«В пятерку кофейных городов России мы точно входим»: «НН.Собака.ru» вновь в поисках лучшего в Нижнем кофе

А еще выяснилось, что любой кофе гораздо вкусней со скидкой 15% (попробуйте!). Присоединяйтесь к экопроекту «Кофе со мной», который поддержали уже более 100 кофеен и ресторанов города.

У бариста есть привилегия – мы пьем то, что хотим пить, а не то, что есть

Кому доверил бы приготовить себе кофе: Кирилл Каманин, Алексей Панкратов (лучшие молочные напитки!), Вова Царев, Дима («Волна Кофе»).

Я сам из Костромы, работал официантом с 17 лет, потом стал барменом. В «Темп» попал случайно, кофейню открывали наши знакомые, и мы решили с друзьями просто посмотреть, как тут все устроено. Пришел – и сразу понял, что хочу здесь работать.

В работе бариста самое ценное – возможность предвосхищать ожидания. Когда даешь человеку больше, чем он рассчитывает получить. Каждый раз, когда удается обрадовать человека, это очень и меня радует.

Когда человек берет какой-нибудь напиток с собой, молочный классический – капучино, латте – и спрашивает, где сахар, он будто бы ждет, что кофе слишком кофейный, если можно так сказать, не вкусный или не сладкий, и хочет разбавить все это сахаристостью. Я стараюсь всем гостям говорить, что мы используем специальное микрофильтрованное молоко, оно максимально сохраняет все свои качества, поэтому ему присуща некая собственная сладость. Нагретый до правильной температуры напиток будет сладким сам по себе.

Любой кофе – это кофе, и с молоком тоже. Ну, хорошо, растворимый кофе – это да, скорее кофейный напиток. Хотя есть прецеденты. Есть растворимый кофе у «Сварщицы Екатерины»*, который похож на настоящий кофе, это так называемый гала-раствор**. Он близок по вкусу к «фильтру» и очень далек от вкуса растворимого кофе.

Люди, которые профессионально занимаются кофе, я замечал, любят сбалансированный вкус, им важен баланс сладости, горечи и кислотности. У меня самого обширные вкусы. Каждое утро, когда настраиваю нашу кофемашину, с большим удовольствием, конечно, пью эспрессо. Люблю капучино, флэт уайт, фильтр. У бариста есть в этом плане привилегия – мы пьем то, что хотим пить, а не то, что есть.

Чаще всего, наверное, пью фильтр-кофе, из капельной кофеварки, просто потому что он всегда готов и дает стабильный вкус при соблюдении рецептуры. Сколько пью – не считаю, но, думаю, четыре чашки в день точно. Немало, да, но я руководствуюсь исследованиями, которые говорят, что, выпивая до пяти чашек эспрессо в день, мы не вредим организму.

Сейчас прослеживается некоторый кофейный кризис и у нас в стране, и в Европе тоже из-за сильного удорожания кофе. И кофе 90 баллов плюс уже довольно проблематично найти за какие-то вменяемые деньги. Последнее время на рынке стал появляться кофе инфьюз, кофе с искусственно интегрированными вкусами. Его вымачивают в разного рода растворах, в частности фруктовых. Недавно был в Санкт-Петербурге на обучении для бариста, попробовал там манговый инфьюз. Это был вкусный кофе, но я такой кофе не люблю. Вкус был ярко выраженным, но сам кофе был где-то на задворках. Я все же за доминирование и многогранность именно кофейного вкуса.

Есть мировая кофейная ассоциация, сотрудники которой, Q-грейдеры, дают оценку кофе, и весь кофе в кофейнях должен быть оценен международной ассоциацией, а если он не оценен ею и не имеет 80 плюс баллов, он считается коммерческим, а не specialty кофе. Сейчас весь кофе на рынке в районе 90 баллов, а все, что выше – сильно дороже. 100 баллов не существует, максимальная оценка на данный момент 97, если я правильно помню.

* Компания, которая занимается обжаркой кофе, основана в 2018 году Дмитрием Бородаем.

** Растворимый specialty кофе.

У нас в кафе американо продается чуть меньше, чем фильтр, – это уже небольшая победа, я считаю

Кому доверил бы приготовить себе кофе: любому своему ученику.

Я переехал из Уфы, и бариста – моя первая работа в Нижнем и первая работа в общепите в принципе. Перед этим попробовал устроиться продавцом матрасов, но там сказали, что мне нужно будет сбрить бороду и прятать татуировки на руках, ну и подстричься не помешало бы – вот так я туда и не устроился.

Подумал про бар – но совсем не люблю нетрезвых людей. И вот я уже почти девять лет в одной команде. Сначала RedCup, потом «Черточка», теперь «Верхушка» – все это одна группа.

Когда впервые пришел в кофейню, спросил, где у вас лучшая выручка, какие самые высокие показатели по чаевым, и сказал, что буду лучшим сотрудником. Мне ответили, что такие сотрудники к ним каждый день приходят. Но вот последние три года я обучаю персонал для компании и уже несколько месяцев работаю шеф-бариста, ставлю бар.

Можно любого человека научить варить кофе, вся информация доступна – несколько занятий с опытным бариста, и готово – варишь вкусный кофе. Если ты научился обращаться с эспрессо и умеешь хорошо вспенивать молоко, то сможешь работать в кофейне. Но вот научиться общаться с людьми куда сложнее. А это самое классное в работе бариста. Ко мне ходят ребята, которые, можно сказать, выросли на моем кофе – ходят с 15 лет, когда еще какао пили. Много постоянных гостей уже с детьми, и в какой-то момент ты начинаешь общаться не с отдельными людьми, а с семьями – у тебя самого становится много семей.

Новеньким бариста не очень удается брать энергию в ответ, то есть ты пошутил – гость посмеялся, и если не принимаешь эти эмоции, вымотаешься за два-три часа. Но если хватаешь их обратно – это такое топливо, на котором можно неделями работать без выходных.

Спустя годы делить кофе по вкусу уже перестал – делю на вкусно/невкусно. Мне очень близки слова Сергея Митрофанова*, который говорит, что баланс потребителя – это баланс сладости и горечи, а баланс профессионала – баланс кислотности и сладости. То есть в любом случае кофе должен быть естественно сладким, и ты уже ценишь кислотность кофе в разных ее проявлениях.

Я люблю кислотный кофе, в мой топ всегда входит кофе из Колумбии и Индонезии (Суматра, Ява). Вообще кофе пью умеренно. Не так, как многие бариста, по два литра фильтра. Ну вот прямо сейчас я дома и пью «воронку» 200 ml. Две-три чашки в день выпиваю, могу день без кофе провести и не чувствовать упадка сил.

Люди сейчас идут за простотой, простыми вкусами. Мы, видимо, уже достаточно напились ферментированного кофе, чувствуется некоторая усталость от него. Я сам очень люблю простые вкусы. Да, иногда попробуешь какой-нибудь дико ферментированный кофе, думаешь, прикольно, но лучше все-таки выпить «кении», например.

Ферментированный кофе дает бариста возможность маневра, а ошибка при заваривании чистого кофе может запороть тебе чашку. Я считаю, что хороший профессионал – это тот, кто берет базовый кофе и делает из него «конфету».

Топ продаж? По-прежнему капучино, причем с двукратным отрывом. Все больше берут фильтр, а американо, кстати, сдает позиции. Конкретно у нас в кофейне американо продается уже чуть меньше, чем фильтр, – это победа, я считаю. Но адепты американо остаются.

Образованность публики растет, даже дамы почтенного возраста приходят к нам за зерном из какой-то конкретной страны – уже не пьют магазинный растворимый кофе. Многие гости обзаводятся воронками, аэропрессами и «френчами» дома. И это во многом заслуга бариста. Я сам люблю подойти к гостю и рассказать ему про кофе, который он пьет, о вкусе, которой его может ожидать. Когда у нас покупают кофе домой, спрашиваю всегда о вкусовых предпочтениях, чтобы человек действительно получил то, на что рассчитывает.

А в следующий раз он придет и поделится со мной впечатлениями, и может завязаться интересный разговор.

* Многократный победитель и финалист чемпионатов бариста.

Капучино? Капучино – это нерушимая классика

Кому доверил бы приготовить себе кофе: жена («Темп») / Алексей Климов (Coolbrew) / Денис Аминов («Темп»).

Начал заниматься кофе, когда еще учился в институте. Пришел работать, как потом выяснилось, к своей будущей жене. Сначала был Coffee Like, потом первый ковид, потом Surf Coffee, потом «Фрукт» (кофейня «Кофе – это фрукт». – Прим. редактора), через который у нас много стариков кофейных прошло, и после этого я оказался уже в «Темпе».

Раньше пил много кофе, когда все это было в новинку, хотелось попробовать все регионы, способы заваривания. Сейчас по-другому. Не то чтобы вкус притупляется, наоборот, рецепторы становятся более развитыми. И магия не пропала, просто относишься к этому всему более здраво, вместо двух литров фильтра есть желание выпить одну вкусную чашку.

Хотя в рабочем потоке чашек может случиться значительно больше.

Я переосмыслил свое отношение к кофе, когда работал в «Кофе – это фрукт»: здесь мне стали интересны альтернативные способы заваривания, я тут понял многогранность вкуса самого кофе. Сейчас мне нравится что-то более ферментное, когда зерно после сбора проходит этапы ферментации, что дает разнообразие вкусу. Если говорить про регионы, то мне ближе «эфиопия» или даже «бразилия», с которой случается много разных анаэробных* историй. Десертные напитки не очень люблю, лучше выпью какой-нибудь вкусный фильтр.

Динамика вкусовых предпочтений есть. Раньше людям хотелось что-то более классического, сталкивались очень часто с непониманием вплоть до: «Как вы это льете, да еще и деньги просите за это?» Сейчас уже не так. Многие гости в силу приличного вкусового опыта, напробованности часто уже знают, чего хотят. В целом людей, понимающих разнообразие кофейного вкуса, стало много больше.

Капучино? Капучино – это нерушимая классика. Хотя я, когда хочу выпить молочный напиток, беру флэт уайт, в нем лучше раскрывается вкус зерна. Отдельно эспрессо как напиток тоже популярен. Мы делаем акцент на фильтре и даже назвали его кофе по-американски, таким образом пытаемся убедить гостей, что лучше выпить полноценный напиток, коим является «фильтр», чем эспрессо, разбавленный горячей водой, ну, то есть американо. Капучино и «фильтр», думаю, сейчас у нас лидеры продаж.

У нас в городе неплохой кофейный уровень. Если в центре города вы захотите выпить хороший кофе, то в каждом втором заведении вы сможете его найти. Мое мнение – в пятерку кофейных городов России мы точно входим. В первую очередь за счет сочетания качества продукта и сервиса.

* Имеется в виду анаэробная обработка кофе, без доступа кислорода; такой способ обработки позволяет получить множество вариаций вкуса.

Для меня, пожалуй, самое интересное в работе сейчас – миксология, уделяю ей много времени: созданию новых вкусов, новых техник

Кому доверила бы приготовить себе кофе: Вова и Инна Царевы (Salut), Милена Перова («9/18»)

Мне всегда нравились ребята, которые работали за баром, то, как они умели создать атмосферу для гостей. Это меня и побудило прийти в мою первую кофейню. И там я впервые попробовала хороший кофе, капучино, фильтр, и очень удивилась тому, что кофе может быть таким сладким сам по себе. Вспоминаю один из первых своих фильтров на «бразилии», во вкусе которого почувствовала шоколад, сухофрукты – меня это очень сильно удивило, потому как я в принципе не пила такой кофе прежде.

Я из Чебоксар, и у нас хороших кофеен немного, а мне очень хотелось работать в этом направлении. Однажды я приехала в Нижний, просто к друзьям, и так прониклась городом и местной культурой кофе, что на следующий день перебралась сюда насовсем. Такое да, немного импульсивное решение.

Для меня, пожалуй, самое интересное в работе сейчас – миксология, уделяю ей много времени: созданию новых вкусов, новых техник. Вот, например, изначально барный milk punch оказалось возможным применять в приготовлении кофе, эта техника позволяет достичь более чистого вкуса за счет молока и кислот. Недавно работали над безалкогольным Irish Coffee, готовили его на конилоне* (что дало плотный алкогольный вкус) с вишневым сиропом собственного приготовления, в который добавляли сахар мусковадо**, а сверху – шапку из взбитых сливок. Многим напиток пришелся по вкусу.

Сейчас пью меньше кофе, мне уже интереснее даже не пить, а дегустировать, ходить на капинги***. Предпочитаю мытую «кению» в воронке или фильтр. Люблю авторские напитки. Попробовала фильтр с добавлением сливочного масла, которое дает кофе плотный шелковистый, но не жирный вкус. Очень органичным оказалось сочетание.

Гости очень неплохо сейчас разбираются в кофе. Интересуются альтернативными способами заваривания, воронкой той же, чем, например, «оригами» отличается от «клевера»****, какую разницу во вкусе дают.

* Разновидность кофе с повышенным содержанием кофеина; как правило, имеет плотный низкокислотный вкус.

** Сахар с ярко выраженным вкусом патоки.

*** Профессиональная дегустация кофе.

**** «Оригами» и «клевер» – виды воронок, отличающиеся характерной формой, которая при заваривании влияет на вкус кофе.

Я – кофейный человек

Кому доверил бы приготовить себе кофе: любому бариста в любом заведении.

Вся моя работа в общепите была так или иначе всегда связана с кофе: стоял за баром, занимался обжаркой, разрабатывал меню. Я – кофейный человек, можно сказать.

Индустрия specialty кофе проделала в последние годы большой путь и сейчас становится все заметнее в массовом сегменте. Хороший кофе начинает появляться в массмаркете, растут и множатся сетевые кофейни, которые научились готовить непроходной кофе. Раньше это все было на уровне кофе из автомата, а сейчас действительно многие работают с дорогим качественным продуктом. Вообще у комьюнити specialty – это в принципе основная идея: научить как можно больше людей правильно воспринимать кофе, грубо говоря, разбираться в нем.

Да, масштабы сейчас сильно изменились. Когда-то у нас были в основном маленькие кофейни, которые могли предложить условно несколько методов заваривания, печенюшку, шоколадку и три стула. Сейчас все чаще мы видим большие проекты с полноценной кухней, с какими-то параллельными направлениями, например «кофе и алкоголь», это вообще отдельная ниша.

В Нижнем есть много отличных новых проектов и проектов с историей. Совсем свежий и очень интересный – Salut Coffee; быстро и сильно выросла «Верхушка кофе», ребята там очень опытные. Но, я думаю, нас ждет еще много волн роста кофейной индустрии, к этому есть все предпосылки.

По моим наблюдениям, сейчас наибольшей популярностью пользуются авторские напитки и классика. Многие хотят кофе без добавок, хотят почувствовать чистый вкус.

У нас есть ряд уникальных авторских напитков, один из последних – латте с маракуйевой карамелью. В нем нам удалось обуздать эту маракуйевую кислинку и получить вот такое необычное молочно-фруктовое сочетание в кофе. Довольно долго уже в топах держится смоки вишня, в основе которого плотный черный кофе с добавлением пряной паприки с имбирем и розмарином, он и в горячем, и в холодном виде очень хорош.

Пью кофе каждый день и в большом количестве. Больше всего люблю капельные кофеварки, фильтр-кофе, простой, плотный, напиток для торопящихся, который всегда готов быть выпитым. Но самый вкусный кофе – он из чужих рук, из чужой, так сказать, печи. У чужих почему-то всегда вкуснее получается (смеется).

Текст: Владимир Трепитов
Фото: архивы героев