Андрей Матюха

Первая же премия WHERETOEAT SOUTH стала для вас по-настоящему триумфальной. Вы ожидали такого результата?

Когда мы попали в шорт-лист премии, конечно, я был очень этому рад, потому что ситуация с ресторанами в нашем городе двоякая, а этот рейтинг достаточно авторитетный, чтобы изменить представления людей о еде в правильном направлении. Места в списке распределяет совет из ста экспертов, они же решают, кто станет лучшим в специальных номинациях. Так получилось, что я три раза подряд поднимался на сцену за наградами: четвертое место — «The Печь», потом третье – «Угли-Угли» и номинация «Шеф-повар года». Это было круто. Это не только моя победа. Спасибо большое всем!

Оценивая итоги премии WTE, можете ли вы сказать о развитии ресторанной индустрии на юге?

Да, итоги премии порадовали. «Баран-Рапан» справедливо стал лучшим. Я там был после церемонии и могу сказать, что шеф Валера Порядин развивается очень стремительно. А среди краснодарских шефов я, конечно, отметил бы Вову Степаненко.

С его приходом заведение стало совсем не «сочинским».

Правильно. И мои проекты тоже не «краснодарские». Не место определяет человека, а человек — место. Не важно, где ты находишься, ты делаешь то, что чувствуешь. Во всем должен быть ты и то, что ты любишь. И есть люди, которые это тоже, оказывается, любят, которые так же устали от всего, что происходит вокруг. На международных турнирах русские рестораны ассоциируются с салом, борщом, котлетами и варениками. У нас тоже все это есть, но это всего лишь базис, маст-хэв русской кухни, который я не убираю из-за того, что поддерживаю национальную кулинарную культуру, хочу ее продвигать и, если будет возможно, даже приумножать.

Не важно, где ты находишься, ты делаешь то, что чувствуешь

Прошлое интервью журналу вы давали по случаю победы на Bocuse d’Or Russia. А что было после?

Спустя месяц после победы на отборочном этапе мы с моим су-шефом Вовой Минаевым стали готовиться к Bocuse d’Or Europe. Компания Metro подарила нам десять тысяч евро «по своему» внутреннему курсу, еще часть средств выделила администрация города, небольшую сумму дали частные спонсоры, но основные финансы были собственные. Мы потратили на подготовку к Bocuse d’Or Europe несколько миллионов рублей. Я ставил на карту все и хотел попасть в десятку, чего не удавалось еще никому в России. Мы наняли тренера, сняли помещение, где оборудовали полную копию бокса, как в Турине. Тренер — человек, который видит тебя со стороны, пишет тайминг, знает то, чего ты не знаешь. Каждое занятие он дает новый план, по которому ты работаешь, потом ищет ошибки и снова предлагает решения, чтобы каждая секунда в боксе приближала тебя к выдаче блюда. Как складывалась наша жизнь во время подготовки? Мы просыпались в шесть утра, бегали кросс, возвращались на кухню и после завтрака начинали работать. Тренировка длилась пять с половиной часов, у нас был строгий тайминг: мы готовили пятнадцать порций одного блюда, ставили все на поднос, выносили, сервировали и продолжали готовить дальше. В общем, это был ад, он был в удовольствие, но это крайне тяжело. Нормальный человек, который не заражен идеей, такого бы не выдержал. А со мной все это пережили мой су-шеф и, конечно, супруга, которая помогала организовать переезд оборудования в Италию, работала с документами, следила за таймингом на тренировках и поддерживала меня каждый день. На самом деле, для участия в конкурсе такого уровня нужна большая профессиональная команда, куда входят также техники, фуд-стилисты, дизайнеры и еще около десятка специалистов, как это принято в Европе. На выступлении было заметно, насколько серьезнее, особенно в финансовом плане, подготовлены другие страны. Мы стали пятнадцатыми, улучшив прошлый результат России на три позиции, а наше мясо по баллам заняло шестое место. Это самое великое достижение для меня: этот вкус был на шестом месте среди блюд от лучших шефов из двадцати стран Европы.

Что было после Bocuse d’Or Europe?

Было тяжело, пришло осознание того, что не получилось. Ни одного мгновения не допускал, что так будет. Я использовал все возможности, все свои силы и даже больше. Но, так вышло, что мы не прошли. Потом я просто пошел на кухню и стал работать, смотреть, что происходит с моими ресторанами, исправлять ошибки, даже уволил многих, пытался написать новое меню для двух проектов, но ничего не получалось. В итоге я по¬ставил себе новую цель — попасть в Топ 100 лучших ресторанов мира через четыре года. Я знаю, как оценивают заведения критики и эксперты, смотрю их глазами на свои проекты и знаю, что мне нужно делать. Я написал два пути развития для двух ресторанов, которые отличаются друг от друга, но идут в од¬ном формате: еда высочайшего уровня из местных продуктов и огонь в двух его проявлениях, в печи и на углях. Когда пришло это осознание, все как рукой сняло. Не скажу, что до конца, но я вздохнул легко. Я понял, к чему надо стремиться.

А еще важно знать, что Для подготовки к Bocuse d’Or Europe Андрей нанял тренера из Бельгии, обладателя «Серебряного Бокюза» 1997 года, Ролана Дебюста. Продукты, с которыми нужно было работать в Турине, не продаются на территории России, поэтому шеф-повар летал в Милан, чтобы купить там мясо, сыр и другие ингредиенты для проработок и тренировок. Во время подготовки Андрей и его команда несколько месяцев перестраивали свои биологические часы, чтобы во время соревнований в Турине исключить джетлаг.