Шеф-повар «Чо-Чо» Владимир Степаненко посвятил нас в секреты мишленовских ресторанов

В каких мишленовских ресторанах вы побывали во время рабочей поездки в Испанию?
Я поехал по маршруту Мадрид — Сан-Себастьян. Из нескольких программ, которые мне предложили организаторы стажировки, я умышленно выбрал ресторан с вековой историей, обладателя трех звезд Мишлен — Arzak на побережье Бискайского залива. Мои наставники Елена Арзак и Хуан Мари Арзак — люди с богатым опытом и невероятным талантом. Елена в 2012 году признана лучшей в мире женщиной-поваром по версии журнала Restaurant, а ее отец основал так называемую новую кухню Испании, оптимизировал процессы термической обработки. Надо сказать, Страна Басков внесена в Книгу рекордов Гиннесса по количеству мишленовских ресторанов пропорционально населению автономного региона, поэтому посетить все у меня просто не хватило времени. Но мы побывали в гостях у обладателя трех звезд Мишлен Педро Субихана в ресторане Akelarre. В Мадриде мне удалось познакомиться с очень колоритными шефами: Флореном Домезаином, который больше всех в мире знает об овощах и корнеплодах, и Абрамом Гарсией, его ресторану Viridiana в этом году исполняется сорок лет. Вообще, эта поездка подарила мне массу интересных историй и полезных знаний, поэтому вспоминать о ней и рассказывать я могу еще очень долго.

Европа задает определенные гастрономические тенденции, которые, как правило, в России приживаются не сразу.
Говорят, что именно гастрономия — испанский международный бренд. Нам практически невозможно соревноваться с испанцами в том, как они относятся к своим традициям, рецептам. Рестораторы, они же шеф-повара, хранят тысячи историй о происхождении блюд. Кроме того, со слов самих же шефов, секрет их успеха заключается в экологически чистых продуктах, только что собранных с грядки или выловленных из моря. От того, что они свежие, термическая обработка требуется минимальная. Там я заново открыл для себя настоящий вкус продуктов: помидор такой, что кажется сахарным, рыба, тающая во рту, морепродукты, которые приносят на кухню свежевыловленными. Что из этого мы можем отнести к российской реальности? Вопрос риторический.

Какие правила кухни мишленовского ресторана вы могли бы применять и в «Чо-Чо»?
Прежде всего, отношение каждого члена команды к своей работе. Я заметил, что там глаза горят и у только что пришедшего выпускника кулинарной школы, и у тех, кто проработал на кухне более десяти лет. Три из четырех су-шефов Arzak — женщины, а поддерживают дисциплину не хуже военных командиров. Они все искренне считают себя частичкой успеха шеф-повара, чувствуют свою ответственность за результат, никто не отлынивает от своих обязанностей. Я бы забросил команду «Чо-Чо» десантом наблюдателей на кухню Arzak хотя бы на неделю. Хочется, чтобы у российских поваров было такое же глубокое уважение к своей профессии и коллегам, но этому, к сожалению, не научат в кулинарном техникуме.

Ждут ли посетителей какие-то обновления в меню, навеянные вашей поездкой в Мадрид?
Моя профессиональная жизнь разделилась на до и после поездки. Мне есть много над чем подумать, что предложить руководству, чему попытаться научить своих подчиненных. Конечно же, будут новые блюда, гастрономические сеты и, наверное, совместные проекты с коллегами из других городов, с которыми я провел эти две недели.