Нетрадиционные рецепты к новогоднему столу

Маковый бисквит от шеф-кондитера ресторана «Гости» Amer Ilbahre

Для макового бисквита: желток  – 45 г/ сахарная пудра – 50 г / белки - 105 г/ сахар-песок - 55 г/ масло сливочное - 90 г/ ваниль - 1 г/ орех грецкий - 60 г/ мак - 127 г/ разрыхлитель - 6 г

Для ванильного мусса: молоко(3,5%) - 100 г/ сливки(35%) - 125 г/ желатин - 3,5 г/ желток - 25 г / сахар песок - 25 г

Для лавандового мороженого: молоко (3,5%)- 125 г/ сливки (35%) - 200 г/ сахар - 56 г/ желток - 35 г/ ваниль стручковая 1/4 шт./ цветы лаванды - 3 г

Чтобы приготовить маковый бисквит, взбиваем желтки с сахарной пудрой. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и смешиваем до однородной массы. Измельчаем орех. Мак, орех и разрыхлитель добавляем в эту смесь и перемешиваем до однородной консистенции. Взбиваем белок с сахарным песком до пиков и постепенно вводим их в общую массу. Мешать аккуратно, чтобы масса осталась пышной. Затем залить в форму и отправить в духовку. Запекать примерно 20 минут при температуре 180 градусов.

Для приготовления ванильного мусса смешиваем молоко, сливки, сахар, желтки, стручковую ваниль. Ставим на водяную баню. Подогреваем до 75 градусов, постоянно помешивая. Постепенно вводим предварительно замоченный листовой желатин. Охлаждаем. Массу залить в сифон (через сито) с двумя баллончиками газа. 

Смешиваем все ингредиенты из списка лавандового мороженого. Заливаем в вакуумный пакет. Готовим с помощью Sous-vide при температуре 65 градусов 40 минут. Затем замораживаем и пробиваем в пакоджете.

Оливье с крабом от шеф-повара ресторанного комплекса D.O.M. Айдара Бакирова

Ингредиенты: огурец соленый - 15 г/ картофель - 25 г/ морковь - 25 г/ яйцо куриное - 20 г/ горошек консервированный - 20 г/ говядина отварная - 30 г/ икра красная - 5 г 

Для оформления: краб - 30 г/ ростбиф - 15 г/ огурец - 15 г/ лосось слабосоленый - 10 г/ микрозелень - 5 г 

Для соуса тартар: корнишоны - 20 г/ лук-шалот - 10 г/ каперсы - 2 г/ кетчуп - 5 г/ майонез - 40 г/ укроп - 2 г

Овощи и яйцо отварить, очистить и нарезать кубиками. Добавить горошек и икру, смешать. Все ингредиенты для соуса тартар подготовить и смешать в блендере до однородной массы. 

Заправлять салат соусом, на оформление идет лосось слабосоленый и ростбиф, который предварительно маринуется в травах, обжаривается в чесноке и на низкой температуре – 57 градусов пастеризуется. 

Все выложить на тарелку, оформить крабом, слайсами огурца, посыпать микрозеленью и пудрой из маслин. 

Домашняя рождественская утка в цитрусовой глазури от шеф-повара ресторана Fettuccine  Даниэле Бенедетти

Ингредиенты: утка – 1 шт./ соль – 10 г/ перец – 5 г/ мед – 30 г/ корица – 5 г/ мандарины – 300 г/ апельсиновый фреш – 200 г/ яблоки – 300 г/ растительное масло – 50 г/ шалфей – 5 г/ розмарин – 2 г/ тимьян – 5 г/ семена фенхеля – 1 г 

Соус ягодный: черника – 200 г/ малина – 100 г/ сливочное масло – 100 г/ сахар тростниковый – 20 г/ овощной бульон – 100 г 

Утку нафаршировать нарезанными яблоками и мандаринами и мариновать в смеси из соли, перца, корицы, розмарина, тимьяна, фенхеля и шалфея в течение 12 часов. Перед запеканием натереть маслом. Запекать при температуре 160-180 градусов 3-4 часа. 

Смешать апельсиновый фреш с медом и через 2 часа запекания достать утку и покрыть глазурью. Делать так каждые 20 мин. 3 раза, далее оставить доготавливаться. Для приготовления соуса смешать ингредиенты и варить 30-40 мин. Подавать утку с ягодным соусом и мандаринами. 

Бриошь с хамсой от шеф-повара ресторана Red Fox Юрия Косторева

Ингредиенты: черноморская хамса – 60 г/ форшмак – 65 г/ бриошь – 60 г/ сливочное масло – 15 г/ лук сибулет – 2 г 

Для теста: молоко – 480 мл/ сливки, 33% – 120 мл/ сметана – 95 г/ живые дрожжи – 25 г/ соль - 10 г/ яйца - 6 шт./ сахар - 100 г/ мука - 1000 г

Для форшмака: хамса черноморская чищеная - 150 г/ хартофель отварной - 80 г/ яблоко зеленое - 40 г/ лук-репка - 20 г/ яйцо отварное - 1 шт./ масло сливочное - 40 г

Для приготовления бриоши смешиваем молоко, сливки 33%, сметану, семечки из половины стручка ванили, живые дрожжи, соль, яйца, сахар, в конце добавляем муку.

Вымешиваем, выкладываем в форму, затягиваем пленкой и убираем в плюсовой холодильник
на 6 часов. Достаем из холодильника и ставим в расстойку на 1 час 40 мин. при 37 градусах. Выпекаем при 180 градусах сорок минут. Готовую бриошь убираем в холодильник, чтобы стала плотней, после нарезаем и обжариваем со всех сторон. 

Все ингредиенты для форшмака мелко рубим и перемешиваем. В полученную массу необходимо добавить сливочное масло комнатной температуры и перемешать. 

Хамсу подготавливаем: вспарываем рыбку с брюшка до спинки, убираем все внутренности и хребет. 

Готовый форшмак подаем в виде кнелей на обжаренной бриоши. Бриошь обязательно должна быть теплая. На каждую кнель выкладываем подготовленную хамсу, сверху посыпаем луком сибулет. 

Кальмары по-патагонски от шеф-повара ресторана «БАО» Азамата Ажимаматова

Ингредиенты: кальмары командорские (свежие или размороженные) - 180 г/ авокадо сорта «Хасс» - 90 г/ манго тайский - 50 г/ руккола - 15 г/ свежие ягоды - 20 г/ кунжут - 1 г/ оливковое масло для жарки - 10 мл/ микрозелень, съедобные цветы (при наличии) 

Для соуса «Паназия»: соевый соус - 200 мл/ чеснок - 4 г/ кинза (лепестки) - 5 г/ Sweet chili sauce (для курицы) производства Aroy-D - 110 мл

Опустите кальмары в кипящую воду на три минуты, после отправьте их под проточную холодную воду. Очистите от пленки. Разогрейте сковороду до температуры 90-120 градусов (средний огонь) и добавьте оливковое масло. Обжарьте кальмары в течение 3 минут с обеих сторон. Дайте немного остыть и нарежьте кольцами по 0,5 см. 

Подготовьте раствор для обработки зелени: на 1 литр воды – 3 мл 3-процентного уксуса. Замочите зелень на 30 минут, а после промойте под проточной водой. Такой способ обработки позволяет избавить свежие растения от возможной мелкой взвеси, пыли и убить вредную микрофлору. 

Нарежьте крупный авокадо кубиками (1х1 см). Лучше использовать плоды сорта «хасс», у него наиболее сливочная структура. Вызревший манго (желательно, тайский) нашинкуйте тонкой соломкой. 

Подготовьте соус «Паназия»: смешайте соевый соус, чеснок (мелко порубленный или пюре), кинзу (обработанную так же, как и руккола) и Sweet chili sauce. 

Варианты подачи:

В виде салата: смешайте все нарезанные ингредиенты в глубокой тарелке, используйте 60 мл приготовленного соуса для заправки. Выложите порционно, украсьте микрозеленью, съедобными цветами (мы используем из Греции), посыпьте слегка обжаренным кунжутом и свежими ягодами (малина, клубника, голубика, черника, ежевика – на выбор). 

В виде горячей закуски: оставьте кальмары целыми (как на фото), рядом разместите салатную основу и заправьте соусом. 

Мясной террин  с маринованной клюквой, запеченный в паштетном тесте от шеф-повара Rodina Grand Hotel&Spa Владимира Зотеева

Фарш для террина: куриная печень - 300 г/ мускатное вино - 50 мл/ лук репчатый - 150 г/ сахар – 10 г/ молотый черный перец – 1 г/ сушеный майоран – 1 г/ сушеный розмарин – 1 г/ соль морская (по вкусу) – 10 г/ зеленый лук – 20 г/ панировочные сухари или сухари «Панко» – 50 г/ сливки (20% жирности) – 200 мл/ говяжий фарш – 400 г/ яйцо куриное – 2 шт./ сушеная клюква без косточек - 70 г/ бальзамический уксус – 30 мл/ топленое сливочное масло – 40 г 

Паштетное тесто: хлебопекарная мука – 454 г/ разрыхлитель муки – 6 г/ соль – 14 г/ сахар – 5 г/ сливочное масло, холодное, нарезанное кубиками – 113 г/ яйцо – 1 шт./ яблочный уксус – 15 мл/ цельное молоко – 227 мл

Хорошо смешать все сухие ингредиенты для паштетного теста. Внести сливочное масло в сухие ингредиенты.  Месить, пока не получится тесто рассыпчатой текстуры. Смешать с жидкими ингредиентами до полной однородности. Месить тесто, пока оно не станет гладким и не перестанет прилипать к рукам. Сформировать из теста 25-сантиметровый диск. 

Завернуть и подержать в холодильнике от 1 до 3 часов. 

Замочить клюкву в бальзамическом уксусе минимум на 3 часа. Обжарить сухари на сухой сковороде до золотистого цвета, пересыпать в большую глубокую посуду, залить сливками и отставить на 10 минут. Очень мелко нарезать репчатый и зеленый лук. 

Разогреть сковороду с 1 ст. л. топленого масла. Обжарить репчатый лук в течение
2 минут, добавить сахар и, периодически помешивая, продолжать готовить еще около минуты. Выложить лук в посуду с сухарями. Добавить в сковороду 1 ст. л. топленого масла и быстро обжарить печень с двух сторон в течение минуты, добавить мускатное вино. Печень слегка остудить и нарезать на небольшие кусочки. Переложить в посуду с луком и сухарями. Добавить сырой говяжий фарш, клюкву (с оставшимся бальзамическим уксусом), майоран, розмарин, черный перец, соль, зеленый лук и перемешать. Слегка взбить венчиком яйца и влить в фарш. Тщательно перемешать. 

Разогреть духовку до 160 градусов С. Раскатать тесто в прямоугольник. Отрезать 1/3 теста. Выстелить 2/3 теста в гастроемкость размером 1/3 (края теста должны выходить за край формы на 2-3 см). Выложить фарш, разровнять и накрыть свободными краями теста. В небольшой посуде взбить 1 яйцо и тщательно смазать края теста. Из оставшейся 1 /3 теста вырезать прямоугольник, соответствующий размеру формы. Накрыть форму прямоугольником из теста, за- щипать края и смазать взбитым яйцом. Сделать в террине несколько глубоких проколов. 

Запечь террин при 160 градусах в течение 40 минут (при необходимости накрыть террин фольгой или бумагой для выпечки). Вынуть из духовки и слегка остудить, не вынимая из фор- мы. Вынуть террин из формы и переложить на решетку. Остудить. Можно подать с джемом из фейхоа или киви.