Щечки с антоновскими яблоками и утка с топинамбуром экразе: авторские рецепты от 6 звездных шефов

Перепелки, фаршированные яблоками, от Владимира Мухина

2 порции
1 ч 10 мин

Ингредиенты:

• 4 перепелки
• 1,6 кг яблок
• 920 г сырокопченого бекона
• 50 г сливочного масла

Для соуса:

900 мл красного сухого вина

200 г лука

300 г моркови

1 ст. л. сушеного тимьяна

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

8–9 гвоздичек

20 мл растительного масла

Приготовление:

1. Сначала приготовьте соус. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло в глубоком сотейнике, выложите овощи, добавьте сушеный тимьян и обжаривайте на среднем огне, помешивая, 7–8 минут. Влейте вино, добавьте соль, сахар, гвоздику, уменьшите огонь и выпаривайте вино наполовину.

2. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины с семенами, мякоть нарежьте средними кубиками. Добавьте яблоки в винный соус и варите 8–12 минут. Следите, чтобы яблоки не разварились.

3. У перепелок отрежьте гузки, удалите третьи фаланги с крыльев. Шумовкой достаньте яблоки из сиропа и плотно начините ими тушки перепелок. Скрепите основания птиц деревянными шпажками, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Заверните каждую перепелку в тонкие ломтики бекона, выложите на застеленный пергаментом противень, накройте фольгой и запекайте 30–35 минут. За 10 минут до окончания приготовления снимите фольгу, чтобы перепелки подрумянились.

5. Растопите сливочное масло в сотейнике, с помощью кулинарной кисти смажьте перепелок и подавайте с соусом.

Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом от Алексея Петриченко

2 порции
3, 5 ч + 6 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 220–240 г утиной грудки на коже
• 1 веточка тимьяна
• 1 веточка шалфея
• соль

Для бульона:

• 1,5 кг утиного каркаса
• 1 крупная морковь
• 3 луковицы шалота
• 2 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 4 гвоздички
• 1 веточка тимьяна

Для ягодного соуса:

• 120 мл красного сухого вина
• 40 мл крепкого утиного бульона
• 40 г пюре из черной смородины
• 1 веточка розмарина
• 2 ягоды можжевельника
• сахар, соль по вкусу

Для топинамбура экразе:

• 1 топинамбур
• 1 ч. л. сливочного масла
• 1 ч. л. трюфельной пасты
• 1/2 ч. л. трюфельного масла
• соль

Для гарнира:

• 1 небольшая свекла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка свежего шпината
• соль

Для подачи:

• 3 лесных ореха
• 1 ст. л. замороженной черной бузины (или брусники)
• 2 перышка лука сибулета
• 1 ст. л. оливкового масла

Приготовление:

1. За 5–6 часов до начала приготовления посолите утиную грудку и оставьте в холодильнике.

2. Выложите грудку на разогретую сковороду (без масла) кожей вниз и 70% времени обжаривайте на умеренном огне, добавив веточки тимьяна и шалфея. Когда лишний жир вытопится, переверните утку и жарьте еще 30% времени до хрустящей корочки.

3. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите грудку в форму и запекайте 5–6 минут. Достаньте и дайте 2–3 минуты «отдохнуть». Затем нарежьте на порционные кусочки.

2. Для ягодного соуса вам понадобится крепкий бульон. Разрубите утиный каркас на 3 части. Разогрейте духовку до 200 °С и зажаривайте кости 7–10 минут, один раз перевернув, до темно-золотистой корочки.

3. Переложите каркас в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Варите 1 час.

4. Тем временем овощи очистите. Морковь и шалот нарежьте средними кусочками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. Добавьте морковь и лук в бульон и готовьте еще 1–1,5 часа. За 30 минут до конца приготовления добавьте чеснок, лавровый лист, гвоздику и тимьян.

5. Процедите бульон и выпаривайте на небольшом огне, пока не останется 600–800 мл. Для ягодного соуса вам потребуется 35–40 мл бульона, остальное заморозьте в формочках для льда и используйте в других блюдах.

6. Приготовьте соус. Влейте красное вино в сотейник, добавьте веточку розмарина и можжевельник и выпаривайте, пока не останется примерно 40 мл. Процедите, добавьте утиный бульон, пюре из черной смородины, сахар и соль по вкусу и варите до загустения.

7. Топинамбур очистите, нарежьте одинаковыми небольшими кусочками и варите в подсоленной воде 15 минут до мягкости. Слейте воду, разомните топинамбур вилкой, добавьте трюфельную пасту, сливочное и трюфельное масло. Посолите и перемешайте.

8. Для гарнира свеклу очистите и нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте свеклу 15 минут, помешивая. Посолите, добавьте шпинат и готовьте буквально 1 минуту, пока листья шпината не сморщатся.

9. Перед подачей разогрейте духовку до 160 °С. Орехи измельчите, выложите на противень и подрумянивайте 15 минут.

10. Разложите утку по тарелкам, рядом — гарнир из свеклы и шпината. Топинамбур экразе разогрейте в маленьком сотейнике и выложите рядом с утиным филе. В разогретый соус добавьте замороженную бузину (бруснику) и украсьте им блюдо. Посыпьте утку обжаренным лесным орехом, рубленым сибулетом, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

Щечки теленка с антоновскими яблоками и брусникой от Анатолия Казакова

4 порции
4,5 ч + 8 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 4 телячьи щеки
• 100 мл оливкового масла
• 1 луковица
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 1 головка чеснока
• 250 мл красного сухого вина
• 1 л говяжьего бульона
• 5 веточек тимьяна
• 3 яблока сорта «антоновка»
• 60 г сливочного масла
• 1 ч. л. сахара
• 100 г свежей брусники
• соль

Приготовление:

1. Щечки зачистите от пленок, выложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавьте 1 ч. л. соли и поставьте кастрюлю на ночь в холодильник. На следующий день воду слейте, щечки обсушите.

2. Разогрейте оливковое масло в сотейнике с широким и толстым дном и обжаривайте щеки со всех сторон до золотистого цвета. Переложите на тарелку.

3. Лук, морковь и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Чеснок разберите на дольки, но не очищайте. Добавьте овощи и веточки тимьяна в сотейнике, где жарилось мясо, и готовьте 6–7 минут.

4. Верните в сотейник щечки, влейте вино и выпаривайте его на среднем огне 2–3 минуты. Добавьте говяжий бульон, посолите, уменьшите огонь до тихого, накройте сотейник крышкой и тушите щеки 3–4 часа. Затем достаньте мясо, процедите соус и опять выложите в него щеки.

5. Яблоки очистите от кожуры, сердцевины с семенами и поместите в пластиковый контейнер. Добавьте сливочное масло и сахар, накройте контейнер пищевой пленкой и готовьте яблоки в микроволновке 4 минуты. Затем взбейте блендером.

6. Выложите яблочное пюре на тарелку, рядом разложите телячьи щеки. Посыпьте брусникой и подавайте.

Сибас на пару с баклажанами, красной икрой и соусом беарнез на кокосовом масле от Артема Чудненко

4 порции
1 ч 15 мин

Ингредиенты:

• 4 филе сибаса на коже (примерно по 130 г)
• 500 г баклажанов
• 1 ст. л. оливкового масла
• соль

Для соуса беарнез на кокосовом масле:

• 225 г кокосового масла
• 50 г лука-шалота
• 240 мл белого сухого вина
• 2 желтка
• 5 мл белого винного уксуса
• 2 ч. л. оливкового масла
• 2 г соли

Для подачи:

• 100 г красной икры
• 2–3 веточки тархуна (эстрагона)

Приготовление:

1. Для соуса растопите кокосовое масло и оставьте остывать.

2. Шалот очистите и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне и обжаривайте лук, помешивая, примерно 10 минут до золотистого цвета.

3. Влейте в сотейник белое вино и выпаривайте его на небольшом огне на три четверти — в сотейнике должно остаться примерно 60 мл жидкости. Процедите.

4. Выложите желтки в жаропрочную миску, добавьте соль и перемешайте венчиком. Поставьте миску на сотейник с кипящей на среднем огне водой так, чтобы дно миски не касалось воды.

5. Тонкой струйкой вливайте в желтки теплое кокосовое масло, постоянно помешивая венчиком. Затем добавьте выпаренное вино и уксус. Перемешайте, накройте соус пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до подачи.

6. Филе сибаса посолите, сбрызните оливковым маслом, выложите на пергамент кожей вниз и готовьте в пароварке (лучше — в бамбуковой) или в мультиварке 10–15 минут. Можно использовать и духовку с функцией пароварки. С готовой рыбы аккуратно снимите кожу.

7. В баклажанах сделайте ножом 5–6 проколов и готовьте овощи на пару 20 минут. Немного остудите баклажаны, снимите кожуру и нарежьте баклажаны вдоль тонкими слайсами.

8. Выложите слайсы баклажанов на блюдо, сверху — филе сибаса.

9. Если соус беарнез загустел, можно перед подачей разбавить его несколькими каплями кипяченой воды. Добавьте в соус красную икру нерки из расчета 25 г икры на 40 г соуса, полейте рыбу, украсьте листиками тархуна (эстрагона) и подавайте.

Филе лосося под икорным соусом «Шампань» от Игоря Губанова

4 порции
1 ч

Ингредиенты:

• 800 г филе лосося на коже

Для соуса «Шампань»:

• 160 мл игристого вина
• 120 мл куриного бульона
• 160 мл сливок (33%)
• 2 луковицы шалота
• 15 г сливочного масла
• 1 веточка тимьяна
• 1 ст. л. муки
• 1/2 ч. л. сахара
• 90 г красной икры (или любой другой)
• зелень для украшения
• морская соль

Приготовление:

1. С помощью пинцета удалите из филе лосося мелкие косточки, если они есть. Разделите рыбу на 4 части. Кожу при желании можно снять, но лучше оставить. Натрите лосося морской солью и отставьте.

2. Для соуса шалот очистите и произвольно нарежьте небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте веточку тимьяна и обжаривайте лук, постоянно помешивая, 3–4 минуты, не допуская, чтобы лук начал менять цвет.

3. Тимьян удалите. Добавьте в сковороду муку и как следует перемешайте. Постепенно вливайте игристое, интенсивно перемешивая, чтобы избежать комочков. Выпаривайте смесь в 3 раза.

4. Влейте куриный бульон, сливки и томите соус на слабом огне, периодически помешивая, до легкого загустения — соус должен быть не таким густым, как бешамель, но и не жидким.

5. Добавьте сахар, посолите, процедите соус через мелкое сито и отставьте.

6. Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень пергаментом, выложите лосося кожей вниз и запекайте 22 минуты. Не пересушите рыбу в духовке, она должна остаться сочной!

7. Переложите лосося на овальное блюдо. Верните соус на огонь и подогревайте, все время помешивая, до тех пор, пока не пойдет пар, то есть примерно до 70 °С. Снимите соус с огня и добавьте икру (или сразу 2–3 разных вида икры). Постоянно помешивайте, чтобы икра не сварилась.

8. Полейте рыбу соусом. Немного соуса добавьте по краю блюда. Украсьте лосося зеленью (желательно тархуном и кервелем — они придадут интересную нотку) и подавайте.

Маринованная утиная грудка с вяленой морковью и сахарным кумкватом от Максима Любимова

4 порции
8 ч + 6 ч на маринование + 2 ч на настаивание

Ингредиенты:

• 4 утиные грудки на коже
• 200 г мякоти тыквы
• соль

Для маринада:

• 1 лимон
• 1–2 стебля лемонграсса
• 8–10 сушеных ягод можжевельника
• 4 веточки лимонного тимьяна (чабреца)
• 1/2 ст. л. морской соли
• 1/2 ч. л. сахара

Для соуса демигляс:

• 700 г утиных (или куриных) костей
• 2 средние моркови
• 2 средние луковицы
• 1 головка чеснока
• 150 мл красного сухого вина
• 6 горошин душистого перца
• 4 л воды
• 1/2 ч. л. пасты тамаринда для подачи
• 60 сливочного масла для подачи
• соль, свежемолотый черный перец

Для вяленой моркови:

• 5 морковок
• 600 мл апельсинового фреша
• 200 мл воды
• 60 г коричневого (тростникового) сахара
• 1 пучок кинзы
• соль

Для сахарного кумквата:

• 100 г кумквата
• 30 г коричневого (тростникового) сахара

Приготовление:

1. Для маринада мелкой теркой снимите цедру с лимона. Лемонграсс разбейте тыльной стороной ножа и порубите. Можжевельник разотрите. Смешайте в миске лемограсс, цедру, листики чабреца, можжевельник, соль и сахар. Натрите этой смесью грудки и оставьте на 6 часов.

2. Для соуса демигляс морковь, лук и чеснок очистите. Разогрейте духовку до 220 °С. Выложите овощи и утиные (куриные) кости на противень и запекайте 40–45 минут до глубокого коричневого цвета, иногда переворачивая.

3. Достаньте противень из духовки и оставьте на 10 минут. Затем влейте в противень красное вино, деревянной лопаткой соскребите все поджарки, образовавшиеся на дне противня, и смешайте их с вином.

4. Переложите содержимое противня в кастрюлю, добавьте душистый перец и влейте воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального и варите соус 5–6 часов. Процедите и уварите, чтобы осталось приблизительно 200–250 мл. В конце посолите и поперчите.

5. Морковь очистите и разрежьте поперек на кружочки толщиной 2–3 см. Влейте в сотейник апельсиновый фреш, воду, добавьте сахар. Выложите морковь и варите примерно 20 минут до готовности — жидкость должна увариться в три раза.

6. С кинзы оборвите листочки, а стебли варите 5 минут в подсоленной воде.

7. Разогрейте духовку до 60–65 °С. Переложите морковь на силиконовый коврик или на застеленный пергаментом противень, рядом разложите стебли кинзы и запекайте 6–8 часов.

8. Кумкват нарежьте кружочками толщиной 5 мм, выложите в сотейник, засыпьте сахаром и оставьте на 2 часа. Когда кумкват даст сок, поставьте сотейник на огонь и варите 10 минут.

9. На утиных грудках со стороны кожи сделайте частые неглубокие надрезы крест-накрест. Выложите грудки на холодную сковороду с толстым дном кожей вниз и обжаривайте на среднем огне 6–8 минут, постоянно двигая (но не переворачивая) до равномерного обжаривания. Когда вытопится больше половины подкожного жира, с помощью ложки начните поливать грудки. За 5 минут до готовности увеличьте огонь, переверните грудки и жарьте еще 3–4 минуты до золотистой корочки. Переложите утку на решетку кожей вверх и дайте 4 минуты «отдохнуть».

10. С помощью нуазетки вырежьте из тыквы шарики. Слейте из сковороды, в которой жарилась утка, бóльшую часть жира и обжаривайте тыквенные шарики примерно 15 минут до готовности. В конце посолите.

11. Перед подачей добавьте в соус демигляс пасту тамаринда, сливочное масло и прогревайте пару минут, постоянно помешивая.

12. Утиные грудки нарежьте слегка наискосок тонкими ломтиками и выложите на тарелки косичкой. Сверху распределите вяленую морковь, тыкву и кумкват в сахаре. Полейте соусом демигляс, украсьте подсушенными стеблями кинзы и подавайте.