Александр Николаенко и Кирилл Сулима: рецепты гастрономии будущего

Русский авангард как вдохновение

Необычные материалы (металл и фактурные ткани), геометричный крой, контрастные сочетания цветов, оригинальные аксессуары – воспроизводим футуристические образы людей будущего и эстетику русскогоавангарда.
Рифмуем картины Малевича с пассионарностью и новаторством наших героев: съемки прошли в ресторане «19», который расположен на первом этаже общественно-делового центра «Галерея» (проект мастерской архитектора Евгения Пестова, победителя премии «Нижний будущего – 2024»).

Рецепт 1. Опора на историю

Ингредиенты:

• Легендарный сборник рецептов русской кухни Елены Молоховец, собравший почти двухвековой опыт отечественной кулинарии. В отличие от предшественников, содержал точное, а не примерное количество ингредиентов. С него шеф Николаенко начал погружение в тему.
• Книга рецептов XIX века, случайно найденная на аукционе.
• Высокая культура потребления энонапитков в Российской империи в XIX веке.

Александр Николаенко: «Когда мне попалась в руки Молоховец, «русская волна» еще не стала мейнстримом – тогда активную популярность набирала молекулярная кухня, затем нордическая. Я заинтересовался русской, потому что хотелось в авторский почерк добавить немного старинных акцентов. Но потом отложил это. А когда мы с Кириллом стали обсуждать концепцию нового ресторана, я вспомнил, что XIX век – это же расцвет русской кухни! Важный этап ее формирования, когда в высшем обществе стало модно приглашать иностранных шефов, которые сталкивались здесь с местными продуктами, не понимали, что с ними делать, и изобретали нечто новое, используя известные им технологии приготовления. А через пару месяцев как будто случайно я встретил на аукционе кулинарную книгу того времени! Конечно, я ее купил. Первые рецепты готовил максимально близко к первоисточнику – получалась очень жирная, тяжелая еда. Жесткое мясо, «убитая» уксусом и пряностями рыба – все-таки у людей тогда было иное восприятие продуктов. Стал адаптировать эти рецепты: оставив ингредиенты, где-то даже граммовки, чуть изменил технологию приготовления. Хотя некоторые блюда были хороши – рулет из говядины, который на 90% соответствует рецепту из книги, пережил уже несколько обновлений меню. Сейчас у меня появилась еще одна книга, изданная в 1901 году, в ней рецепты еще более «рабочие». Продолжаю изучать тему и делюсь находками с гостями».

Кирилл Сулима: «В книге старинных рецептов вино практически не упоминается – тогда готовили пунши, взвары, настойки. При этом Российская империя в XIX веке была рынком номер один для французской Шампани. Эталонный напиток с точки зрения вкуса и качества у нас пили больше всех в мире! Считаю, это показатель культуры, вкуса, возможностей того времени. В XIX веке князь Голицын основал легендарные «Абрау-Дюрсо», «Массандру» и «Новый Свет» в Крыму. И одно из самых популярных российских вин в то время – Донское цимлянское. Сейчас – новый виток. В целом качество энонапитков растет, при этом они становятся более доступными по цене. И один из показателей этого – опять же Шампань. Сегодня в каждом уважающем себя ресторане города эталон игристого разливают по бокалам – раньше такое можно было представить только в суперпафосных местах».

Сыр из зайца

Рецепт из книги XIX века, который не дает мне покоя: сыр из зайца. По сути, горячий паштет, который подается в панировочных сухарях и масле. Но когда я его приготовил впервые, он оказался… полным кринжем на вкус. И все-таки что-то в этом есть. Одно название чего стоит! Вчера я делал зарисовки для нового меню и попробую приготовить его еще раз с некоторой адаптацией – должно получиться интересно.

Рецепт 2. Локальный продукт

Ингредиенты:

• Нижегородская ярмарка: то, что тысячи людей со всего мира ежегодно приезжали в наш город, наложило отпечаток на гастрокультуру региона.
• Интерес к лекциям по истории и научпоп-подкастам.
• Возрождение российского виноделия.

Александр Николаенко: «Титульный продукт наших мест – волжская рыба. Для меня в первую очередь стерлядь. Затем дикоросы: грибы и ягоды, которые солили, мочили, квасили – что с ними только не делали. Затем – дичь, в первую очередь кабанятина и лосятина, поэтому неслучайно в нашем меню есть несколько блюд из лося. Возможно, появится заяц (не кролик – дикое мясо очень отличается от фермерских продуктов!) – из него в наших местах готовили пельмени. 
Сейчас я сильно увлекся ферментацией, доэкспериментировался до мисо-пасты из хлеба. Такие опыты кроме интересных новых вкусов дают возможность реализовывать zero waste подход на кухне, хотя мы и не ставим себе такой цели. 
Если говорить о будущем, то я считаю, что оно за овощами. Перепроизводство мяса рождает проблемы с климатом и экологией, поэтому главным блюдом стола скоро может стать не условный гусь в яблоках, а, например, морковь, отваренная в облепиховом соке, с добавлением разных текстур – тертая, вяленая, в виде чипсов. И природный умами – огонь! Первозданная стихия, которая при мастерстве повара раскрывает изначальный вкус продукта».

Кирилл Сулима: «Сейчас в России большой интерес к отечественным винам. Тут мы, формируя энокарту ресторана, сыграли на опережение. Когда только начинали, многие сомелье города скептически относились к российским винам. А сейчас Краснодарский край или Крым производят напитки, за которые дерутся все рестораны, их распределяют по квотам!
Еще один глобальный тренд – вина, сделанные с уважением к природе и экологии. Движение sustainable все больше поддерживают не только маленькие производители, но и крупные игроки.
Сегодня в моде здоровый образ жизни и, как следствие, растет спрос на безалкогольное вино, но делать его сухим очень сложно, и пока практически никто не смог решить эту проблему. 
Посмотрим, что ждет нас дальше».

Рецепт 3. Гастроли

Ингредиенты:

• Открытая душа и желание дружить с другими профи.
• Страсть к экспериментам.
• Любовь к родному Нижнему.

Кирилл Сулима: «Гастроли – это путь длиной в несколько лет: мы уже четыре года активно знакомимся, приглашаем в Нижний шефов, которые нам кажутся интересными и близкими по духу, а они в ответ зовут нас. В итоге последний год ездим постоянно. В декабре трижды были в Москве, сейчас нас ждут в Перми, затем в Самаре. Это энергозатратный, но очень нужный опыт. Ярославль, например, меня покорил – не только город красивый, но и уровень профессионализма у ресторанов невероятный».

Александр Николаенко: «Это моя мечта: много раз приглашали работать в столицы, а я всегда отвечал, что это не я должен уезжать из Нижнего, а Москва и Петербург – приехать к нам! И на гастролях мне важно рассказывать про свой город, про его продукты, традиции: почему я приготовил сметану с икрой, как мы собирали эти дикоросы, где поймали рыбу… Я всегда говорил о Нижнем с упоением, даже когда он еще не был таким красивым, как сейчас. И очень рад, что эта история развивается: я еще не всю Россию накормил "Городецким пряником"!»

Рождение «Городецкого пряника» Александра Николаенко

В 2016 году друзья пригласили меня в Тбилиси и предложили заодно организовать небольшой гастроужин с нижегородской тематикой. До этого момента представление о пряниках я имел самое поверхностное. Наверное, это и была моя первая «гастроль»! Идея четырех подач пришла сразу, а вот с десертом возникла сложность. Что придумать?
В супермаркете увидел печатные пряники и решил взять их с собой, а на месте сымпровизировать. Вернулся и понял: меня эта история не отпускает. Начал экспериментировать дальше, вписывая десерт в разные гастросеты, изменяя ингредиенты. Сейчас, мне кажется, я довел рецепт до абсолюта.
Как его есть? Ломайте всю эту красоту, смело перемешивайте! Получится аутентичный вкус того самого пряника из Городца, с очень современной игрой текстур и балансом сладости.

Рецепт 4. Передача опыта

Ингредиенты:

• Профессиональное сообщество и гастропремии, которые позволяют шефам и рестораторам из разных городов узнавать друг друга.
• Постоянное обучение.
• «Напробованность».

Александр Николаенко: «По-настоящему увлеченных гастрономией молодых ребят, мне кажется, всегда было мало: с моего потока 1997 года (почти 70 человек!) шефами стали я и Александр Коротин, еще 2–4 человека работают в общепите. Но если в Нижний придет Высшая школа гастрономии (Institut Paul Bocuse), аналогичная той, которая сейчас открылась в Красноярске, я с удовольствием там преподавал бы. Есть большое желание делиться опытом. Это образование очень высокого уровня, и, я думаю, получилось бы привить любовь к нашей профессии. Именно любовь, потому что готовить без любви лучше и не начинать».

Кирилл Сулима: «В Нижнем сложилось дружное сообщество сомелье. Когда 21 год назад я начинал работать в этой сфере, сомелье в городе почти не было. А сейчас подрастает уже четвертое поколение, и активно заговорили про региональную ассоциацию, потому что интерес к профессии колоссальный. На прошлогоднем фестивале, в коллаборации с Аланом Бигати, мы собрали почти полторы тысячи человек! В июне собираемся повторить.
Есть такой стереотип: чтобы стать сомелье, достаточно прочитать пару книг. Это не так. Молодежи не хватает образования, и ассоциация могла бы закрыть этот вопрос: проводить мастер-классы, систематизировать знания, приглашать опытных профессионалов, которые обучают не только продукту, но и сервису. Тогда и общий уровень сомелье города вырастет.
Есть три совета, который я могу дать начинающим уже сейчас: развивать «напробованность» (это как «насмотренность», только не для глаз, а для вкусовых рецепторов), получить образование в хорошей эношколе и постоянно путешествовать по винным регионам».

Рецепт 5. Вкус к жизни

Ингредиенты:

• Путешествия, особенно энотуризм.
• Командный дух и жажда знаний.
• Неравнодушие и вовлеченность.

Кирилл Сулима: «Лучшее, что я делал в жизни, – это путешествия. В молодости все деньги на них тратил! Потом родились дети, была пауза в поездках, и я на контрасте ощутил: правильно делал, что тратил. Когда ты своими руками трогал виноград – это совсем другой уровень понимания.
Давно путешествую в винодельческие страны и регионы, чаще всего с семьей, и могу сказать, что в России сейчас просто фантастический энотуризм – винодельни, виноградники, рестораны, позавидует любая страна мира.
И, конечно, в каждом новом месте обязательно посещаю мишленовские заведения. Но в жизни ем очень простую еду, макароны с тушенкой, например. Из Сашиных блюд люблю мясной рулет и еще считаю, что его тартар – просто потрясающий. Когда гости критикуют нашу кухню, обычно я всегда принимаю их сторону. Но тартар – то блюдо, за которое я буду биться и настаивать на том, что он великолепен».

Александр Николаенко: «Без самообразования невозможно развитие. С командой (во главе с нашим идейным вдохновителем Александром Ильиным!) мы путешествуем по стране, посещаем рестораны, развиваем насмотренность и чувство вкуса, участвуем в гастрофестивалях… Но главное – ощущаем поддержку и доверие собственника к тому, что мы делаем».

Текст: Валентина Переведенцева
Фото: Арина Федотова
Стиль: Мария Мужжухина
Сет-дизайн: Валери Лакруа
Волосы: Павел Гребенников
Макияж: Мария Рябова