Ресторатор, владелец культового бара Mr. Drunke Bar, мясного ресторана «Скотина» и трех заведений в столице: «Ребро Адама», «Пирог мясника» и «Южане», спустя пять лет открыл новый проект в Краснодаре — ресторан Bikini.
Дождались, Тахир возвращается в Краснодар.
А я никуда и не уезжал. Живу здесь и в ближайшее время не собираюсь менять локацию.
Заведения в столице как курируешь?
Работаю понедельно в каждом из городов. Не вижу разницы в том, где просыпаюсь, и не понимаю людей, которые считают жизнь в таком темпе чем-то эдаким. Все предельно просто, главное, не придумывать себе сложности.
Какой из них сейчас основной в плане бизнеса?
Краснодар интереснее тем, что здесь все организовано и работает по заранее выстроенным схемам. В Москве у меня только новые проекты, самому старшему из них нет и двух лет, соответственно, и трудозатраты выше. А еще в столице есть пятнадцать миллионов человек, которым постоянно нужны калории. Вопрос только в том, захотят они потратить деньги на них в твоем заведении или нет.
Культура потребления как-то отличается?
Везде все одинаково. Есть прослойка людей, примерно один или три процента, которые что-то понимают в еде. Все остальное решается интуитивно: нравится или нет, вкусно или отвратительно. Это, кстати, один из основных критериев успешности проекта сегодня, по моему мнению. Ты можешь бесконечно рассказывать людям о великих шеф-поварах с итальянскими фамилиями, которые работают у тебя на кухне. Но если ваш продукт невкусный, вы останетесь в этом заведении вдвоем. Все просто.
Открыл ресторан, исходя из собственных эгоистичных побуждений
Как все случилось с Bikini? Ты долго вынашивал этот проект?
Это экономический расчет. Когда мне рассказывают истории о ресторанах для души и бешеной любви к кухне, это классно. Но убыточный проект обломает твое «для души» очень быстро. Мы всегда открывали заведения с проблемой на кухне, не могли найти квалифицированных шефов и прочее. Я считал это странным, ведь всему можно научиться при желании, одно время я сам готовил в «Скотине». Теперь ситуация изменилась, и я больше концепт-шеф. Времени на кухню совершенно нет. Конечно, иногда я устраиваю ужины или участвую в мастер-классах, но быть ресторатором мне интереснее. С Bikini было так: с утра мой ребенок захотел в кино и пиццу. Мы зашли в одно, второе, третье место, а там совсем не то, что должно быть. У меня никогда не было желания развивать что-либо без особой идеи, дублировать или занимать нишу, в которой все. Это еще связано с тем, что я ленивый человек, и мне не хочется делать лишние движения.
Ту же историю ты рассказывал ресторатору Дмитрию Левицкому о «Дранки» в интервью для проекта ReBRO. Ты открыл бар, чтобы там пить, а ресторан - чтобы есть вкусную пиццу?
Здесь я бесплатно есть не буду, уже понимаю всю экономику. Это только со стороны кажется, что ресторатор вечно ест. На самом деле все пьют и едят, а ты работаешь. (Смеется.) Тут действительно можно сказать, что место с правильной пиццей я решил открыть, исходя из собственных эгоистичных побуждений.
А какие претензии к местной?
Понимаешь, для меня пицца — это не основное блюдо, а стартовое. С него вполне можно начинать трапезу. Но после одного куска тебе больше ничего не хочется. Тесто подготовлено не верно, продукт запечен, а не обжарен при большой температуре. Перечислять можно долго.
Как собираетесь исправлять положение?
Мы взяли за основу классическое неаполитанское понимание приготовления пиццы. Тесто для нее выдерживаем более двадцати пяти часов. За это время умирают дрожжи, соответственно, блюдо не доставит тяжести организму. Получаем легкий для употребления продукт, двадцать восемь сантиметров в диаметре. С черными точками по краям, которые пиццайоло называют «леопард», с мягкой и пустой корочкой внутри. И не нужно никаких клоунских невообразимых раскаток теста, просто отправляем его в дровяную печь, которую сделали под заказ специально для нас, и жарим на открытом огне.
Bikini — история исключительно про пиццу?
Пицца — двадцать пять процентов меню, все остальное, как в ресторане: закуски, основные блюда. Будет турецкий пирог пиде, который еще никто не готовит в городе, что странно. Считаю, две страны очень схожи в культуре потребления. А еще вся эта история не нова для нас, в ресторане «Пирог мясника» есть пицца. Набив шишки там, я понимаю, как правильнее будет сделать здесь.
А название проекта — ирония на тему мучного и стройности?
В Краснодаре заведения подобного формата почему-то привыкли называть по-итальянски. Я принципиально не хотел делать так же. Понятно, что это проект, который я собираюсь делать сетевым. Поэтому мы придумали забавный и легкий вариант, но с определенным оттенком. Бикини — райский остров в Тихом океане, по крайней мере, был таким, пока на его территории не начали проводить ядерные испытания. Сейчас ситуация там налаживается. Рекламную кампанию, кстати, мы придумали по этому же сценарию. Ассоциации насчет фигуры и белья пришли к нам гораздо позже, но история, конечно, совсем не об этом.
Ну а сын оценил новую пиццу?
Конечно. Он здесь с самого начала. Я потихоньку приучаю его к труду, он уже вовсю помогает нам с тарелками, правда, половину бьет. (Смеется.)
А еще важно знать, что Тахира Холикбердиева считают главным мясником города за открытие первого мясного цеха и камеры вызревания при ресторане «Скотина» в Краснодарском крае, патент бургера с нутрией и основание марки «Кубанское мраморное мясо». Его ресторан «Южане» выиграл в номинации «Ресторан года» на премии от ресторанного гида Spoon в этом году. А еще Тахир в четвертый раз выступил в роли спикера на гастрономическом фестивале Gastreet в Сочи.
Комментарии (0)