Русской кухни не существует (серьезно!). И вот почему

Признаюсь, я считаю, что русской кухни не существует. Извините, те, кто думает по-другому! Я знакома с некоторыми очень уважаемыми исследователями, они пишут о русской кухне замечательные трактаты, есть и рестораны, которые на этой кухне специализируются, но у меня такое мнение: национальной кухни у нас, увы, нет, зато есть отдельные русские техники, продукты и сочетания. Давайте о них поговорим.

Вот русская печь — способ приготовления à la russe. Это вовсе не экспонат этнографического музея, такие печки действительно стоят в некоторых загородных домах, в них готовят и сейчас, растапливая дровами. В классической русской печи нельзя ничего поджарить — поэтому не бывает жареных традиционных русских блюд. В русской печи еду томят, парят, запекают и как-то иначе мучают и доводят до готовности.

Важный наш продукт — квашеная капуста. На французском что-то подобное называется choucroute. Только во Франции капусту томят в белом вине, а мы предпочитаем квасить ее с солью. Соленья в принципе — еще один ключевой, доставшийся нам от предков симпатичный атавизм — все эти огурцы, грибы и многое другое. Кстати, о последних — нигде, кроме России, не используют такое количество разнообразных грибов. Во многих странах знают и готовят белые, лисички, шампиньоны, но грузди, волнушки, опята, сыроежки, подберезовики и многие-многие грибы, дорогие нашим сердцам, умеют собирать, распознавать и готовить только в России. Мы их сушим, едим сырыми, жарим, парим и чего только не делаем.

Обязательный элемент русской гастрономии — каши и крупы, в особенности гречка. Один из первых вопросов, которым задаются русские люди, попавшие надолго заграницу, это информация о том, где ее купить. Еще один важный продукт — репа — героиня русских сказок, которую запаривают, маринуют, фаршируют, жарят и используют в поговорках. В русской традиции едят крапиву, а также сныть — ту самую траву, которая растет почти у каждого дома, и которую большинство из нас старается всеми силами изничтожить. Из сныти готовят салаты, омлеты и даже кексы. Русские продукты — это простокваша, творог и разное другое кисломолочное. А еще — икра. Тем более, что в русской традиции почти не использовалась соль — дорогая когда-то и вредная, как мы сейчас знаем. Русскими блюдами мы считаем блины и пироги. Но главный наш продукт и всему голова — черный ржаной хлеб на дрожжевой закваске. Нам нравится его кисловатый вкус, и мы с ним умеем делать многое — начиная с бутербродов и заканчивая квасом, хлебным вином и разными дистиллятами.

Чем еще русское застолье отличается от любого другого? Подачей! В стародавние времена все блюда выставляли на стол одновременно, именно таким изобильным мы представляем себе пир. В меню — лебеди, осетрина и все, о чем говорилось выше. Пили на пиру из братины — огромного чана, в который каждый опускает свою чарку и зачерпывает вино, мед или пиво. Так было пока не появился Пётр Алексеевич Романов — великий русский царь, основатель Петербурга. Историк Михаил Погодин в начале XIX века писал о нем так: «Мы просыпаемся. Какой нынче день? 1 января. Это Петр Великий велел считать годы от Рождества Христова, а месяцы — от января. Пора одеваться — наше платье сшито по фасону, заданному им. Сукно выткано на фабрике, которую завел он, шерсть настрижена с овец, которых он же развел. Попадается на глаза книга — Петр ввел в употребление этот шрифт и сам вырезал буквы. Начнете читать ее — именно этот язык при нем сделался письменным, литературным, вытеснив прежний церковный. Приносят вам газеты — он начал их издание. Вам нужно купить разные вещи? Все они, от шелкового шейного платка до сапожной подошвы, будут напоминать о нем. За обедом, от соленых сельдей и картофеля, который сенатским указом он указал сеять, до виноградного вина, им разведенного, все блюда будут говорить вам о Петре Великом».

В общем, все хорошее в России — это Петр I. В том числе, он действительно завез иностранных поваров в Россию и велел подавать еду последовательно, курсами, а не уставлять ею весь стол, как раньше. Более того, в Петергофе, во дворце Монплезир можно увидеть построенную Петром первую в Россию кухню для своей жены, где провел водопровод, чтобы было удобно мыть посуду. Петр был тем человеком, который позвал женщин за стол и стал устраивать званые обеды не только чтобы обсуждать дела, но и для развлечения. Так что, мне кажется, можно вполне считать Петра Первого первым российским ресторатором. Впрочем, настоящие рестораны появились после Отечественной войны 1812 года, когда в Петербург и другие российские города приехали французские кулинары. То, что стали готовить они и их последователи, во всем мире и называют русской кухней. Зайдите в любой русский ресторан в Париже — в меню бефстроганоф, шашлык и главный наш суп — борщ.

У жителей Петербурга с едой особые отношения. Каждый житель нашего города, — не важно, жили здесь его предки или он приехал и остался, — все знают и помнят о блокаде Ленинграда и о блокадных 125 граммах хлеба. И память эта насколько сильна, что даже те, кто родился через полвека после победы, с младенчества знает, что с едой не играют, а продукты берегут.

После революции, гражданской войны, коллективизации, репрессий, террора, эвакуаций и великих строек с региональными гастрономическими традициями произошло то же, что и с русским языком, обычаями и народами — все перемешалось. Людей из столицы забрасывали на Дальний Восток, те, кто жили на Кавказе, оказывались в Сибири и наоборот. Каждый привозил с собой свои обычаи, в том числе и кулинарные — поэтому люди и на севере, и на юге нашей страны едят узбекский плов или лепят сибирские пельмени.

Теперешняя русская кухня — это синтез традиционных продуктов и техник, советского умения выкручиваться и готовить «кашу из топора», а также воспоминаний о французской и дворянской кухне. Такой постмодернизм в квадрате: готовим по воспоминаниям наших прабабушек о том, что няни им рассказывали о дворянских рецептах. Визитная карточка этого синтеза — оливье: самый главный русский салат и торжество майонеза — не зря за рубежом он называется Russian Salad. Но если считать русской кухней то, что едят в России, то, как и весь мир, мы любим салаты и суши, пиццы и стейки, бургеры и дим-самы, карри, кебабы, фо — словом, все.