эксперт
Адриан Кетглас
УЖЕ ВОСЕМЬ ЛЕТ ВИДНЫЙ ИСПАНСКИЙ ШЕФ УЧИТ РОССИЮ ВЫСОКОЙ КУХНЕ И ЛЮБВИ К СВОИМ ПРОДУКТАМ.
Я бы хотел готовить только из местных продуктов. Но реальность такова, что нет таких фермеров, которые в срок могли бы поставить качественную продукцию в должном объеме, а для ресторана это самое важное. Это очень серьезная тема. Государство обязательно должно поддерживать сельское хозяйство. Почему у Рене Редзепи получилось возвести Noma на верхнюю строчку всех мыслимых рейтингов? Не только потому, что он использует лишь выросшее в окрестностях Копенгагена, а потому, что в Дании развита агрикультура.
В Скандинавии гастрономическую кухню построили с нуля. Среди кальвинистов считалось грехом получать удовольствие от еды, ситуация изменилась только пять лет назад. Они поняли, что нужно придумать новую концепцию еды.
В России то же самое: традиции утрачены, все на нуле. Есть нефть, газ — кому нужна эта ваша трава? Должен измениться менталитет: не только нефть может быть источником богатства. Нужно использовать огромный потенциал страны, здесь столько сокровищ!
Я недавно пробовал фантастический квас — экологически чистый, где еще есть такое! В Москве я начинаю работать с местными, покупаю говядину, например. Хороший рибай найти почти невозможно, а вот вырезка — отличная, в Grand Cru мы ее постоянно готовим. Я почти каждый день покупаю продукты на Дорогомиловском рынке. И если к качеству нет никаких вопросов, то к хранению — масса. Лучшие куски вырезки валяются в пластиковом тазике вместе с остальным мясом.
Продукт важно не только вырастить, но и правильно подать. Нужно воспитывать культуру еды, объяснять фермерам, как правильно. Например, в России потрясающие белые грибы. И если французы завернули бы каждый грибочек в папиросную бумагу, то здесь я получаю грязное месиво. Слишком брутально.
Главная проблема — отсутствие инфраструктуры. Сколько поваров заинтересовано в локальных продуктах? Проще же купить у поставщиков, как все. Плюс монополии, крупные поставщики держат цены. Нет выбора, нет новинок — все одно и то же и дорого.
Главное — развиваться. Помогать фермерам, обучать поваров, и все это на государственном уровне.
Комментарии (0)