Несколько лет назад в одном из своих интервью вы говорили, что в городе наблюдался ресторанный бум, но количество сомелье при этих заведениях оставляло желать лучшего. Сейчас ситуация изменилась?
Не в каждом ресторане должен быть такой специалист. Чаще в заведениях категории А либо в сетевых, потому что, как правило, это высокооплачиваемая должность и не все представители HoReCa могут себе ее позволить. Сейчас число сомелье выросло, но хороших ресторанов больше не стало.
Вашей профессии это тоже касается?
Любой владелец заведения понимает, что бОльшую прибыль приносит барная карта, и чтобы грамотно ее составить, нужен хороший бар-менеджер или сомелье. Второй, кстати, может выполнять и обязанности первого, но не все рестораторы понимают, что от него нужно требовать. Это связано и с тем, что в законодательстве наша профессия обозначилась всего два года назад. Сейчас существуют стандарты, но нет понимания, как проверить человека, которого берешь на работу. Чтобы сделать это с ходу, надо обладать определенными знаниями.
Какими?
Для гостя ресторана основным гарантом того, что перед ним грамотный профессионал, а не просто человек, нанятый на эту должность, является искренняя рекомендация сомелье напитков с отличным соотношением цены и качества, то есть разумная забота о кошельке гостя, а не стремление продать дорогущую бутыль и заработать здесь и сейчас.
А как же специальное образование?
Сейчас условно существуют две школы: питерская и московская. Из года в год на конкурсах побеждает Северная столица, а москвичи шутят по этому поводу: «Мы работаем, а питерцы готовятся к соревнованиям». Обучение дает некий фундамент и базис, но этого очень мало.
Вы обучались у «работающих» или у «готовящихся»?
Я оканчивал московскую школу «Энотрия» в 2006 году, но это не показатель, потому что я знаю пару людей, с которыми был в одной группе, и сейчас они работают официантами. Все заключается в саморазвитии. Нельзя один раз отучиться и сказать: я крутой сомелье или кавист. Все очень быстро меняется: классификации, владельцы хозяйств, стилистика, и нужно постоянно быть в гуще событий, посещать дегустации и конкурсы, а на последние у меня лично времени не хватает. Работа многогранная и требует знаний рынка виноделия, навыков общения с поставщиками, ведения переговоров, формирования отчетности, статистики и аналитики продаж. Взаимодействие в зале с гостями — это пятнадцать-двадцать процентов деятельности сомелье и самая приятная ее часть. В России большой документооборот по крепким напиткам, и такое впечатление, что я занимаюсь оружейным ураном, потому что на каждую бутылку приходит кипа документов. Плюс система ЕГАИС очень усложняет работу.
Вы сказали, что не хватает времени для участия в конкурсах. Почему?
Помимо основной деятельности, я занимаюсь еще консалтингом и консультирую коллекционеров либо заведения, интересы которых не пересекаются с La Villa, поэтому просто не остается времени на подготовку. Зато я прикладываю максимум усилий, чтобы консолидировать коллег в нашем городе, потому что мы взаимодействуем еще и с кавистами — сейчас появилось много талантливых ребят, которые работают в формате офтрейд.
Поэтому была создана Краснодарская краевая ассоциация сомелье?
Это филиал российской ассоциации, и я думаю, его появление приведет к росту профессиональных навыков каждого ее члена, будут заданы определенные стандарты работы, чтобы ресторатор при найме сотрудников мог сделать запрос в это сообщество и получить рекомендации о его образовании, опыте. Такой процесс согласуется с мировой практикой, хотя у меня есть некоторые коллеги-самоучки, достигшие хороших результатов.
У НАС НЕТ СИЛЬНОЙ ШКОЛЫ ВИННОЙ КРИТИКИ, К КОТОРОЙ БЫ ПРИСЛУШИВАЛИСЬ
Как оцениваете ситуацию с местными виноделами? Откуда такой бум, если раньше о них ничего не было слышно?
Серьезно обращать внимание на российское виноделие я начал в 2006 году. Коллеги говорили мне: «Егор, зачем ты это пробуешь? Выплюнь немедленно!», то есть было много скептики. Потом эта «мода» докатилась до Москвы, и через три-четыре года, листая «Фейсбук» столичных коллег, не было ни дня, чтобы кто-то не дегустировал российское вино. С того времени, конечно, сильно выросло качество локальных вин.
Сами ради интереса не прибегаете к услугам коллег в других заведениях?
Безусловно, но прежде всего за границей. В каждом винном регионе есть интересные хозяйства — те, что не на слуху, либо чья продукция не уходит на экспорт и знакома только местным коллегам. Есть и обратная ситуация, когда мои гости, находясь в поездке, присылают фото винной карты с просьбой дистанционно порекомендовать то или иное вино. Мир вина бесконечен, и изучать его можно всю жизнь.
А еще важно знать, что:
С 1999 года Российская ассоциация сомелье — единственная в России официально зарегистрированная некоммерческая организация, являющаяся членом Международной ассоциации сомелье с 2002 года, в которую входят еще пятьдесят пять стран мира. В 2000 году РАС создала образовательный проект — школу вина «Энотрия», а в феврале 2007-го Ассоциация сомелье (ASI) признала ее единственным профессиональным учебным заведением России, чья программа соответствует международным стандартам.
Комментарии (0)