Алена Мельникова: «Если в ресторане не гастролируют повара, значит, с ним что-то не так»

Для сегодняшнего сумасшествия с ужинами есть ряд причин. Пресса хорошо заглатывает историю с ужинами и с удовольствием пишет про гастрономические мероприятия. Спонсоры легко выделяют деньги под приезд шеф-поваров или гастроивенты. Мировые шеф-повара видят в России место, где можно легко подзаработать: их гонорар стартует от 500 евро за день, а дальше как пойдет. Те, кто заинтересован в международных рейтингах, едут сюда для промоушена, так как в России одно из самых больших жюри в мире.

Как результат — появилось много промоутеров, готовых за долю малую привезти кого угодно. И, наконец, самое главное — это модно. Если у тебя нет гастролей, значит, что-то с тобой не так. Сейчас, конечно, ситуация с повальным увлечением гастрономическими ивентами выглядит ужасно. Самое главное, всем нужно осознать, что ужин привозного шефа никогда, никогда не будет таким, как в его ресторане. Ужины зачастую получаются затянутыми и очень разношерстными. Рестораторы, организуя ужины в четыре руки, забывают о том, что шеф-повара должны подходить друг другу, их уровень должен быть схожим. Не надо ставить шеф-повара с двумя мишленовскими звездами, занимающего высокое место в мировых рейтингах, с простым русским парнем. Отдайте звезде кухню целиком.

Зарубежных шефов начали таскать в Россию с 2008 года. После кризиса тогда большое количество иностранных поваров-фирма­чей, которые приехали сюда в начале 2000-х, из России свалило. Но появились те, кто готов был выложить круглую сумму за того или иного шефа: в основном это туристические компании, отели или виноторговцы. Чаще всего брали тех, у кого были контракты с отелями, так как для европейских гостиниц русские были новой аудиторией: так в Петербурге оказались Ален Дюкасс, шеф-повар «Гранд-Отеля Дю Кап-Ферра» на Лазурном Берегу, и знаменитый Янник Аллено, правда, тогда в амплуа бойфренда Патрисии Каас. Ужины были вялыми, народ собирали плохо, зачастую разбавляли гастрономическую карусель выступлениями поп-группы.

Активное развитие гастроли шеф-поваров получили с 2010 года, и так сложилось, что именно я попала под раздачу. Чтобы заниматься привозом шеф-поваров, надо понимать, что и как они делают, уметь продавать это ресторанам и контролировать организацию. С 2010 по 2017 год при моем участии в Россию приехали Мауро Колагреко, Норберт Нидеркофлер, Джанкарло Морелли, Андреас Каминада, Гагган Ананд, Йоши Такиоши, Рудольф Гузман, Диего Муньос, Ричард Тернер, Тим Батлер, Сассу Лауконен и так далее. Самым сложным было объяснить площадке, зачем это им надо, ведь гораздо проще потратить спонсорский бюджет на привоз группы «Стрелки».

Рестораны категорически не хотели закрываться под мероприятие с шеф-поваром, отдавали часть зала и кусок кухни: например, шеф-повар, принимающий Андреаса Каминаду, начал выдавать свои блюда за его, так как сетов было пятьдесят, а гостей пригласили больше двухсот. Или, скажем, в самом топовом российском ресторане для ужина Норберта Нидеркофлера был отведен закуток возле двери — это выглядело очень куце и странно. Но со временем сформировалась аудитория, появились заинтересованные СМИ, и начался настоящий ажиотаж.