Говорим и показываем: долгожданный новый уровень популярного краснодарского паназиатского бистро Tori Ramen официально открыт.

Второй этаж был вынужденной необходимостью: из-за большого трафика гости перестали помещаться во флагманском заведении Tori Ramen и зале рис-бара Tori Nori. Поэтому я решил изменить концепцию первого уровня, превратив его в классическую раменную. А второй этаж мы с командой создали по принципу азиатского рынка с большим количеством технически сложных блюд. В рамках одноэтажного заведения организовать все это было бы невозможно, маленькая кухня просто не вместила бы такого количества техники и поваров. На втором этаже у нас четыре корнера: карри, где основной акцент сделан на блюда из риса и карри из разных стран (индийский, японский, тайский, пакистанский, бангладешский!); корнер якитори с витриной, на которой расположились готовые шпажки с рыбой, мясом и морепродуктами. Гость сам выбирает понравившийся «шашлычок», а наш повар на открытой кухне готовит блюдо на его глазах; корнер вок энд нудл с еще большим количеством вариантов лапши, различными ингредиентами и соусами; дамплинг-корнер с азиатскими пельмешками на любой вкус и цвет.

Команда проекта хотела, чтобы помещение второго этажа было простым и светлым, а по вечерам напоминало традиционные китайские кафешки — с красным неоновым светом и обилием азиатских фонариков.

Мне было крайне интересно запустить блюда с карри. Работать с готовыми специями «из пакетика» — не наш формат. Я хотел создать свои собственные рецепты приправ. Безумно люблю вкус домашнего карри, он разительно отличается от того, что подается в ресторанах. И, конечно, мне хотелось разделить свой опыт с нашими гостями. Поэтому на втором этаже Tori Ramen можно попробовать карри по рецептам из разных стран мира — от Индии до Пакистана. При невысокой цене блюда качество ингредиентов на высоте: мы закупаем дорогой рис басмати, хорошие морепродукты и мясо. Из большого ассортимента блюд с карри в будущем мы оставим лишь три позиции, то, что происходит сейчас, — изучение вкусов нашей аудитории. Еще хотел бы выделить дамплинги, перед запуском второго этажа мы много экспериментировали и вывели лучшее соотношение теста и начинки. Теперь у нас можно попробовать это блюдо с пятью разными вариантами наполнения: с уткой, тигровыми креветками, курицей, кимчи и свининой.

Я сам проработал на кухне больше 23 лет, поэтому при обновлении мне было принципиально важно создать комфортные условия труда для своих поваров. Мы постарались сделать рабочую зону максимально свободной и светлой, эти составляющие напрямую влияют на физическое состояние сотрудников и продуктивность. Если говорить об оборудовании, то мы в этот раз особенно заморочились — я заказывал устройства для кухни из Кореи. Одна машина для приготовления лапши до сих пор не приехала: в связи с нынешней обстановкой есть определенные проблемы с логистикой. Сегодня в Tori Ramen работают четыре су-шефа и один бренд-шеф. Есть закупщик, отвечающий за свежесть и качество продуктов, поступающих на кухню, заготовочный цех, который не покладая рук лепит те самые пельмешки и готовит лапшу. С гордостью и радостью сообщаю — всего команда проекта насчитывает около 50 человек: повара, кассиры, курьеры, кухонные рабочие, технологи, бухгалтер и другие сотрудники.

Адрес: Краснодар, Красная ул., 174
Телефон: (961) 581-6438
Сайт: toriramen.ru
 

Текст: Виктория Приймак