: Создание коктейльной карты легло на мои плечи, и в первую очередь подбор для нее ботаникалов – так в ресторанной сфере называют любой ботанический компонент. Для этого я прочитал статьи по краеведению и географии флоры, которые есть в свободном доступе в институте биологии Университета Лобачевского, изучил все, что растет в нашей области... 

Екатерина Князева: …а потом это нужно было осваивать и нам – погружаться в свойства и особенности многочисленных растительных ингредиентов. Мы должны знать, с чем работаем, чтобы потом объяснить нашим гостям, что им предлагаем. Ведь для большинства из них это еще более темный лес, чем когда-то для нас.

Глафира Лушина: В нашей карте три категории – Лес, Луг и Сад. Соответственно в каждой из них собраны растения из определенной среды обитания. Каждый сезон меню полностью обновляется. Сейчас мой фаворит – напиток из категории Луг: ароматный, цветочный, немного хлебный. В нем присутствуют рожь, ромашка и донник. Для меня это самая яркая репрезентация теплого и ароматного лета средней полосы.

Виталий Боровков: Мы много экспериментируем с ингредиентами, используем вкусы, которые многим нашим гостям даже не знакомы. Вы знаете, какая на самом деле лаванда? Древесно-травянистая, с легкой горчинкой. Обычно в коктейли добавляют готовый сироп-концентрат со сладковатым химозным привкусом, а мы обрабатываем ее вручную. Или я, например, так давно ел редис, что даже забыл, какой он, а теперь мы его используем.

Артур: Мы попробовали крепкую основу коктейля заменить редистиллятом на основе редиса. Получился хорошо сбалансированный напиток с чистым редисовым вкусом. У него настолько интенсивная ароматика, что ее легко считать...

Глафира: …И люди реагируют на нее по-разному, все-таки в силу личного опыта восприятие у всех отличается. Типичная первая реакция: фу, что это! Но многие уже распробовали и оценили этот коктейль.

Екатерина: Хочу добавить, что необычны вкусы и ощущения – это еще и повод для разговоров с барменом...

Георгий: ...Наш интерьер для этого и придуман. Его центральный элемент – барный остров, который выполнен с стиле стола шеф-повара: бармен не отгорожен от гостя, во время приготовления напитков общается с ним. Это была экспериментальная задумка, но мы уже видим, что она работает. А сам зал мне кажется похожим на перевернутый вверх ногами грот, где вместо сталактитов – прорастающая трава. Многие посетители говорят, что он напоминает им декорации из «Дюны», а один даже вспомнил песчаные дома из четвертых «Звездных войн» – у всех свои ассоциации.

Виталий: В одном из напитков из категории Лес присутствуют береза, сныть и жимолость – и все говорят, что после него как в бане побывал.

Артур: Скорее всего, дело в березе. Мы сами ездили ее собирать – побеги, листья, почки. Изначально я не закладывал именно банную ассоциацию, все эмоциональные надстройки появляются в момент приготовления напитка – постоянно ловлю себя на мимолетных ассоциациях. Это как идеальное притворство: мы в своей лаборатории синтезируем воспоминания.

Виталий: У всех разный жизненный опыт, поэтому и ассоциации разные. Например, у меня запах свежей березы вызывает воспоминание не о бане, а о деревне, где я проводил лето. Там была небольшая березовая роща, в которой невозможно заблудиться, все ее называли Детский лес, родители отпускали нас с сестрой туда гулять.

Глафира: Большая часть гостей – туристы, поэтому они много говорят про наш город. Одно из их самых сильных впечатлений – это что у нас на небольшой территории сосредоточено так много интересных гастрономических проектов. Достаточно прогуляться от площади Горького до Рождественской, чтобы найти для себя подходящее заведение. Одна леди из Питера мне сказала: «Я походила по вашим ресторанам и поняла: кажется, я переезжаю к вам». Она уже ищет квартиру в Нижнем.

Виталий: В октябре вышло наше новое сезонное меню – уже для осени. Мне в нем нравится напиток на основе бальзама мумиё. Конечно, этот ингредиент нельзя найти в Нижегородской области, так что наша коктейльная карта охватывает все более широкий ареал.

Георгий: Изначально проект был нацелен на поиск необычных вкусовых сочетаний, поэтому было бы странно ограничиваться только нашим регионом. Мы неизбежно ищем ботаникалы за его пределами, но все-таки отдаем преимущество местным растениям. 

Артур: Нас ждут восемь месяцев холода и дефицита свежих продуктов, но у нас есть такие прекрасные и привычные техники, как квашение, приготовление варений, сбитней, заготовка трав, так что зимой поле для экспериментов будет расширяться. Буквально вчера попробовали сделать горчично-луковый дистиллят – у него получился такой насыщенный вкус, как у только что срезанной луковой стрелы. Думаю, он войдет в наше осеннее меню. 

Виталий: Обычно в ресторанах выкладывают сезонные предложения. Мы пошли дальше и все меню сделали сезонным, чтобы каждое время года, каждый месяц оставляли по себе особые воспоминания.

Текст: Сергей Костенко
Фото: Вера Яковлева, Артем Репин
Арт-директор, стиль: Даша Колосова
Ассистент стилиста: Алина Аймалетдинова
Макияж и волосы: Яся Кузнецова
Одежда и аксессуары: Pink Locker Room, Brumetage, NechegoNadet, Сестра Сестра, Сундук, Dinosknit