Ресторан «Лаборатория вкуса» презентовал публике новый большой дегустационный сет, посвященный самым ярким открытиям в области химии и ученым, их совершившим. Это результат экспериментов бренд-шефа Дмитрия Кудимова с техниками приготовления, текстурами и различными вкусовыми сочетаниями.
И вот результат: знакомые и любимые с детства вкусы соединились с новейшими технологиями, знаниями органической химии и авторским взглядом шефа. Каждая из 11 подач имеет свою концепцию и историю и последовательно открывает гостям тайны химических процессов.
Оказавшись в ресторане, мгновенно погружаешься в атмосферу научной лаборатории: стены украшают мензурки и пробирки, в огромных стеклянных сосудах бурлят пузыри воздуха и даже просто воду вам нальют не из графина, а из колбы.
Меню ресторана выдержано в единой концепции: здесь используют техники ферментации, пастеризации, дегидрации, лактофикации, меняя текстуру привычных продуктов и создавая неожиданные яркие вкусы.
Новый сет открывается блюдом, которое рассказывает об истоках жизни – морские водоросли, главные производители кислорода, стали его основой. Мусс из зеленых водорослей на соусе из креветок в нежнейшей хрустящей тарталетке подается на раковине морского ежа.
Второе блюдо удивляет гостей подачей и продолжает морскую тему: съедобная створка раковины из пищевой глины имеет узнаваемый вкус кальция, а на ней расположилась переливающаяся жемчужина из паштета на основе копченых мидий.
Каждое блюдо сета шеф-повар сопровождает подробным рассказом и объяснениями, так что подача – это своего рода спектакль и научный экскурс одновременно.
Блюдо, посвященное Менделееву, без сомнения, запомнилось каждому гостю: угольно-черную чашу в виде круглого метеорита официанты открывают непосредственно перед посетителем, и из-под крышки выплывает густой белый туман, вызывая восторженное ощущение чуда и фокуса. Когда клубы тумана рассеиваются, на тарелке остаются гречневые оладьи, осетровая икра, белые грибы.
Дмитрий Кудимов признается, что для эффектной подачи он даже посуду заказывал специально, подбирая ее у производителей из разных стран.
Каждое следующее блюдо удивляет гостей еще больше, хотя кажется, что это невозможно. Чтобы добраться до нежного тартара из говядины, придется разбить леденцовую оболочку, символизирующую философский камень.
Горячее блюдо – хрустящая картошка и филе палтуса – подается на тарелке цвета льда и само выглядит как кусок айсберга, покрытый инеем.
А десерт из белого гриба удивит даже самого искушенного гурмана. Чтобы получить кисло-сладкий вкус, напоминающий пастилу, белый гриб в течение семи дней подвергается процессу лактофикации, затем его дегидрируют и пропитывают кленовым сиропом, глазируют в темном шоколаде и посыпают малиной.
Финальная подача насыщает вкусовые рецепторы, а не желудок. Вес этого воздушного десерта из кокосовой пенки и маракуйи не более 40 граммов, но яркие кокосово-фруктовые нотки оставляют долгое послевкусие.
Сложно сказать, что впечатляет гостей больше: вкус или подача. Такой подход «Лаборатория вкуса» сохраняет и в своем основном меню, которое дополнилось восьмью новыми блюдами: теперь здесь можно попробовать коппу с мороженым из зеленых оливок, утку под гелем из лактолимонов, креветки в цветах. И если дегустационный сет требует предварительной записи за два дня, чтобы команда успела заказать продукты и приготовить все 11 позиций, то основное меню доступно ежедневно.
Текст: Марина Зинина
Фото: Стас Махалов
Комментарии (0)