#наболело

Рестораторы научитесь бронировать

Еще пять лет назад невозможно было представить ту дисциплину, с какой мы теперь планируем походы в ресто­ран: без брони в достойный общепит не попасть. Но пока что бои, с кото­рыми ты прорываешься к любимой котлетке, — без правил. Заведения, открытые с 18:00, на дневные звонки не отвечают. В одних местах не бро­нируют террасу, другие требуют за нее депозит. А этот тон, которым тебе советуют в следующий раз звонить за полгода, когда утром спросишь про стол на вечер! Физически слышно, как на том конце закатывают глаза — мол, что за простачок.

Гости научитесь бронировать

Хороший тон — предупреждать, если бронь стала не нужна (хотя модные заведения сами проверят ваши планы в день ужина у них, — ребята, нежно любим эти звонки субботним утром!). Намекнуть заранее, что вас придет втрое больше — здравый смысл, если втрое меньше — здоровый альтруизм. Хотя до по­следнего далеко: говорят, существуют люди, которые, собираясь поужинать вдвоем, лу­кавят, что их будет четверо, чтобы не сидеть за маленьким столом. Впрочем, есть и ре­стораторы, что не посадят пару за большой стол, а если свободных «двоек» при этом нет, разведут руками. Бог им всем, как говорится, судья. 

Александр Порублев 

коммерческий директор туристи­ческого агентства «Веро-Тур» 

Когда появилась возможность «при­вязать» банковскую карту к мобильному телефону, выходя из дома, я вообще перестал заботить­ся о наличных в моих карманах. Практически всегда в кафе и рестора­нах выбираю безна­личную оплату. Во-первых, это удобно, во-вторых, копятся различные баллы и бонусы от банков. Было бы здорово, если бы и чаевые везде можно было оплачивать картой, но пока их в Красно­даре не так много, к сожалению.

Не злоупотребляй­те фудфото

Давайте говорить как петербуржцы: блогеры за обедом не раздражают, а бесят. Если вы — все же та девочка из анекдота, которая съела, забыв выложить, салат и умерла, хотя бы не носитесь с тарелкой по ресторану в поисках лучшего освещения, не используйте вспыш­ку в барах, не докучайте официантам прось­бами каждые 5 минут переснять групповые фото. Класть телефоны на стол, где едят, во­обще бесконечно дурной тон; если для вас это не аргумент, то почитайте исследования — из-за того, что другие, уткнувшись в экраны, дольше заказывают, едят и расплачиваются, вас тоже обслужат медленнее.

Проговаривайте очередность подачи

Авторская кухня перепутала страни­цы глав поваренных книг. Вместо су­пов, горячего и гарнира блюда теперь собирают в разделы по продуктам или как-то еще: «Мясо», «Рыба», «Ни рыба ни мясо», «Ни то ни сё» — кто во что го­разд. Даже на десерты полагаться нель­зя — а вдруг это крабовая панакота? Поэтому то, чем вы хотите начать и закончить трапезу, во всем ресторане известно только вам. «По готовности, пожалуйста» тоже не всегда работа­ет: сервис может замкнуть между его представлением о том, что к какому курсу относится, необходимостью вы­нести тарелки сразу всем едокам и вы­дачей с кухни.

Радуйтесь чаевым по карточкам

Онлайн-банкинг — гордость отечества: из наличных у нас в кошельке только завалявшиеся евроценты. Сни­маем шляпу и перед нашими рестораторами, у которых можно платить чаевые банковской картой со счетом: москвичу чаще всего приходится перечислять их офи­цианту напрямую. Наше удобство ложится на общепит налогами, поэтому не стоит негодовать, если для чаевых все-таки где-то потребуется кэш: в конце концов, в сердце Тосканы не то что вознаграждение оставить — попро­буйте оплатить картой хоть что-то дешевле 30 евро. 

Андрей Матвиюк

исполнительный директор сети ресторанов «ПРОСУШИ», сооснователь кулинарной школы Робера Брюнеля CHEF.ART

Чаевые — самая объективная оценка как сервиса, так и самого заведения в целом, поэтому «принудительные чаевые» или сервисный сбор, который включается в счет, считаю неправиль­ным где бы то ни было. Кстати, я недавно вернулся из Японии, где чаевые вообще считаются моветоном и, соответственно, не принимаются.Если обратиться к теме «пробкового сбора», то в этом есть смысл, если игра будет честной: справедливая цена напитка в меню, знакомая гостю по рознице или из других источников, плюс фиксированная сумма пробкового сбора на любую бутыл­ку, от столового до Гран Крю. Считаю, это будет способствовать хорошему обороту хорошего вина и, соответственно, росту культуры потребления в нашей стране. Как учили нас французы в свое время: себестоимость процессов продажи одной бутылки не зависит от ее входящей стоимости! Ну а нести напитки с со­бой в ресторан – это неправильно. Исключение можно сделать только в случае, если это подаренный дорогой напиток для праздничных случаев, и, конечно, по договоренности с админи­страцией.

Не поощряйте винный снобизм

«Колготки» — органическое вино Хулиана Руиса с жен­скими ножками на этикетке — для всех прекрасны, как смех красавицы, любующейся собой в новеньких чулках, но вам в его амбре слышатся несвежие носки. Вы в этом не признаетесь: в общепите победившей биодинамики со­мелье заносчиво смотрят на тех, кто не молится на оран­жи. А если еще и спросить цену на рекомендуемое вино, то быть вам облитым презрением помощнее пино нуара Павла Швеца. Скажите «нет» натуральному безобразию: просите на пробу, не берите бутылками, сразу обозначьте бюджет и надейтесь, что ваши гран крю еще вернутся в моду.

Подпишитесь в соцсетях на свой любимый ресторан

Особенно если он — маленький, но гордый бизнес: навер­няка его страницу ведет не smm-фабрика на аутсорсе, а хо­зяева. Подружитесь с ними — вам не раз придется в директе просить задержать на полчаса завтрак или приберечь любимый кекс. Когда вы отмечаете кафе или бар, лучшие из них не просто цинично перешарят сторис, а сперва за­лайкают фото из вашего профиля — сэнсэи сетевого гастромаркетинга уверены, что такая прелюдия обяза­тельна. Справедливости ради, бывает и так, что, спросив в аккаунте ресторана цены на корюшку в ее сезон, ответ получишь под новогодней елкой с оливье.

Мария Каримова 

сомелье Cafe Krasnodar 

Оцениваем ли мы гостей? Конечно, да! Но прежде всего это касается компетенции гостя в плане понимания мира вина. Кто-то может назвать регион, сорт, производителя, а зачастую гости просто своими словами описывают, что бы им хотелось попробовать, тогда нам при­ходится переводить с русского на профессиональный язык. Что касается вопроса про «пробко­вый сбор», мнения на этот счет у гостя и сомелье, как правило, расходятся. Дело в том, что нам интереснее продавать позиции из своего обширного ассорти­мента, там более что цены у нас лояльные.

Будьте лучше!

В 2010 году никто из нас бы не поверил, что мы будем боготво­рить капустный лист, коллекци­онировать автографы поваров, а рестораторы — сортировать мусор во имя спасения планеты. Вообразить, каким будет обще­пит в 2030-м, тоже нереально: уже завтра, похоже, бутерброды рас­печатают на 3D-принтерах, а кок­тейль смешают в соответствии с твоими ЧСС и АД. Ясно только, что рестораны начнут меняться еще быстрее и от нас потребуется быть открытыми вообще ко все­му — даже если Блинов заставит снимать на входе не только курт­ку, но и ваши любимые vr-очки. Точнее — не если, а когда.

Текст: Анастасия Павленкова, Татьяна Сочилина. Фото: архивы пресс-служб