Представляем вам людей, которые приехали из Петербурга и Москвы в Краснодар, пока все нежились на пляже. Зачем они здесь и что хотят изменить в ресторанной сфере?
Кирилл Грушин — бренд-бар-менеджер ресторанов Gray Goose Cafe, Wok Cafe, «Коралловые бусы», «Пиноккио Djan» и Madyar Grill&Bar.
Откуда, зачем и что от него ждать?
Стою за барной стойкой с 2006 года. На Юг переехал из Москвы, работал в столичном баре Аркадия Новикова и в Strelka Bar. Потом попал в Ростов, запустил там двенадцать проектов и решил немного передохнуть от работы. Но не сложилось. Как оказалось, мой друг порекомендовал меня как бренд-бар-менеджера в компанию Madyar Collection,тем самым прервав мой отдых. И вот я здесь. Точнее, рад здесь быть. Хочу обновить барные карты во всех ресторанах, добавить в них столичного лоска. Показать краснодарцам, что коктейли — это не только «Апероль Спритц» и «Негрони». Мечтаю, чтобы гости не боялись заказывать незнакомые напитки и пробовать что-то новое.
Особенности барной культуры в Краснодаре
Заметил, что здесь пьют сладкие напитки в любое время года. Баланс кислого и сладкого в Краснодаре смещен в сторону второго. Предполагаю, это из-за того, что на Кубани всегда было и есть много виноградников, на которых делают сладкие вина. В Краснодаре очень много коктейлей готовят в блендере, добавляют туда лед и превращают все в смузи. В таком случае не происходит процесса аэрации (насыщения воздухом), как, например, во время шейка, и вкус многих напитков не раскрывается.
Зря времени не терял — запустил новую барную карту в Gray Goose Cafe
Коктейльная карта состоит в основном из авторских напитков. Они подходят по концепции паназиатской кухне Gray Goose Cafe. Здесь тринадцать авторских коктейлей, часть будет постоянно меняться исходя из сезонности ягод и фруктов. Когда создавал меню, ориентировался на столицу и мировые тренды. Напитки будут новыми для краснодарцев, но понятными. Чуть меньше сахара и отвлекающих элементов, больше вкуса и эстетики. Хочу, чтобы гости чувствовали, что пьют. Классические коктейли, конечно, тоже есть в новой барной карте ресторана.
Личное мнение
Я против трубочек в коктейлях, но знаю, что отучить людей от них непросто. Если пить через них, то напиток попадает на малочувствительные органы языка. Рецепторы, которые отвечают за вкус, остаются не задействованы. Так не раскрываются ни вкус, ни аромат напитка. Поэтому я начал с малого и уже заменил пластмассовые трубочки соломенными. Во-первых, это экологичнее. Во-вторых, эстетичнее. Хотите пить коктейли через трубочку — выбирайте соломенную.
Gray Goose Cafe, Северная ул., 279, тел. (918) 663-3366
Максим Белоус — шеф-повар «Томми Lee»
Петербуржец в Краснодаре
Приехал из Северной столицы. В Петербурге работал в сети Ginza Project шесть лет. В какой-то момент понял, что хочу уехать поближе к морю. Выбирал между Севастополем и Ялтой, но мне позвонили из Краснодара. Предложили приехать и дать дегустацию, и вот я шеф-повар «Томми Lee». Краснодар для меня — место контрастов: и жители, и сам город такие разные. Например, идешь по улице, и рядом со старым частным брошенным домом стоит стеклянная высотка. В Питере такого не увидишь. Поразило, что здесь борщ не относят к супам. То есть фраза «съесть сегодня суп или борщ» ввергла в ступор. Для меня борщ — это суп. И еще пришлось гуглить слово «синенькие». А вообще, Краснодар нравится: тут тепло и теперь здесь моя кухня.
Что нового ждать в «Томми Lee»
Ждите осеннее предложение без тыквы. Да-да, знаю, что для Краснодара это редкость. Осенью запустим тайское предложение. Сделаю спойлер одного салата в азиатском стиле с морепродуктами. Готовил его на гастроужине в четыре руки с бренд-шефом азиатского направления Ginza Project Паваном Кумаром. Этого салата не было и нет ни в одном меню. Его готовили только на этом ужине. Он очень понравился гостям и мне тоже. Также в меню появится «Том Кха».
Куда уходят тренды
Столица задает ресторанные тренды, а регионы им следуют. Это факт. И это нормально. Сейчас бум на инстаграмную еду. Повара уделяют подаче больше внимания, чем раньше, хотят удивить и мотивируют гостей сделать фото, прежде чем попробовать. Могу сказать, что наши блюда фотогеничные. Гости стали осознаннее относиться к еде, многие предпочитают здоровую, нежирную, полезную пищу и свежие морепродукты. Этот тренд мы разделяем и учитываем при составлении меню. У нас есть и веганские позиции, и блюда со свежими морепродуктами. Хороший пример — салат со свежим тунцом и миксом салата. В него добавляем ростки сои, которые сами выращиваем.
Индия, раки и специи
Первое, что услышал о «Томми Lee», — это одно из немногих мест в городе, где можно попробовать индийскую кухню. Да, в Краснодаре нет индийских ресторанов, более того, даже индийские блюда в азиатских заведениях — редкость. «Томми Lee» здесь вне конкуренции. Знаю, что коренные жители Индии, когда приезжают в Краснодар, приходят к нам. И, что самое приятное, хвалят кухню и возвращаются в свой следующий приезд. Понятно, что помидоры, ягоды и фрукты здесь свежее и сочнее, чем в Петербурге. Этому не был удивлен. Но вот что в городе можно легко найти раков, поразило. И причем они качественные, крупные и сочные. В Северной столице их достать не так просто.
Томми Lee, ул. Кубанская Набережная, 1, тел. (989) 808-0007
Комментарии (0)