У кого-то, может быть, сейчас и Луна в Рыбах, а у нас точно огурцы в тыквах, иначе откуда взяться вообще этой теме. Что мы только не закатывали: премии, бранчи, глаза, но вот скрипуны по рецепту Сулимы и перцы по-галузовски еще не доводилось. Решили расспросить о фирменных заготовках на зиму (видимо, мы уже в нужных годах) наших рестораторов и шефов, получилось достаточно урожайно и эксклюзивно – делимся.
Варенье из клубники и вишни от Игоря Шиянова
Запасливый шеф-повар ресторана Red Wall после некоторого нажима решил раскрыть нам рецептуру своего домашнего варенья из вишни и клубники. Берем 500 граммов вишневого пюре (которое, кстати, очень легко готовить – нужно всего лишь взбить в блендере консервированную вишню с небольшим количеством сахара), клубнику (один килограмм), глюкозный сироп (100 граммов) и сахар (400 граммов). Клубнику засыпаем сахаром и оставляем в покое на час – пока не даст сок. В полученную массу добавляем вишневое пюре и сироп, ставим на огонь и доводим до кипения. Варим 40 минут, не забывая снимать пену. Яркий ягодный топинг – готов! Поедаем с блинами, оладьями, сырниками, мороженым или просто так.
Маринованные грузди Ильи Русских
Илья Русских, шеф-повар Brera, запасается на зиму аппетитными маринованными груздями, белыми и черными, но их рецепт – тайна, страшно вкусная, потому просто любуемся и надеемся поучаствовать в дегустации.
Соления Дмитрия Степанова
Шеф-повар и ресторатор Дмитрий Степанов предлагает такой контент для вашей пустующей закруточной тары. Выкладываем помидорно-огуречную компанию на перину из листьев смородины, вишни, яблони, дуба, зонтиков укропа с несколькими зубчиками чеснока. Сверху надеваем шапо из вышеперечисленного гербария, но еще с листьями хрена в композиции. Заливаем весь этот сэндвич рассолом: на один литр воды добавляем две столовые ложки сахара, одну столовую ложку соли и одну чайную ложку порошка горчицы. Дней через 40 можно планировать застолье.
Кроме того, Дмитрий запасается на зиму домашним сидром, квашеной капустой и элементами будущего борща. Кстати, весьма полезный лайфхак для тех, кто не в восторге от долгих стояний у плиты – заготовить натертую свеклу и зажарку для любимого супа. Зимой останется только отправить все припасенное в кастрюлю с бульоном. Что до квашеной капусты, первая рекомендация – не жалеть емкостей. Берем наш отдыхавший все лето тесак и рубим им по отдельности капусту и морковь и только после перемешиваем. На 10-литровое ведро добавляем горсть соли и закладываем в бочки на 2–3 недели для брожения, не забываем иногда выпускать его продукты! Держать такую бочку нужно при комнатной температуре, затем овощи необходимо переселить в продезинфицированные банки.
Перцы Руслана Галузо
Бренд-шеф Руслан Галузо предлагает на зиму запасаться не только солеными огурцами и помидорами, но и оставить несколько баночек для перцев. Эта закуска непременно найдет своего едока в вашем семействе.
Огурцы в тыквах Александра Котюсова
Ресторатор Александр Котюсов каждую осень солит огурцы, но по какой методе! В погребах у него настроение Хеллоуин, ну, или Золушка после полуночи. Засолил партию пупырчатых в тыквах. Говорит, такие не только выглядят празднично, но и съедаются в первую очередь.
Соленые скрипуны от Андрея Сулимы
Скрипун – не только вкуснейший, но и полезнейший вид груздя. Вариантом консервации самого жизнерадостного гриба поделился шеф-повар Андрей Сулима из кулинарной студии имени себя.
Процесс не быстрый, но результат стоит потраченного времени. Для засолки скрипунов промываем их от земли щеточкой и вымачиваем три дня, несколько раз в день меняя воду. Для этих купаний уместно будет использовать ведро или бочку. На три-четыре килограмма грибов понадобится около одного килограмма соли и 10–12 зонтиков укропа. Выкладываем грибы слоями, шапочкой вниз, чередуя их с солью и укропом, – поверх гнет, и убираем на 40 дней в прохладное место. После перекладываем в продезинфицированные банки и отправляем в холодильник. Подавать Андрей Сулима грибную снедь рекомендует по-домашнему, с отварным картофелем, сметаной и луком, а запивать текилой или сорокаградусной.
Классика лечо от Алексея Свиридова
В каждой коллекции закруток должно быть несколько баночек лечо – считайте это гастроаксиомой. Шеф-повар, проджект-менеджер и общественный деятель Алексей Свиридов делится с нами классическим рецептом венгерского блюда. Нужно три килограмма томатов и шесть-восемь зубчиков чеснока пропустить через мясорубку, а два килограмма болгарского перца нарезать соломкой – все это после поместить в одну кастрюлю вместе со стаканом сахара, стаканом масла, двумя столовыми ложкам соли и шестью-восемью горошинами перца. Варить 20 минут. Подавать к столу можно сразу после приготовления, а для консервации разлить в баночки и закатать. Лечо вполне может быть самостоятельным блюдом или гарниром к мясу.
Также господин Свиридов раскрыл нам рецепт маринованной капусты для тех, кто не хочет ждать, когда квашенная набродится. Для начала надо приготовить маринад: на два литра воды добавляем две столовые ложки соли, 200 граммов сахара и столько же граммов растительного масла. В большую кастрюлю выкладываем нарезанные соломкой овощи: капусту (около трех килограммов), морковку (полкилограмма), одну-две свеклы и парочку головок чеснока (он, конечно, в этих делах вообще всему голова). Получившееся перемешать и дождаться кипения. После добавляем одну столовую ложку уксуса (70%). Раскладываем полученную массу в приготовленные банки и заливаем горячим маринадом. Готово!
Текст: Виктория Шуршина
Фото: архивы героев
Комментарии (0)