Ваша заветная мечта — вывести кубанскую кухню на мировой уровень. Можно ли считать победу в конкурсе шагом к реализации вашей цели?
Победа дала нам шанс представить нашу страну, а с ней и нашу кубанскую кухню в Италии. Впервые региональные повара заняли золото в первом отборочном этапе самого престижного конкурса. Но нужно понимать, что нас ждет очень серьезная, жестокая борьба. Никто из российских поваров не проходил этот отбор. Конечно, мы будем готовить их продукты, часть своих, родных, привезём с собой, выполнять определенное задание, но делать это будем в нашем стиле.
Что главное для победы в конкурсе?
Это самый сложный на планете конкурс, «Оскар» среди кулинарии. Во-первых, нам нужна командная работа, и у нас есть всего год для тренировок. Мы хотим создать копию той кухни, в которой нам предстоит готовить. На конкурсе будет громко играть музыка, будет яркий свет, все это влияет на концентрацию, на цвет продуктов. Во-вторых, командное участие сильных шефов России, моих коллег, с которыми я буду консультироваться и готовить. В-третьих, заграничные стажировки. Они нужны для того, чтобы освоить новые техники, вкусы, сочетания. Не обойтись и без команды болельщиков, потому что по ним воспринимают страну.
Визитной карточкой вашего первого ресторана «The Печь» является настоящая дровяная печь, второго — «Угли-Угли» — приготовление на углях. Каким вы видите свой третий ресторан?
У меня есть идея не только для третьего, но и для шестого. Вопрос в том, насколько это нужно. Однозначно это будет ресторан, у которого нет аналогов в городе. В нем так же, как и в первых двух, будет история про еду, но немножко по-другому. Сама еда будет максимально приближена к вам. Там будут и очень простые блюда, и нереальные. Есть идеи, рецептуры — их тысячи.
Становление вас как повара происходило в США, откуда вы позаимствовали техники работы на кухне. Как соотносится ваш зарубежный опыт с русской кухней?
Да, этот опыт не заменим, но здесь другие люди, другой менталитет. Я начинал там работу из нужды, но теперь понимаю: хорошо, что все так сложилось, что прошел весь путь от посудомойщика до менеджера в ресторане. Я знаю, что человек психологически испытывает, когда моет посуду, полы. Мне очень пригодился этот опыт, теперь я знаю, как общаться с людьми на должном уровне, как сделать так, чтобы человек меня услышал даже за мойкой посуды, когда ее несут со всего ресторана и она не кончается. Я знаю, что сказать, чтобы он продолжал и не дал сбой. Это касается абсолютно всех процессов на кухне. Такой опыт лучше, чем любой институт. Да и практику никто не отменял, она всегда полезнее, чем теория.
Ваш главный принцип — подавать еду высшего уровня за разумную плату. Почему это так важно?
Я люблю еду, потому что в моей семье очень вкусно готовила и готовит мама. Мама моей супруги тоже великолепно готовит и, не поверите, я тоже у неё иногда вижу что-то интересное и использую это в ресторане. Мне всегда хотелось посмотреть, где готовят еще, попробовать, но никогда не было возможности это сделать. Первые рестораны в Краснодаре для меня были закрыты. Может быть, оттуда ветер дует. Не скажу, что на сто процентов из-за этого. Я хочу, чтобы людей, которые ходят по ресторанам, было больше, потому что делать хорошую еду за доступную цену возможно. Ресторан — это в любом случае бизнес. Но я о нем думаю во вторую очередь. В первую для меня творчество и все, что я хочу дать, это — вкусную еду.
Каковы два факта из карьеры, которыми вы гордитесь?
Это сложный вопрос. Я проживаю каждый рабочий день так, чтобы мне было не стыдно за него. Для меня важно, чтобы люди гордились тем, с кем они работают. Чтобы моя семья и мои родные мной гордились. Пусть это звучит пафосно, но это то, ради чего все вообще происходит. Второе — это, конечно же, полный зал и пустые тарелки. Это счастье, которое невозможно описать. Его не измерить никакими деньгами.
А еще важно знать, что:
Андрей Матюха взял первую бронзу в 2009 году на Международном кубке Кремля по кулинарии в номинации «Рыбное блюдо». Там же в 2010-м получил две бронзы, а в 2011-м — два серебра и одно золото. На Всероссийском чемпионате по поварскому искусству 2012 занял первое место. В 2013-м на международных кулинарных фестивалях в Малайзии — бронза в двух номинациях, в Турции — золотая и серебряная медали. В 2015 году серебряная медаль в Национальном отборочном туре высокой кухни Bocuse d`Оr.
Комментарии (0)