Известный шеф-повар Марк Стаценко - о "вкусном" туризме, царской еде и высшем гастрономическом образовании

Марк, недавно вы стали гастрономическим амбассадором Курорта Роза Хутор в Сочи. Это как-то связано с тем, что, по мнению экспертов, вкусная еда часто становится поводом для путешествия и гастротуризм растет быстрее, чем все остальные направления?

Гастрономический туризм в России развивается неплохо. Но как и любой другой процесс, его необходимо ускорять, чтобы выйти на следующую ступень. Не так давно я стал участником мероприятия, посвященного развитию гастрономического туризма. И был очень удивлен тем, что на законодательном уровне такого понятия, как гастрономический туризм, у нас нет. Пока не до конца понятно, кто должен стать инициатором разрешения этой ситуации, ясно одно: если вопрос поднимается, значит, есть надежда, что законодатели все-таки обратят на это внимание и гастротуризм получит серьезную государственную поддержку.

А что даст законодательное закрепление понятия «гастрономический туризм»?

Прежде всего некоторую поддержку отрасли на национальном уровне. Например, туркомпании смогут официально продавать пакеты, в которых все развлечения, связанные с гастрономией, уже собраны. Год назад на Курорте Роза Хутор в Сочи мы начали создавать гастрономическую карту. В нее вошли семь ресторанов в горах и один на море. Это своеобразное готовое решение, где и что обязательно попробовать за время отдыха. При этом гости точно знают, кто из шефов ответствен за меню: это гарантирует высокое качество. То есть, мы создали правильный маршрут «гастропохода». Сейчас нам присылают очень простые, но доходчивые отзывы: «Наконец-то нам дали то, что мы хотели, — правильный маршрут!» И чем больше в стране будет таких маршрутов, тем, конечно, будет лучше и ярче развиваться внутренний туризм. И не только гастрономический.

Чем в гастрономическом плане регионы могут привлекать туристов?

Начнем с того, что прежде всего надо подумать о собственной идентичности. Посмотрите на Италию. Известное блюдо — паста. Но на законодательном уровне в этой стране закреплено, что в этом регионе пасту готовят с такой завитушкой, а в другом с другой, подают с таким соусом или с другим. Это привлекает туристов, которые хотят попробовать то или иное блюдо. Например, в Сибири это могут быть оленина или дикоросы, в южных регионах — мидии или сарган. На Кубани — помидорно-­перечный борщ. В Питере — корюшка. Найти такую идентичность не просто, но тот, кто ее определяет, становится привлекательным.

Различные гастрономические события все более популярны. Зачем они вообще нужны?

Прежде всего это развитие. Своеобразное повышение гастрономической подкованности, а значит и уровня культуры. Фестивали позволяют ввести какие-то новые блюда в основное меню без потери гостя. Зачастую в рестораны приходят за конкретным любимым продуктом. Если поменять все меню, посетители будут разочарованы. В рамках фестиваля гости могут попробовать что-то новое, а шефы найти интересное новое блюдо, основываясь на отзывах гостей. Например, в заведениях гастрономической карты Розы Хутор в этом сезоне пройдет целый ряд фестивалей. В ресторане «Высота 2320» — «Анатомия шашлычков», где можно будет попробовать традиционные кавказские блюда в виде небольших азиатских шашлычков, в «Варежке» — «Сад-огород» с локальными овощами, в «Барабуле» — фестиваль севиче и так далее. В конечном счете такие фестивали приводят к тому, что гастрономия становится интереснее и для посетителей, и для ресторанов, и для популяризации туристических точек. Думаю, подобные события необходимо проводить на региональном и федеральном уровне, это полезно как для ресторанной индустрии, так и для туризма.

Как раз недавно на Розе Хутор прошел большой гастрофестиваль, и вы стали его идейным вдохновителем, какие у вас впечатления, выводы?

По нашим оценкам, так или иначе за неделю фестиваль посетили около 10 тысяч человек. Я считаю, это очень хороший результат. Мы хотели удивить гостей новым прочтением традиционных вкусов, поэтому вся кухня крутилась вокруг сезонных локальных продуктов. В ходе всей фестивальной недели в заведениях-­участниках, а их было около двадцати, можно было попробовать сеты из четырех блюд по фиксированной цене. Шеф-повара, каждый по-своему, интерпретировали черноморскую кухню и вкусы продуктов региона. У нас также прошли два гастрономических ужина в ресторане «ДичЪ» и ярмарка, где готовили на мангале и гриле. Мы, кстати, не только готовили, но и смогли обсудить некоторые профессиональные вопросы на открытом круглом столе в формате конференции. А такой диалог, обмен опытом очень важен, я считаю. Поэтому в целом я доволен фестивалем, разнообразием форматов, возможностью встретиться с коллегами и продемонстрировать гостям курорта наши наработки, а также быстро получить обратную связь. Надеюсь, гастрофест на Розе Хутор станет традиционной ежегодной историей.

Сегодня в меню многих ресторанов есть необычные предложения в виде мяса бобра, косули, каких-то невиданных зверей. Откуда берутся такие продукты?

Я человек прагматичный и считаю, что подобные позиции в ресторане могут быть в виде спецпредложения. Основное меню должно быть стабильным, выполненным из качественных продуктов, которые всегда есть. Возьмем, например, того же бобра. Существует определенная квота на природосберегающую охоту на диких животных, а значит, шеф не может быть уверен, что продукт точно будет. Получается, приходит гость, заказал блюдо, а его нет. Возникает антипатия. Что говорить о бобре, если порой бывает сложно достать местные продукты. Например, барабулька в Сочи — казалось бы, вот рыбаки, вот улов, но купить его невозможно. То партия уже забронирована, то не принимают оплату у индивидуального предпринимателя. Поэтому гастрономия должна быть простой, но с тщательно выверенными вкусовыми сочетаниями и стабильными партнерами — поставщиком, фермером, рыбаком, который так же, как и шеф ресторана, хочет просвещать своей продукцией гостей.

Нельзя не спросить о том, как ресторанная индустрия переживает санкции. Многие зарубежные производители ушли, нет каких-то привычных наименований…

О дефиците санкционных продуктов говорят с 2014 года. Но в своих проектах я этого не замечаю. Возможно, потому что на 90 процентов пользуюсь тем, чем богата наша страна или конкретный регион. Я считаю, мы готовы к экспериментам. Необходимо брать лучшее из традиций разных народов России и интерпретировать это в собственных блюдах. Рестораторы все достаточно быстро поняли, стали многое делать сами. В итоге, например, получили хорошие отечественные сыры, лучше, чем в Италии. Оказывается, они были, но о них мало кто знал. Нет бальзамического уксуса? Взяли и приготовили свой из малины: собрали ягоду, настояли — получили прекрасный ягодный уксус, точно не уступающий бальзамическому. На мой взгляд, в текущей ситуации — это самый правильный путь в работе.

А что касается цен? Насколько они поднялись?

Цены на продукты выросли процентов на 20–25. Поэтому единственная возможность у рестораторов сейчас быть в рынке и не увеличивать стоимость меню — это стараться не удорожать технологию приготовления. Необходимо мастерски приготовить продукт без лишней нагрузки, делая ставку на его природный вкус, или использовать какие-то традиционные продукты для изобретения новых гастрономических изысков. И это, кстати, довольно интересная творческая задача. Например, в одном проекте мы сделали десерт из кумыса, а из мелкой рыбки хамсы сотворили соус. Считаю, что наряду с французской гастрономией и концепцией Nikkei, японских переселенцев в Перу, русская кухня — один из текущих трендов.

Неужели? Кажется, что даже в нашей стране более популярны пицца и суши, чем русская кухня.

Уверен, мы внесли свой вклад в мировую гастрономию. Уточню, что я имею в виду именно российскую, можно сказать, царскую кухню, а не советскую. В СССР, кстати, продукты были невероятные, но с ними все делали по остаточному принципу. Так вот, в гастрономии есть такая подача — сетами (подача блюд à la Russe), во всех мишленовских ресторанах используют именно ее. А ведь эта традиция пришла из России, ее придумали, чтобы не перегружать стол. Думаю, русская культура, будь то театр, балет или гастрономия, является олицетворением концепции разных культур, выборкой самого лучшего и упорядочивания всего этого в продукт, который по нраву многим. За годы работы в своей профессии заметил, что все русское — популярно.

Россию покинул и гид Michеlin, не оказалось ли российское гастрономическое искусство в изоляции?

В последнее время такой вопрос задают часто. Моя позиция такова: делай, что должно, занимайся собственным развитием, не углубляясь в то, на что не можешь повлиять. Самое верное сегодня, на мой взгляд, создавать какие-то собственные проекты, коллаборации, гиды, то, что могло бы объединять. Несмотря на сложности в каких-то официальных вещах, на уровне личного общения с зарубежными коллегами все хорошо.

Можно ли сказать, что российская ресторанная индустрия адаптировалась ко всем текущим событиям?

Менее чем за семь лет российская ресторанная индустрия не просто адаптировалась, а вошла в список лучших в мире. Сегодня Россия — в пятерке самых искушенных в гастрономическом плане стран. Это касается и уровня шеф-поваров, и качества блюд, и сервиса.

Даже сервиса? Например, принято считать, что с сервисом у нас проблемы, а сочинский вообще — притча во языцех.

Если честно, странно звучит, что в Сочи с сервисом что-то не то. Возможно, потому что здесь большая текучесть кадров. Даже если приезжают поработать, все равно выглядит, словно приехал на курорт — такое позиционирование в формате выходного дня. Но при всем этом в России в принципе один из самых высоких уровней сервиса, а гости — одни из самых требовательных. Вилочку не поменяли? Уже проблема. Попробуй такое в Италии заявить. За границей никто ничего не скажет, потому что другая культура.

У нас такая ситуация произошла благодаря собственному развитию, мы требуем, чтобы развивались и другие. Поэтому глобальных проблем в сервисе не вижу, они частные, их нужно решать, заниматься этим. Например, кто-то сказал: «Блюдо невкусное». А достаточно ли образования для понимания этого блюда? В 2021 году мы с сомелье ресторана Selfie (WRF Family) Светланой Добрыниной победили в самой важной номинации — «За лучший креативный пейринг/сочетание блюд и вина херес» в международном конкурсе Copa De Jerez, где предложили три концептуальных веганских блюда с очень интересной философией: холодную закуску, горячую закуску и десерт с названием «Динамика старения, или Каждая слива стремится стать черносливом». Для обычного человека этот десерт был просто тремя ягодками на тарелке, а международное высокое жюри оценило идею.

Гастрономия сегодня несет в том числе и образовательную функцию. В своих проектах стараемся рассказывать официантам (а они — гостям) о продуктах, которые используем, о философии новых блюд, выдаем дегустации, учим сервису как проявлению заботы. Но у нас, увы, существует уже устоявшийся штамп, что сервис плохой, отсутствует культ официанта, эта профессия не престижна. Больше скажу, некоторые гости до сих пор удивляются, что шеф-повара имеют разносторонние компетенции, подкованы интеллектуально, знают языки, понимают уникальность продуктов. А ведь это уже давно нормально, потому что шеф-повар — топ-менеджер, который должен быть развит в разных областях, чтобы готовить многогранную еду.

А кстати, есть проблемы с кадрами?

Ситуация с кадрами, как и в любой отрасли, непростая. Но уже есть определенные шаги в ее решении. Например, в Красноярске коллеги из Bellini Group во главе с ресторатором Алексеем Горенским открыли невероятный проект — Институт гастрономии Поля Бокюза. Благодаря этому в России появилось высшее гастрономическое образование. Сегодня наступает переломный момент, когда необходимо выращивать свои кадры и вкладываться в них. Как агенты в футболе: набирать новичков, которые готовы работать в долгую. Заключать длительные контракты на пять лет, отправлять на обучение за свой счет и через три года получать специалистов высокого международного уровня. Да, это долго, но иначе — путь в никуда.

Нужно ли вообще образование, чтобы стать хорошим шеф-поваром?

Прежде всего необходимо понимать, что быть шеф-поваром — это тяжело и морально, и физически. Сделать осознанный выбор можно только после практики. Сам начинал работу в ресторане с того, что перечистил огромное количество картошки. Поэтому всем, кто задумывается об этой профессии, лучше всего начать с практики. Очень важна открытость и пытливость ума. Когда-то я ездил на стажировки в рестораны к шефам с мировыми именами — сегодня предпочитаю бывать в разных странах и городах, посещать рестораны и бары, много пробовать как гость и пытаться разбираться в многосоставных и витиеватых сочетаниях и идеях, которые шефы вложили в свои блюда и напитки.