Независимые гастрономические критики побывали на половине кухонь города, основали первое независимое СМИ, посвященное гастрономии, а теперь устраивают закрытые ужины в первом pop-up пространстве.
Сколько лет существует проект Foodrider и почему такое название?
Дарья Щетинина: Около четырех лет. Есть фильм Easy Rider, в переводе «беспечный ездок». Мы думали, что будем колесить по свету и писать про еду, но, в конце концов, остановились на ресторанной критике, фермерах. Это то, что волнует читателей и нас все-таки намного больше.
Почему вы выбрали именно это направление журналистики?
Дарья Томилова: Я журналист, Даша – редактор. У меня есть опыт работы главредом интернет-портала, в газете и еще я переводчик. Сейчас я не вижу для себя подходящего места в местных СМИ, поэтому наш проект – самая лучшая работа. Да и я всегда любила готовить. Ресторанная критика – востребованная область, но при этом в Краснодаре совсем не развита. Не могу сказать, что мы какие-то очень профессиональные критики, но определенно разбираемся в еде лучше, чем большинство людей. Мы общаемся с поварами столичного и мирового уровня (а это совсем другая история), пробуем фермерскую продукцию, читаем специальную литературу, ездим на фестивали. Например, в этом году были волонтерами на IKRA, и, общаясь с поварами со звездами Мишлен, ты понимаешь, что вкусная еда зависит не только от квалификации повара, но в первую очередь – от качественного продукта.
Вас приглашают местные рестораторы или вы сами проявляете интерес и договариваетесь?
Дарья Томилова: Бывает по-разному, но мы никогда не идем туда, где нам не будет интересно. Недавно мы вообще пришли на закрытую презентацию нового проекта, попили кофе и вышли. Главное – продукт, а не тусовка, которая собирается вокруг на подобных открытиях. Почему-то нас постоянно просят прийти в новые бургерные. Но это не привлекает, потому что тема давно раскрыта и пока никто ничем удивить не может.
Мы разбираемся в еде определенно лучше, чем большинство людей
Как воспринимают владельцы заведения критику с вашей стороны? Всегда в штыки или были случаи, когда благодарили и что-то исправляли?
Дарья Томилова: Второе происходит только с маленькими заведениями, где нет цепочки из сплошных директоров. Был случай, когда мы пришли в соседнюю кофейню, попробовали чизкейк, написали заметку в соцсети и приложили рецепт его правильного приготовления. Владелец или управляющий заведением с нами связался, изменил рецепт и сказал нам спасибо.
Дарья Щетинина: Есть реакция и другая. На нашу статью про то, что один шеф-повар местного ресторана украл авторские блюда у другого шефа из Петербурга после прохождения у него стажировки, в заведении восприняли как хороший пиар. И многим нашим рестораторам надо понимать, что когда статью об их проекте прочитало десять тысяч человек за два дня, это дорогого стоит. Чего мы не ожидали, так это того, что рестораторы начнут к нам обращаться за помощью: найти персонал, составить меню, подобрать продукты, что-то продегустировать.
На ваш взгляд, главная ошибка местных рестораторов?
Дарья Томилова: Мое личное мнение – они отказываются рисковать. То есть вводить новые блюда, продукты, воспитывать публику. Нужно вкладывать в персонал. Какой бы потенциально хороший повар не пришел, ему нужно образование. Все профессиональное сообщество говорит на английском языке, и многие повара не могут узнать восемьдесят процентов полезной информации, потому что они просто не понимают язык.
Дарья Щетинина: И мотивации нет. Большинство людей находится в состоянии усталости и идет по пути меньшего сопротивления. Огромная проблема в коммуникации, в кадрах. Например, в идеале шеф – это человек-психолог, который словом и делом должен мотивировать коллектив. Таких сильных личностей очень мало.
Дарья Томилова: Недавно я работала пекарем, но не ради денег, а потому что это наиболее интересная для меня область кулинарии. Несмотря на то, что я сова – очень поздно ложусь и поздно встаю, ночной график работы – это антигуманно. Через месяц я забыла на парковке машину с открытыми дверьми и окнами и просто пошла в магазин. Добавьте к этому мизерную, практически издевательскую оплату труда – и вот одна из причин, по которой в городе нет вкусного хлеба. В целом, ситуация выглядит так: некоторые владельцы бизнеса хотят, чтобы их сотрудник работал с утра до ночи и при этом еще что-то придумывал. И в то же время они сами жалеют деньги на качественные продукты.
Дарья Щетинина: И это все, не говоря о том, что многие обманывают. Например, утверждая, что это стейк из цыпленка, но бройлер и цыпленок – не одно и то же.
Обычно говорят, что тот, кто учит, ничего не умеет сам, однако, вы умеете и то и другое. Недавно вы начали устраивать и свои гастрономические ужины. Кто на них обычно приходит?
Дарья Щетинина: Девяносто девять процентов людей, которые посещают наши закрытые ужины, ездят по всему миру, ходят в мишленовские рестораны, едят стейк из ламы, например. Одна гостья обошла все рестораны Москвы в поисках десерта Павлова и пришла к нам на ужин, на котором мы его готовили.
Дарья Томилова: А учитывая, что на десерт всегда не хватает времени, ты уже уставший и недовольный собой, пытаешься что-то сотворить приличное. Или приходит владелец ресторана – специалист по приготовлению паэльи как раз тогда, когда готовим ее мы. И тут ты начинаешь волноваться. Но хорошо, что у нас всегда много благородных напитков. (Смеется.)
Дарья Щетинина: Но это не значит, что мы готовим плохую еду. У нас уровень энтузиастов с использованием максимально хорошего продукта, и блюда из-за этого получаются на порядок выше, чем во многих заведениях.
Дарья Томилова: Когда мы готовили утку, она была лучше, чем во всех ресторанах, в которых я ее ела.
Ваша редакция - старинное здание с особенной атмосферой и эстетикой. Как вы его нашли?
Дарья Щетинина: Оно было построено в 1909 году и стало объектом культурного наследия регионального значения. Во время ремонта ребята находили медные провода, но по сравнению с остальными историческими домами наш еще в более-менее хорошем состоянии.
А еще важно знать, что: Девушки устраивают не только закрытые гастрономические вечера, но и клубы по интересам с легкими закусками под тематику: испанский кулинарный клуб с общением на иностранном языке, приготовлением тортильи и других испано-латиноамериканских блюд. Или киноклуб с просмотром альтернативного кино. Кстати, хлеб для таких встреч, как и для ужинов, Дарья Томилова печет сама, а сыры привозятся из фермерских хозяйств со всего края.
Комментарии (0)