Самый чистый гриб: что приготовить из лисичек. Спросили об этом известного в Сочи шеф-повара Оксану Нагорскую

На дворе сентябрь. Обильный сезон грибов наступил. По этому поводу специально для нашей Редакции шеф-повар ресторана Sel Marin Оксана Нагорская поделилась секретным рецептом одного из самых изысканных блюд в осеннем меню — ризотто с лисичками и ореховыми сливками (даже звучит соблазнительно!). Блюдо можно приготовить для романтического вечера или просто побаловать им себя любимого. Кстати, лисички считаются самыми чистыми грибами, они не растут в загрязнённых районах. Так что запасаемся ингредиентами и начинаем творческий процесс на кухне.

Ингредиенты:

Рис арборио — 80 г
Лук шалот — 1 некрупная луковица
Чеснок — 1 зубчик
Вино столовое — 430 мл
Бульон грибной — 250 мл
Сливки 35-38% — 70 мл
Ореховые сливки — 20 мл
Сыр Пармезан — 20 г
Жареные лисички — 40 г
Масло сливочное 82% — 10 г
Микрозелень салата — 1 щепотка
Оливковой масло — чайная ложка
Базиликовое масло — пол чайной ложки
Соль — 1 щепотка
Фундук – несколько очищенных орехов

Для грибного бульона:

Свежие и сушёные белые грибы — 100 г
Морковь — 1 шт
Лук — 1 шт
Лук-порей — 1 стебель
Укроп — 1 стебель

Шаг 1

Варим грибной бульон. Сначала на сухой сковороде обжариваем лук и морковь. Для того, чтобы бульон получился идеальным, берём часть свежих (или замороженных) и часть сухих белых грибов. Заливаем их холодной водой и доводим до кипения. Добавляем обжаренные овощи, стебли укропа и лук-порей. Убавляем огонь и варим 2 часа. Можно добавить специи по вкусу. Как только бульон будет готов, процеживаем его. 

Шаг 2

Жарим лисички. Для этого свежие лисички промываем под проточной водой, а затем бланшируем в кипящей воде с солью и лимонным соком. Бланшированные (ошпаренные. прим.ред) лисички обжариваем на растительном масле с добавлением чеснока, тимьяна и сливочного масла.

Шаг 3
В глубокой сковороде на оливковом масле обжариваем зубчик чеснока. Добавляем рис и белое вино. Выпариваем и убираем чеснок.

Шаг 4
По мере выпаривания добавляем горячий грибной бульон, сливки и пармезан. Солим по вкусу. Рис нужно варить до стадии «аль денте».

Шаг 5
Как только рис будет готов, выкладываем его на тарелку. Сверху кладём жареные лисички. Точечно добавляем ореховые сливки и микрозелень. Поливаем базиликовым маслом.

«Для меня, как для любого профессионального шеф-повара, важны детали. Поэтому советую перед подачей натереть просушенный и очищенный фундук и посыпать им блюдо. Это придаст элегантный привкус и дополнит аромат ореховых сливок».