Бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова предлагает рецепт домашних тортеллини в бульоне. Именно такие готовят своим внукам итальянские бабушки. Ароматный фарш из свинины, моцареллы и сыра в тонком тесте ручной работы - такое советуем приготовить с запасом и держать в морозилке.
8 порций
5,5 ч + 30 мин на охлаждение
Ингредиенты:
для теста:
- 400 г муки из мягких сортов пшеницы (в идеале — манитобы) + 2 ст. л. на подпыл
- 4 яйца
- 1/2 ч. л. соли
для начинки:
- 300 г свиного карбонада
- 50 г прошутто
- 100 г мортаделлы
- 100 г пармезана
- 1 яйцо
- мускатный орех на кончике ножа
- соль
для бульона:
- 300 г говяжьей шеи
- 300 г тушки курицы
- 1 белая луковица
- 1 морковь
- 1 небольшой стебель сельдерея
- 3 помидора черри
- 4–5 веточек петрушки
- 5 гвоздичек
- 4 л воды
- соль
Приготовление:
1. Для теста насыпьте на рабочую поверхность муку горкой. Сделайте сверху воронку, добавьте в «кратер» соль, разбейте яйца, взбейте их вилкой и замесите однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
2. Для начинки свиную корейку нарежьте кубиками со стороной 3 см. Разогрейте сковороду и обжаривайте корейку 5–6 минут, помешивая, до золотистой корочки. Остудите.
3. Прошутто и мортаделлу нарежьте ломтиками толщиной не менее 1 см, затем — тонкими полосками.
4. Пропустите обжаренную корейку и прошутто через мясорубку. Получившийся фарш повторно пропустите через мясорубку вместе с мортаделлой. Добавьте тертый пармезан, яйцо и мускатный орех. Посолите и хорошо перемешайте руками. Слегка обжарьте фарш на сковороде, разбивая комочки кулинарной лопаткой.
5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 4 см. Квадраты положите перед собой ромбом. На верхнюю часть ромба выложите немного начинки. Смажьте края теста водой и слепите противоположные углы ромба, накрыв начинку. Нижнюю треть треугольника заверните наверх, оставив маленький хвостик. Положите указательный палец на середину треугольника и оберните вокруг пальца свободные углы. Прижмите концы друг к другу, заверните внутрь и еще раз придавите. Расправьте дырочку в середине тортеллини. Таким же образом вылепите тортеллини из оставшегося теста. Уберите в морозилку, пока варится бульон.
6. Для бульона лук, морковь и сельдерей очистите. Лук разрежьте пополам и подпекайте на сухой сковороде 4–5 минут. Морковь и сельдерей нарежьте крупными кусками.
7. Мясо и курицу произвольно нарежьте, выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте все овощи, рубленую петрушку и гвоздику. Посолите и варите бульон на тихом огне 4 часа, снимая пену. Остудите бульон и процедите.
8. Снова доведите бульон до кипения, выложите в него тортеллини и варите 2–3 минуты после всплытия. Разлейте бульон с тортеллини по тарелкам и подавайте.
Комментарии (0)