Ресторан Red Wall в Нижнем уважают не только за современный взгляд на русскую кухню, но и за четкую позицию по вопросам экологии и осознанного потребления. Идеолог проекта и его генеральный директор Екатерина Зайдес рассказала о сложностях и преимуществах работы с локальными поставщиками и продуктами.
Какова доля локальных продуктов в вашем меню? Требуют ли такие продукты особого подхода в работе?
Наше меню на две трети строится на локальных продуктах, и этот выбор, безусловно, нельзя назвать путем наименьшего сопротивления. Тонкостей и вызовов в таком подходе множество: с локальными продуктами работать сложнее, так как они не всегда могут быть в наличии у поставщиков, фермы маленькие, как и объемы производства. Даже в работе собственной фермы мы столкнулись со всеми этими проблемами и приняли решение о расширении производственных возможностей под объемы и задачи ресторана. Кроме того, фермерские продукты не такие «идеальные» и откалиброванные по внешнему виду, как те, что поступают с больших производств. За их натуральность, отсутствие ГМО и прочие достоинства мы «платим» усложненной обработкой, более длительным и тщательным отбором и меньшим сроком их хранения. Но это того стоит.
Да, мы вынуждены более тщательно рассчитывать экономику кухни, чаще заказывать товар, но зато получаем проверенные и качественные продукты и не зависим от санкций и импорта.
Возможно ли из локальных продуктов приготовить блюдо высокой кухни?
Блюда высокой кухни, как мне кажется, и должны готовиться из локальных продуктов. Так делают в ведущих мировых ресторанах, так делаем и мы. Не вижу смысла гнаться за эксклюзивными импортными продуктами, если можно создать что-то по-настоящему уникальное, отражающее вкус и традиции той земли, на которой ты работаешь.
Какими блюдами, в основе которых лежат локальные продукты, вы особенно гордитесь?
Наверное, теми, которые раскрывают знакомые вкусы с новой стороны. Пате из фермерского фуа-гра с булочкой бриошь и луковым джемом, фермерской перепелкой со сморчками и фиолетовым картофелем и, конечно, ставшей уже знаменитой в Нижнем и за его пределами глазированной морковью с зирой и греческим йогуртом.
Какие вкусы кажутся вам наиболее «нижегородскими», знаковыми для нашего региона?
Вкусы Нижнего Новгорода – это рыба, такая как волжский судак, карп и щука. Это вкусы леса, которые в начале лета дарят лисички и сморчки. Наши овощи, морковь и фиолетовый картофель, которые могут заиграть совершенно новыми красками, если знать, как раскрыть их потенциал. Ну и, конечно, для меня это продукты с наших ферм в Павлове: деревенские яйца, птица, дичь и все те прекрасные полуфабрикаты и блюда, которые мы из них готовим.
Главный «бонус» осознанного подхода к гастрономии – уверенность в том, что ты работаешь с продуктами исключительного качества.
ул. Кожевенная, 3
redwallrestaurant.ru
Текст: Анастасия Базилева
Фото: предоставлены заказчиком
Комментарии (0)